Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så tilllagas lammstek

Grupper inom
Lammkyl, lammstek:

Lammstek är vanligtvis ett köttstycke av bakdelen (kylen) bestående av flera muskler för att få en lagom stor stek (läs mer > Lammkyl). Kan vara med ben eller urbenad. Det kan också vara en stek av bogen eller bog med tjockbringa (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Sådan stek ugnssteks vanligtvis. Klassiskt är att krydda lammsteken med vitlök och smakrika örter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: Recept med benfri lammstek finns det gott om på nätet, de allra flesta tillagas i ugn. Förr var lammstek med ben vanligast. Stekvikt vanligen 1-1,5 kilo. Portionsvikten cirka 200 gram råvikt (med ben 250g). Ungstemperatur oftast 175°C, men varierar från 70 till 200°C. Tillagningstid 60-75 minuter per kilo (med ben 45-75 min/kg), med efterföljande vila övertäckt i runt 15 minuter. Huruvida köttet är tempererat eller ej anges sällan (vilket har stor betydelse för stektiden). Rekommenderad kärntemperatur 60-75°C. Notera att många recept, kanske de flesta, är skapade för en så 20 år sedan då man i allmänhet rekommenderade högre kärntemperaturer än idag. Udda, extrema recept hittar man alltid, till och med hos branschföretag, men är inte beaktade här. Sålunda kan man hitta recept, med portionsvikt 63 gram, eller stektid på över 4 timmar per kilo kött.

Förberedelse:

Lammstek tillagas i ugn som andra stekar, se utförligare beskrivning > Så ugnslagas steken.

Köttval: En lammstek kan man nästan inte misslyckas med. Köttet är mört för att det kommer från unga djur och låter sig kryddas på allehanda sätt. Stek utan ben bör väga 1 kilo eller mer, urbenad minst 1,2 kilo. Stek med ben ger extra smak.
Portionsvikt: Beräkna minst 175 gram benfritt råkött (eller 240 gram med ben) per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt när stekt till kärntemperatur 60°C. Råvikt vid 65°C = 185 gram, nätad tvådelad stek = 200 gram. Serveras stek brukar man äta större portioner, när så bjuds. Skall måltiden vara generös bör man alltså ta till i överkant. Stekrester blir utmärkt mat uppvärmd eller kallskuret dagen efter.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt.
Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur 15-18°C (1 kg = ~4 timmar, 2 kilo = ~8 timmar). Läs mer > Temperera.
Marinering: Ibland marineras kött någon timme eller så för smakens skull. Korttidsmarinering ger dock obetydlig mörningseffekt. Marinering av finare kött är tveksamt för att det lätt förtar den fina köttsmaken (läs mer > Så marineras kött). Saftig tamarimarinerad lammstek.
Ansa: Ytliga hinnor och framför allt synliga senor putsas bort. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles.
Fyllning: En variant är att fylla en urbenad lammstek med färs och/eller andra godsaker och sedan binda ihop den. Se recept > Fylld lammstek.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till en jämnrund form (läs mer > Hushållssnören).
Torka av köttytan väl med hushållspapper före tillagning. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Lammstek tål att kryddas väl. Smörj in ytan med matolja eller pensla med smält smör. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra kryddor runt om (vid sidan om stekplåt eller ugnsform). Klassiskt är vitlök, som gärna trycks in i köttet. Timjan och rosmarin likaså.

SÅ UGNSTEKS LAMMSTEK

För utförligare beskrivning med förklaringar varför man gör det ena eller andra se > Så ugnslagas steken.

Ugn: 125 eller 175°C. Det senare är vanligast.
Bryna: Lammstek brukar inte brynas om den steks i het ugn. Steker man i låg temperatur bör man dock förbryna steken runtom i panna.
Ugnslaga: Stick in en stektermometer. Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under eller i ugnsform. Häll vatten på plåten eller i formen om sky skall användas till sås. Se till att det inte kokar torrt. Vänd köttet någon gång och pensla gärna med smör, alternativt ös steken med sky med extra smör.

Kärntemperatur (innertemperatur): Vi rekommenderar att ta ut steken vid 63°C. Då är steken välstekt med rosabrunt inre kött, vilket är en bra kompromiss för människor med olika smakpreferenser, men lammstek får gärna vara rosaröd som klassisk rostbiff (50-55°C) eller genomrosa (55-60°C).

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-6 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.

Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges som regel för tempererat kött. Räkna med att kylskåpskallt kött tar närmare 1 timme längre att tillaga. I fallet på bilden ovan tog det 45 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Läs mer > Tillagningstid benfri lammstek.

Tempererad lammstek	Röd	Rosaröd	Rosa	Medium
Kärntemperatur	- 50°C	- 55°C	- 60°C	- 65°C
Ugnstemperatur 175°C	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg	65 min/kg
Ugnstemperatur 150°C	45 min/kg	50 min/kg	60 min/kg	70 min/kg
Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.

Tillagningstid (stek utan ben): Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som underlag för köttvikt. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid. Läs mer > Tillagningstid lammstek med ben.
Vila: Låt steken vila minst 20 minuter utan att täcka över. Läs mer > Låt steken vila.

ÖVRIGA TILLAGNINGSSÄTT LAMMSTEK

Koka: Kokt lammstek hör till ovanligheterna men förekommer, till exempel vinkokt. Köttet skummas och kokas med smaksättare i 1-1,5 timme. Tillagas på samma sätt som nötstek, läs mer > Så kokas nötstek.
Bräsera: Lammstek tillagas på samma sätt som lammbogsstek. Se avsnitt Lammbog, lammbringa.
Pannsteka: Skivad lammstek kan pannstekas
Grilla: Att utomhusgrilla stora köttstycken är alltid knepigt, i synnerhet om man har en tid att passa när köttet skall vara klart. Köttet grillas lång tid på indirekt värme, helst under lock.
Röka: