Grupper inom
Så pannsteks kött }:

Stektider kött i panna }

Kött avser i detta fall däggdjur. Annat kött som fågel, fisk med mer, se via länkar nedan. Skivat kött och små styckdelar kan pannstekas. Det som skiljer varuslagen åt är tillagnings­tid och stekgrad. Nöt (ko), kalv, lamm och storvilt tillagas med fördel från rosaröd till medium till kärntemperatur 50-65°C. Undantag är bindvävsrikt nötkött som högrev och bog, vilket tillagas längre tid för att bli mört (kärntemperatur 85°C+) och fungerar inte så bra att pannstekas. Läs mer, se respektive djurslag och styckdel.

Pågående arbete, text ej klar.

Steka kött i panna passar bäst för kött skuret i skivor t.ex. utskuren biff, entrecôte, kotletter etc. Tänk på följande.

* Köttet bör vara rumsvarmt innan man steker det.

* Vissa anser att man skall salta efter stekningen för att
saltet drar ut vätska. De flesta saltar ändock före.

* Värm först upp matfett i pannan.
Lägg i köttet när matfettet slutat fräsa och bubbla.
Biff och filé kräver en något hetare panna.

* Lägg inte i mer kött än till 2/3-delar av pannan.
Annars blir köttet mer kokt än stekt.
Diska helst pannan mellan stekomgångar.

* Reglera värmen så att inte fettet blir för mörkt.
Bränt fett är varken gott eller nyttigt.

* Stek färdig ena sidan och vänd endast en gång.
Sänk därvid värmen något. Följ receptanvisningar.

* Låt helst köttet vila 5-10 min innan servering.


Stekyta: Det perfekta köttet skall ha en fin ytskorpa, gärna med pikant smak av olika kryddor. För bästa resultat måste man först torka av fukt från köttytan. Fuktigt köttyta steker inte, det kokar. Hetta sedan upp en panna eller gryta på hög värme och bryn (bränn) köttytan lätt till fin färg. Att steka i smör ger bättre yteffekt än annat matfett och finare smak. Ett annat skäl till att bryna köttet är för att täppa till porerna, så att köttsaften stannar inne i köttet.

En stek kan med fördel brynas i ugn i 200°C. Se till att värmen är den rätta innan insättning. Torka av köttytan och pensla med (smält) smör. Krydda och sätt in. När ytan är fin, vänd steken och sätt sedan ner ugnstemperaturen på 150°C eller lägre.

Saltning: Saltning av köttet före eller efter tillagning har man olika uppfattningar om eftersom salt drar ut köttsaft. Menyse´s uppfattning är: Salta köttet innan tillagning, det ger bästa smak, men gör det inte i förväg utan precis före tillagningen. Ha inte med salt vid marinering, ursaltningseffekten blir då extra stor. Salta marinaden eller köttet precis före tillagning.


Blodigt men inte blödande. Allt kött bör vila efter att det stekts. Ju större köttbit, desto längre tid. Blodigt kött och kött som stekts i hög värme behöver vila längre än annat kött. Kött stekt i låg värme under längre tid behöver inte vila. En stek får gärna vila i 30 minuter eller längre. Tänk på det vid tidsplanering. Köttet får bättre struktur av vila och blödningen avstannar. En blodig biff eller en rostbiff skall inte blöda när den serveras.

Att köttet kallnar gör inte så mycket om det är en stek som skivas, bara såsen och tillbehören är varma. Detsamma gäller inte t.ex. en oxfilé som bör serveras varm. För att få en perfekt oxfilé som inte blöder, så bryner man den först och sätter sedan in den i ugnen på låg värme, 60-65°C.

Tiden i ugnen avgörs om man vill ha köttet blodigt, rosa, medium eller genomstekt. En skicklig kock vet hur lång tid det tar och när köttet är klart genom att titta på det, men vi andra bör använda en stektermometer. Innertemperaturen avgör när köttet är klart. Sök i ordboken på "stektid".

Steksky är en utmärkt smaksättare i t.ex. såser, men olämplig ur hälsosynpunkt och bör tyvärr undvikas. Steksky innehåller mycket slaggprodukter och fettet omvandlas till onyttigt transfett. Transfett höjer det elaka kolesterolet som ökar risken för hjärt- och kärl­sjuk­domar.

Utegrillning kan delvis jämföras med att steka eller ugnslaga. Kött som skall grillas skall vara rums­tempe­rerat. Ta ut köttet ur kylskåpet i god tid. Ett kallt kött blir lätt rått innuti och bränt utanpå. Sedan gäller i princip reglerna för stekning enligt ovan. Att grilla stora köttbitar på rätt sätt kan vara svårt. Ett tips är att först laga i ugn, för att sedan avsluta på grillen.

Vad gäller skivat kött stekt i panna, till exempel en biff, måste det vara väl avtorkat, men det är inte lika väsentligt att temperera bara stektemperaturen är tillräckligt hög så att all utträngande fukt förångas (läs mer > Så pannsteks kött. Köttspecialisten Johan Jureskog anser att man med fördel kan steka en kall biffskiva, bara den är väl avtorkad.

Woka ...

Läs mer

Så panerar man

Om pannstekning

Om stekning

Om wokning

Film: The Perfect Steak - Heston Blumenthal

Film: Gordon Ramsay: How to Cook the Perfect Steak

Film: Mannerströms stektips

Film: Jonas Jureskog steker biff

Film: Jamie Oliver, How to Cook Doubblesteak

Recept med Så pannsteks kött }

Det finns 5 recept med Så pannsteks kött }