Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Nötstek, oxstek

(nötstek, oxstek, Så tillagas nötstek)

roast beef

rôti de boeuf

arrosto di manzo

Rinderbraten

carne asado

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Nötstek (oxstek) är ett större köttstycke på cirka 1 kilo eller mer som "steks" (läs mer > Styckning nöt). Man talar om att ugnssteka eller grytsteka (bräsera). Nötsteken kan dock även kokas eller grillas (grillstek). Kallas också för oxstek, även om köttet aldrig är från en oxe utan från ko eller ungtjur (läs mer > Om oxdjur, nötkreatur). Ibland kan det vara en tjock skiva kött som "biffstek" (notera att engelskans "steak" = tjock skiva kött, medan "roast" är ett större köttstycke = en svensk "stek"). Stek från kalv kallas kalvstek. Slottsstek, surstek och porterstek är maträtter av stek (se respektive recept). En stek kan vara från djurets alla delar. De stekar som säljs i handeln anger inte alltid från vilken styckdel köttet kommer, vilket är synd. Styckdelarna tillagas på olika sätt.

Framdelskött som högrev, bog och bringa är bindvävsrikt och behöver lång tillagningstid för att lösa upp bindväven till gelatin (läs mer > Bindväv). Passar väl att bräseras, sjudes på svag värme. Tillagas dessa styckdelar i ugn, grillas eller röks behövs också lång tillagningstid i låg värme (125°C eller lägre). Kållapp (flankstek), oxkind, lägg och svans behöver också lång tillagningstid.
Bakdelskött som fransyska*), inner- och ytterlår, samt rullen långlagas inte utan bräseras eller steks i ugn, på grillen eller röks till kärntemperatur 60-75°C enligt eget önskemål. Köttet kan lagas i låg eller hög värme (125-175°C). Det tar cirka 1 timme per kilo kött. Köttet är magert och mår bra av att späckas (läs mer > Späck). *) Fransyskan består av flera muskelpaket. Tillagningssättet ovan förutsätter att musklerna skilts åt anatomiskt och att senor och hinnor avlägsnats. Är steken skuren tvärs musklerna tillagas den på samma sätt som framdelskött.
Mört kött som entrecote, biff, oxfilé och rostbiff, samt extramörat (vakuummörat) går snabbt att tilllaga (under 1 timme per kilo) och kan med fördel vara rosastekt. Köttet kan lagas i låg eller hög värme (125-175°C). Annat kött som extramörats, till exempel en fin högrevskärna, kan tillagas på samma sätt.

Tillagningsmetoder: En nötstek kan kokas, bräseras, ugnsstekas, grillas och rökas. Läs mer > Se högerkolumnen.

Försäljning: Nötstek säljs färsk och fryst i butik. Lätt mörad eller vakuummörad. De är ofta storleksanpassade för svenska hushåll till runt 1 kilo. Ibland bestående av två mindre bitar som nätats samman. Välj hel bit om det finns. Ur tillagningssynpunkt bör en stek väga minst 1 kilo, gärna mer för bästa resultat. Dessutom helst vara ett sammanhållande jämnt stycke.

Jämförpris: Lågt-medel. Stekar är relativt skivat kött billig mat. Fransyska eller rostbiff kostar 100-200 kr/kg. Läs mer, se respektive styckdel. Ett bra och enkelt sätt att spara pengar är att laga en stek och spara resterna till senare måltider. Utmärkt gott uppvärmd eller kall, till exempel på en hårdmacka med salt och skivad gurka. En halvtimmes jobb för flera måltider.

Förvaring: Färskt kött 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm utan låt det ligga luftigt. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt magert kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

VIKT, PORTIONSVIKT NÖTSTEK

En butiksstor hel fransyska eller rostbiff väger normalt 2,5-3 kilo (kan väga mer), men styckas ofta i mindre bitar för att hushållsanpassas (= 0,8-1,8 kg). Undvik helst stekar under 1 kilo och sammansatta bitar i nätpåse. En nötstek tillagad i ugn till 63°C kärntemperatur, viktminskar 20-25% efter puts och tillagning. Vid 70-75°C innetemperatur är viktminskningen runt 30% vilket ger ett torrare kött. Kokt viktminskar mer. En rostbiff önskas vanligen rosastekt till innertemperatur runt 55°C och viktminskar därför mindre (15-20%). Puts och svinn kan variera från 0-10%. En vakuummörad fransyska inköpt i vanlig butik brukar behöva putsas mer eller mindre (rostbiff mindre) och ett par-tre procent av köttsaften brukar rinna ut. En stek inköpt hos specialist brukar inte tappa köttsaft och behöver inte heller putsas. Viktminskningen blir inte heller riktigt lika stor vid tillagningen. Läs mer > Om innertemperaturer.

