Om torskfiskar

(torsk, torskrygg, torskhuvud, torskkind, torsktunga, Så tillagas torsk)

cod

morue

merluzzo

Dorsch

bacalao, bacallà

Grupper inom
Om torskfiskar:

Torskfiskar (Gadidae) är en familj fiskar omfattande 20-talet släkten med ett 50-tal arter, varav cirka 25 i Europa. Storlek från 1,5 dm till 2 meter. De har långsträckt kropp, tre rygg- och två analfenor, samt vanligen en skäggtöm på hakan.

Förekomst: Torskfiskar lever utbredda i arktiska och tempererade delar av Atlanten, Stilla oceanen och Norra Ishavet. En finns i varma vatten, sydlig komule. De bildar i regel stora stim. I svenska vatten finns glyskolja, gråsej, kolja, kolmule, lyrtorsk, skäggtorsk, (atlantisk) torsk, vitling och vitlinglyra.

Kategori: Mager fisk, fetthalt under 2%.
Köttkvalité: Halvfast konsistens.
Smak: Mild.
Alternativ vara: Kolja eller annan torskfisk.
Försäljning/säsong: Året om. Säljs främst som benfri filé eller ryggfilé, färsk eller fryst. Ibland med ben varvid priset är lägre. I huvudsak säljs miljögodkänd fisk. Panerad fisk och fiskpinnar förekommer, liksom färdiglagad rätt med tillbehör.
Jämförpris: Lågt till medel. Butikspris färsk torskfilé runt 100 kr/kg upp till omkring 200 kr/kg (tillagat pris 125-250 kr/kg). Bakdelsfilé och fisk som kan innehålla ben är billigast. Dyrast är färsk torksrygg. Butikspris för fryst fisk varierar från 50 till 150 kr/kg, ibland högre (tillagat pris 70-200 kr/kg). Billigast är sammanpressad filé i block. Bakdelsfilé är billigare än torskrygg. Alaska pollock vanligen billigare än Atlantisk torsk. Generellt liten prisskillnad vid volymköp. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Kallt, hållbar en vecka.

Torskens olika delar:

Torskfilé är utskuret kött och vanligtvis utan skinn.
Torskrygg är den främre tjockare delen av filén ("ryggen") vilket anses som den bästa delen. Den andra den kallas stjärten. Vanligtvis avses torskrygg att komma från stora torskar. Den bör vara minst 4 cm tjock, gärna mer (se recept > Torskrygg).
Torskhuvud är något som vi numera sällan tar till vara, men som förr ansågs som en delikatess. Inom norsk fiskindustri exporteras huvudena till Afrika. Kind och "tunga" är delikatesser. Till och med ögonen är ätbara, uppskattad av vissa kännare (se recept > Gratinerade torskhuvuden).
Torskkind är en underskattad delikatess. Ta alltid tillvara på den, även på andra fiskar. Rå kan med fördel paneras och stekas eller friteras (se recept > Friterade torskkinder; och > Brynta torskkinder). Torskind i butik kommer oftast från stora torskar och är 5-7 cm långa och väger då cirka 80 gram styck (50-125 gram). Kinderna har ett kortfibrigt kött som ger fast konsistens med visst tuggmotstånd efter tillagning liknande köttet i krabbklor eller pilgrimsmusslor. Förekommer mycket sällsynt i butik. Kan beställas hos fiskspecialister. Fryst kan köpas via Internet. Se recept > Friterade torskkinder.
Torsktunga är inte torskens tunga utan de dubbla tungmusklerna som sitter under tungan i undre käkbenet (den riktiga tungan blir geléaktig vid kokning och äts inte). Skinnet filéas bort i två steg. Först filéas ytterskinnet bort, varefter biten halveras och filéas på nytt. Kvar finns två små delikata muskelbitar. "Tungan" kan kokas eller stekas, gärna panerad och friterad. Köttet är fast, något mjällare/mjukare än i kinden Förekommer mycket sällsynt i butik. Kan beställas hos fiskspecialister.
Torskfenor brukar inte användas. Däremot är laxfenor klassisk mat (läs mer > Laxfenor).
Torskrom bör man ta till vara. God att smörsteka.
Torslever är ätbart. Den rensas från hinnor och kokas hastigt eller får dra i 10 minuter i välsaltat torskspad.

Fiske: Torsk är en betydelsefull matfisk och föremål för omfattande kommersiellt fiske. Den fångas med bunntrål, snurrevad, sättgarn, bottengarn, linor och ryssjor. Torsk säljs färsk eller fryst, färsk hel eller filéad. Den säljs även lättsaltad, rökt eller torkad (klippfisk). Norsk lutfisk framställs också av torsk. Minimilängd skall vara 30 centimeter.

Miljö: Torsk var tidigare en mycket vanlig matfisk, men pga utfiskning får man idag sällan torsk på restauranger. Torsk är alljämt en av väldens viktigaste matfiskar. Bestånden i Barents Hav är väl förvaltade och i gott skick med uthålligt fiske. Situationen i kustområdena, Kattegatt, Skagerrak och stora delar av Nordsjön är allvarligt och fisket begränsat. För Östersjön, framför allt öster om Bornholm, har torskens situation förbättrats väsentligt.

WWF rekommendation: MSC- och Krav-märkt fisk och torsk från östra Östersjön är grönmärkt, liksom norsk Atlantisk torsk - Skrei) är grönmärkt. Fisk från västra Östersjön, Island och odlad torsk är gulmärkt. Rödmärkt är torsk från Nordsjön, Kattegatt, Skagerrak och norsk kusttorsk, samt bottentrålsfångad fisk. Köp inte torsk som är kortare än 5 dm (filé 3 dm).

SÅ ANVÄNDS TORSK

Torsk äts vanligtvis lättkokt, men kan också ugnlagas, stekas i panna (se recept > Stekt torsk i panna), halstras, grillas (se recept > Halstrad torsk med rödvinskanelsås) och friteras (se recept > Fisknuggets).Torsk är en vanlig ingrediens i fisksoppor och gratänger. Rå kan den marineras och ätas som en slags sashimi (se recept > Citrusmarinerad Skrei (torsk); och > Torsk ceviche).