Fotograf/bild: Qibbla Halal Kött. Teckning Caroline Ahlqvist

Lammkarré, lammentrecote

(lammrygg, karrékotletter, benfri lammkarré)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

Lamb best end, rib-eye. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

carré decouvert d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

Carré d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammkarree, Lammkamm, Lammentrecote. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning lamm

Chuletas aguja de cordero. Styckdetaljer se > Spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammkarré, lammentrecote:

Så tillagas lammentrecote, karré

Lammkarré avsåg förr ryggpartiet med ytterfilé från nacken till egentliga sadeln (läs mer > Lammrygg, sadel). En benfri karré är alltså den främre delen av ytterfilén. Numera delas karrén upp i en bakre del benämnd lammracks (läs mer > Lammracks) och en främre (benfri) del kallad lammenrecote. Styckdelen närmast halsen är nacken som är den tjockare förlängning av halsen. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Medelmört (3 av 5, läs mer > Möra Kött). Läs mer > Om fårkött, lammkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt: Medel fetthalt, cirka 12%, varav mättat fett ~6% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt. Viss marmorering (2 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Lammbog, lammytterfilé, fläskkarré.
Försäljning: Karré med ben hittar man inte i vanliga butiker. Däremot är lammentrecôte vanligt förekommande, färsk eller fryst i bit eller skivad.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

Köpråd: Lammentrecote är en underskattad styckdel och därför prisvärd. Nästan lika mör som filén och samtidigt smakrikare. För många kännare är entrecoten mer uppskattad än filén.

SORTERING LAMMKARRÈ (styckdelar)

Framdelen av lammet skärs av från den bakkroppen mellan femte och sjätte revbenet, varvid entrecoten medföljer bogen. Halsbiten skärs bort, varav den övre delen är karrén. Svenskt Kött benämner styckdelen lite oprecist för "rygg", vilket av andra kan avse hela ryggpartiet. Skivad karré kallas karrékotletter och urbenad lammkarré benämns lammentrecôte. Se film > Grovstyckning lamm.

Lammkarré = främre ryggdel i anslutning till bogen. I recept ofta liktydigt med lammracks.
Urbenad = ytterfilé, entrecote.
Karrékotlett = bogkotlett, se > Lammbog, tjockbringa. Avsåg förr även rackdelen.
Lammentrecote = benfri karré (främre ytterfilé). Entrecoten är en ganska ny styckdel i Sverige.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Lammentrecote i butik väger vanligen 400-500 gram (300-800g). Kött från svenska lamm vanligen 300-400 gram. Viktförlust vid kärntemperatur 60°C 15-20%.

Normtal	Råvikt	Ben	Ätbart	Tillagning	Tillagat	av råvikt	Portioner
Lammkarré	1000 g	-18%	720 g	-20%	575 g	57%	4
Lammentrecôte	400 g	0%	400 g	-18%	325 g	80%	2

Portionsberäkning: Beräkna för karré med ben 250 gram råvikt och 170 gram för entrecote per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram. Branschförbundet Svenskt Kött rekommenderar 100-125 gram råkött per portion, vilket ger ganska små köttportioner (80-100 gram färdiglagat). Andra hemsidors recept vanligen 125-175 gram per portion (100-140 gram tillagat).

SÅ ANVÄNDS LAMMENTRECOTE

Hel entrecote bryns i panna och eftersteks i ugn. Skivad kan den stekas i panna. Den passar väl att grillas, hel eller skivad. Läs mer > Så tillagas lammentrecote.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11