Så grillas nötentrecote

(Tillagningstid, stektid grillad nötentrecote, innertemperatur grillad nötentrecote)

Grupper inom
Entrecote nöt:

Entrecote som grillas tillagas i princip på samma sätt som i panna och i ugn, men det är svårare för att man har sämre kontroll över värmekällan. Det kan ta längre tid att laga än man tänkt sig och köttet kan bli över- eller understekt. Framför allt gäller detta stora köttstycken. En säkrare metod kan därför vara att förlaga köttet och vissa tillbehör som bakpotatis i köket och först mot slutet använda utegrillen för att få grill- och röksmak. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Grillrecept är de vanligast förekommande recepten för entrecote, i första hand gällande skivat kött. Detta för att marmorerat kött är extra lämpat för ändamålet. Ungefär vartannat recept föreslår att köttet marineras några timmar i förväg. Rekommenderad portionsvikt vanligen 150 gram (100-250g). Grill- och stektiden för skivat kött vanligen 2-3 minuter per sida (1-5 minuter). Vilotid anges sällan, men 5-10 minuter kan förekommer. Hel bit tillagas till innertemperatur 55-60°C. Stektid anges sällan.

Förberedelse:

Grillen bör vara försedd med lock för lyckat resultat. Locket skyddar mot vind och man kan lättare reglera temperaturen genom att kontrollera lufttillförseln.
Kött: En stek bör väga minst 1 kg. En skiva 2-4 centimeter tjock, standard i butik är 2 centimeter. Köttet bör vara mörat, vilket butiksentrecoten vanligen är. Den bästa råvaran är hängmörad och rikt marmorerad.
Marinering: Marinering några timmar i förväg kan man göra för smakens skull, men köttet blir inte mörare av korttidsmarinering (läs mer > Så marineras kött). Kockskolan är tveksam till det flitiga korttidsmarineradet av kött i recept, för att det ofta förtar den fina köttsmaken och ger sämre stekeffekt. En marmorerad mör, fin entrecote bör avnjutas utan marinad, endast penslad med lite smör eller olja inför grillningen.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = 165 gram tillagad vikt för rosastekt. Till fest där förrätt och efterrätt serveras räcker 150 gram. Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara minst 1,5 centimeter, helst 2-4 centimeter.
Rumstemperera/lufta: Ta ut köttet från kylskåpet och låt det bli rumsvarmt (halvtimme för skivat kött, några timmar för hel bit). Det går bra att steka kallt kött, men då blir den lite råare i kärnan. Stektiden blir också lite längre. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Smaksättning: Pensla ytan med ett tunt lager matfett eller trögflytande grillolja. Ett fint kött kan med fördel penslas med smält smör för att bättre kunna avnjuta de fina köttsmakerna. Salta köttet innan stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

UTEGRILLA SKIVAD ENTRECOTE

Att grilla entrecote sker på samma sätt som att steka i panna. Läs mer > Så pannsteks entrecote (= utförligare text än nedan). Läs mer > Grilltips. Biff tillagas på samma sätt som entrecote.

Vattenspruta är bra att ha till hands för att släcka fettdropp på grillkolen om det börjar brinna.
Grilla på direkt hög värme. För blodigt kött, stek en gång på var sida. För rosastekt och medium, vänd köttet varje halvminut. För välstekt steks var sida till fin yta, lägg sedan aluminiumfolie under köttet och stek färdigt. Vänd några gånger. Önskas grillmönster vrids köttet efter halva stektiden för var sida.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt till exempel 2 cm = 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Se Heston Blumenthals film "The perfekt steak" via länk nedan. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod för bedöma att köttet är lagom stekt. Läs mer > När är biffen färdigstekt?
Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut på tallriken.

UTEGRILLA HEL ENTRECOTE

Förlaga: Stora köttstycken är svåra att grilla till ett perfekt resultat. Köttet blir lätt över- eller understekt. Dessutom svårt att veta hur lång tid tillagningen tar. Säkrast är att försteka köttet i ugn (se > Så ugnssteks entrecote) och avbryta processen lite grann i förväg för att avsluta på grillen vilket ger rök- och grillsmak. Om man ända vill grilla direkt gör man på följande sätt.

Förberedelse enligt ovan.
Grilla först på indirekt värme (vid sidan av glöden). Flytta in köttet mot slutet över hård direktvärme för att få knaprig grillyta.
Vänd köttet var 15:e minut när det steks på indirekt värme, vilket ger bättre genomstekning utan att ytan bränns för tidigt. Skydda steken från värmen med aluminiumfolie om ytan bränns för hårt. Ta bort folien när ytan skall brynas och vänd då bara en gång.

Stektid: 30-60 minuter. Läs mer > När är biffen färdigstekt? Rekommenderad innertemperatur 50-60ºC.

Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
2 Röd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
5 Välstekt **)	Medium well	60-70°C	Rosabrun
6 Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-4 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).
**) En "välstekt" entrecote är knappast att betrakta som väl stekt. Den är ganska torr och smaklös. Genomstekt = förstört, knappt ätbart.