Normtal nötstek	Råvikt	Puts/svinn	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Kokt fransyska 65-70°C	1,5 kg	-3%	1455 g	-33%	975 g	65%	7
Fransyska i ugn 63°C	1,5 kg	-3%	1455 g	-20%	1165 g	78%	8
Rostbiff i ugn 55°C	1,5 kg	-2%	1470 g	-16%	1235 g	82%	9

Portionsberäkning: Beräkna 180 gram råvikt för en normalportion, vilket ger en tillagad köttvikt på cirka 140 gram. Rostbiff något mindre, cirka 170 gram råvikt. Serveras förrätt kan vikten minskas något. Laga gärna för mycket, gästerna äter ofta stora portioner när det bjuds om. Dessutom är nötstek utmärkt restmat inte minst kall.

SÅ ANVÄNDS NÖTSTEK

Tillaga mer nötstek till fest och vardag! Kostnaden är förhållandevis låg och arbetsinsatsen är ringa. Det är bara tillagningstiden som är lång. Under tiden kan man syssla med annat och njuta av väldoften som sprider sig i lägenheten. Steken sköter sig själv i grytan eller ugnen och ger utmärkt mat i flera dagar utan vidare arbete. Utmärkt god och hållbar restmat, såväl varm som kall. Passar utmärkt på mackan med salt och skivad gurka, i matlådan till jobbet, eller på fritidsutflykter. Dessutom billigare och miljövänligare än skivat kött.

Klassiska nötsteksrätter:

Söndagssteken: Förr var oxsteken (nötsteken) veckans höjdpunkt på familjens söndagsmiddag. Då bräserades steken oftast (se recept > Kryddad oxstek bräserad på klassiskt vis). Att tillaga oxsteken i ugn var förr lite knepigt, då man hade svårt att reglera ugnsvärmen innan elspisens införande (se recept > Oxstek i ugn tillagad på klassiskt vis).
Slottsstek även kallat herrgårdsstek, är bräserad nötstek serverad som finmat (därav namnet) på söndagar förr i tiden. Det speciella med slottsstek är smak av ansjovis. Klassiskt tillbehör är heminlagd ättiksgurka. Se recept > Klassisk slottsstek.
Porterstek är klassisk stek som kokas i ett smakrikt spad med porteröl. Se recept > Porterstek.
Surstek är en stek som långtidsmarineras i 1-2 veckor i en starkt syrlig lag av svagdricka (lättöl) och ättika, för att därefter bräseras (läs mer > Om surstek). Se recept > Surstek.
Tjälknul (tjälknöl) är ett tillagningssätt för djupfryst kött. En norrländsk klassiker avseende älgstek (läs mer > Om tjälknul). Se recept > Tjälknöl).
London Broile är en amerikansk grillrätt av marinerad flankstek (magpartiet, läs mer > Kållapp, flankstek). Flankstek är klassisk sommarmat för att köttstycket lämpar sig väl att grillas. Tillagas som annan stek, men under kortare tid för att den är plattare (läs mer > Så lagas flankstek). Se recept > Grilled London Broil.

Andras recept: Begreppet "stek" är inte ett speciellt bra sökord för att hitta recept på internet. Man får alla möjliga förslag på stekt mat. På exempelvis ICA:s och COOP:s hemsidor är det i stort sett omöjligt, men på Recept.nu fungerar det lite bättre. Nötstek fungerar inte heller så bra, för att få recept har detta namn med i receptet. Bäst fungerar att söka på oxstek, bogstek, rostbiff, flankstek, grytstek eller på klassiska recept som surstek, porterstek och slottsstek. Vidare är det dessutom svårt, för att inte säga omöjligt, att hitta stekrecept för specifik vara och ibland vet man inte vilken vara som avses. "Fransyska" fungerar i viss mån. Bogbladsstek kan man hitta som recept, men det framgår nästan aldrig vilket djurslag som avses. Den erfarne kan förmoda att man avser bogblad från gris, men försök hitta bogbladsstek av nöt!

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-07