Fransk styckning nöt

Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Fransk styckning nöt

(fransk styckning nöt-oxe, Aloyau, train de cotes, côte de boeuf, bifteck, faux filet, contre filet, filet, tęte de filet, coeur de filet, queue de filet, caparaįon, pis de boeuf, flanchet, hampe, onglet, aiguillette baronne, bavette d´aloya, bavette de flanchet)

Engelsk översättning French beef cuts

Fransk översättning découpe du boeuf, les morceau du boeuf

Italiensk översättning parti di manzo francese

Tysk översättning französisches Rind einzelteile

Spansk översättning cortes de vaca francesa

Grupper inom
Styckning nöt, nötkött:

Klassificering nötslakt

Alla tänkbara styckdetaljer nöt

Engelsk styckning nöt

USA-styckning nöt

Fransk styckning nöt

Italiensk styckning nöt

Spansk styckning nöt

Tysk styckning nöt

Österrikisk styckning nöt

Svensk styckning nöt

Fransk styckning är som regel mer detaljrik än svensk och förekommer i flera varianter med olika beteckningar på styckdelarna (läs mer > Styckning nöt). Begreppet Côte (kust, strand) = revben. Läs mer om varje styckdel, se högerkolumnen.

Poitrine & épaule (framdelskött):

  • TĘTE = huvud. Museau = mule, joue = kind, langue = tunga.
  • Collier ("halsband") = hals.
  • Basses côtes ("basrevbenen") = högrev.
  • Entrecôte ("mellankotlett") = entrecote.
  • POITRINE("bröst") = bringa.
  • Épaule/raquette (axel, skuldra/"racket") = bog. Paleron = bogstek. Jumeau ā biftec = bogrulle. Macreuse ā biftec = liten bogstek. Macreuse ā pot-au-feu = fjäderbladsbog. Jumeau ā pot-au-feu = bogbladsplatta. Jameau = tvilling, vilket syftar på att bogrulle och bogbladsplatta ligger intill varandra. Macreuse = fågeln svärta, vilket syftar till formen rundoval.
  • Gros bout de poitrine = bringspets.
  • Jarret ("knäveck") = köttet ovanför knävecket. Crosse ("klubba") = underbenet. Tillsammans = lägg.

Aloyau (mellandelskött):

  • Aloyau = ländrygg, biffstock. Train-de-côtes (kotletttåget) = biffrad, kotlettrad.
  • Côte de boeuf ("oxrevben") = biff med revben.
  • Bifteck är i Frankrike liksom i Sverige (biffstek) en något obestämd beteckning för nötkött. Från början avsåg bifteck den tjockare delen av filén ("huvudet"). Numera avses en tjockare mör skiva av nötkött i allmänhet. 
  • Faux filet (utskuren biff, faux = lie) = biff. Contre filet ("motsatta filén") = ytterfilé dvs. biff.
  • Filet = filé, innerfilé. Uppdelas i tęte de filet (filéns huvud), coer de filet (filéns hjärta) och queue de filet (filéns svans).
  • Plate de côtes ("revbensplatta") = tunna revbenen.
  • Caparaįon ("kappa") Pis de boeuf (magpartiet, pis = juver) = kållapp. Flanchet (flanken) = flankstek. I Frankrike styckar man också ut från kållappen Aiguillette baronne ("barones snörband" vid ljumsken) = triangelsteken, Bavette d´aloyau ("magens haklapp" vid juvret) och Bavette de flanchet ("flankens haklapp"). En "bavette" kan man ofta hitta på franska restaurangers matsedel.
  • Hampe ("stång") = bringfästen. Onglet ("skåra") = njurtapp.

Gite (bakdelskött):

  • Gite allmänt = bakdelskött, specifikt = kött ovanför knät, del av baklägg.
  • Cuisse = kyl (lår och lägg).
  • Culotte ("knäbyxor") = rostbiff.
  • Rumsteck/romsteck ("gump", bakdel) = rumpstek, eller = rostbiffen + rumsteken + lilla fransyskan.
  • Rond de gite = rullen.
  • Tranche ("skiva") = ytterlår. Poire ("päron") = rund del av ytterlåret. Merlan (fisken "vitling") = platt avlång del av ytterlåret.
  • Gite noix ("nötbakdel"), Semelle ("fotsula) = innanlår.
  • Tranche grasse ("feta låret") = fransyska. Delar av fransyskan: Mouvant = lilla fransyskan. Ronde de tranche = stora fransyskan. Plate de tranche = triangeln. Araignée (spindel).
  • Gîte = köttet ovanför knävecket. Crosse ("klubba") = underbenet. Tillsammans = lägg.
  • Queue = svans.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10

Läs mer

Styckning nöt, nötkött

Comment réaliser un rendement commercialisable ?