Fotograf/bild: Krister Kunskapskokboken

Om grädde

(grädde 1. rågrädde, söt grädde 2. surad, sur grädde, UHT-grädde, gräddmjölk, gräddsättning, gräddseparation, separator, Gustaf de Laval)

cream 1. raw cream, sweet cream 2. sour cream

crème fluide, crème liquide, crème fraîche liquide, fluide 1. crème crue, crème douce 2. crème aigre

panna (crema), crema (di latte) 1. panna cruda, panna dolce 2. panna acida

Rahm, Hochdeutsch: Sahne, Obers (Österreich) Nidel (Schweiz) 2. Rohrahm, Süßrahm 2. Sauerrahm

crema (de leche) 1. nata, crema cruda, crema dulce 2. crema agria

Grädde (fr. crème fluide, "flytande kräm" till skillnad från all annan crème) är mjölk med hög koncentration av mjölkfett. Om obehandlad mjölk får stå still ett dygn eller mer flyter fettpartiklarna (grädden) upp till ytan och kan då skummas av med sked. Numera sker detta i maskinella separatorer. För att få kallas grädde måste produkten ha en lägsta fetthalt av 10% enligt EU och "vispgrädde" måste vara vispbar, det vill säga ha tillräckligt hög fetthalt. I övrigt inga regler. Läs mer > Så används mjölk.

Rå söt grädde: Den obehandlade grädde som kon ger ifrån sig kallas rågrädde. Denna grädde har lätt söt smak från mjölksocker och kallas därför också "söt grädde". Detta i motsats till grädde som surats vilket benämns "sur grädde". Den grädde vi köper i butik har värmebehandlats (högpastöriserats i < 84°C i 6 sekunder) för att ge varan längre hållbarhet. Kan också ultrapastöriseras i 140°C (UHT-grädde, H-mjölk) vilket ger extra lång hållbarhet (läs mer > Om värmekonservering). Fett avskiljs för att ge grädde med olika fetthalt benämnda visp-, mellan-, matlagnings- och kaffegrädde (läs mer, se respektive vara). Grädde med lägre fetthalt homogeniseras för att ge smidigare konsistens som inte separerar. Dock inte vispgrädde, för då blir den inte vispbar (läs mer > Homogenisering). Dubbel grädde är extra fettrik grädde (läs mer > Vispgrädde).
Sur, surad grädde (fr. crème aigre): Mjölk som får stå öppet i rumstemperatur någon dag eller två börjar surna med hjälp av bakterier i luften. Så också grädde varvid man får "sur grädde", mer känt som gräddfil, crème fraiche eller smetana (rysk). Numera tillsätts mjölksyrebakterier vid framställning. Kanske mot vad man skulle kunna tro ökar hållbarheten av syrningen och är ett gammalt sätt att bevara mjölk och grädde.

Historia: Fram till 1800-talets slut framställdes grädde genom gräddsättning (avskumning). 1878 uppfann svensken Gustaf de Laval den första kontinuerligt arbetande apparaten (separatorn) för separation av grädde ur mjölken genom centrifugering. Mjölken delas upp i grädde och skummjölk. I och med tillgång till industriellt framställd grädde blev tillgänglig för den breda allmänheten blev gräddtårtan populär från början av 1900-talet (läs mer > Om tårtor).

Gräddmjölk är en blandning av vispgrädde och mjölk, till exempel 20% vispgrädde och 80% mjölk. I anglosaxiska länder finns så kallad half-and-half, vilket innehåller ungefär lika delar mjölk som vispgrädde. Svensk gräddmjölk kan innebära olika proportioner. Med gräddmjölk avsåg man förr det översta lagret på råmjölk. Mjölk med det översta lagret av uppfluten grädde var extra god och användes gärna till speciella rätter som kroppkakor med gräddmjölk.

Hälsa/näring: Gräddprodukter är per definition fettrika, i synnerhet vispgrädde. Fett och kalorimängd i recept är ofta höga på grund av att grädde ingår, till exempel i såser och gratänger.

Fransk "crème" är ett mångtydigt ganska förvirrande begrepp. I grunden i betydelsen "en slät tjockflytande massa", något som är krämigt (läs mer > Om krämer, krämefterrätter). Alltså också grädde. För att skilja grädde från krämer benämns den flytande (crème fluide/liquide) även om krämer också kan vara flytande. Mjölken som kommer ur kossan spene kallas råmjölk (lait cru). När råmjölken sedan separeras (centrifugeras i separator) får man ut rågrädde (crème cru). Först 30%-ig vispgrädde (crème fleurette, fleur de lait) och efter lite mer snurrande 35-ig crème épaisse ("tjock grädde) en lite tjockare. Dessutom är fleurette (blommig) opastöriserad medan épaisse (tjock) är pastöriserad om vi förstått saken rätt. Vispgrädde i allmänhet benämns crème entière (fulländad), läs mer > Vispgrädde. Kokar man sedan ner grädden får man crème double ("dubbel grädde"). Har grädden surats kallas den sur grädde (créme aigre eller crème acidulée) vilket motsvarar gräddfil (se dito). Frassen föredrar dock en annan tjockare surad kräm, nämligen crème fraiche ("färsk kräm"). Färsk trots att den surats, för att i Frankrike är varan "färsk" om den levererats inom 24 timmar. Vidare kan man notera att crème fraiche fluid/liquide ("flytande färsk grädde") inte är surad utan helt enkelt vanlig vispgrädde. Grädde med lägre fetthalt liknade mellangrädde benämns crème entière semi-épaisse ("fulländad halv-hård") eller crème fraiche légère liquide ("färsk flytande lätt kräm"). Så var det med det, solklart?

SÅ ANVÄNDS GRÄDDE

Grädde med hög fetthalt är en utmärkt smakförstärkare med konsistensgivande effekt som används i all slags matlagning - i såser, gratänger, grytor, soppor, bakverk, desserter, eller till frukt och bär. Grädde med låg fetthalt och surad grädde går inte att vispa och skär sig när den utsätts för hög värme.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09