Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om potatis

(skalpotatis, jordpäron, potäter, tartuffel, fast sort, fast potatis, mjölig sort, mjölig potatis, skinnpotatis, Jonas Alströmer)

potato

pommes de terre

patata, patate

Kartoffel

patata

Grupper inom
Om potatis:

Potatiskvalité

Så kokas potatis

Så pannsteks potatis

Så ugnslagas potatis }

Så friteras potatis }

Så grillas potatis }

SMAK-märkt potatis

Produktion, konsumtion potatis

Potatis (Solanum tuberosum) är en art i familj potatisväxter och närbesläktad med bl.a. aubergin, paprika och tomat. Det är en flerårig ört upp till metern hög, med stora blad och vanligtvis vita eller violetta små blommor. Frukten ovan jord är grön och giftigt. Under jord på jordstammarna bildas stamknölar (potatisar), som är ätliga. Potatis odlas i en mängd olika sorter. Skalpotatis = potatis med skalet kvar.

Historik: Potatisen har sitt ursprung från norra Sydamerika där potatis har odlats i flera tusen år. Upptäckten av Amerika på 1500-talet medförde att européerna fick kännedom om potatisen, men först på 1700-talet fick den på allvar betydelse i Europa, särskilt i England, Irland och Frankrike. I Frankrike infördes potatis som föda tack vare Antoine-Augustin Parmetier (läs mer > På parmitiers vis.

Det påstås ofta att Jonas Alströmer (1685-1761) införde potatisen till Sverige, vilket är en myt. Professor Olof Rudbeck odlade potatis redan år 1658 innan Alströmer ens var född. Visserligen odlade Ahlströmer potatis i större skala för att äta och författade skrifter om potatisens förträfflighet, samt delade ut sättpotatis för att sprida grödan, men det var inte förrän i början av 1800-talet, långt efter Alströmers död, som potatisen slog igenom på allvar. Alströmer bidrog med införandet av namnet potäter från engelskans potatoes. Dessförinnan kallades knölarna för tartuffler och jordpäron. Ett annat tveksamt påstående är att potatisen slog igenom när man lärde sig att göra brännvin av knölen. Främst odlade man potatisen som föda, men också för sprittillverkning.

Hälsa/näring: Potatis innehåller ett naturligt gift (solanin, chakonin) som utvecklas i potatis som utsätts för ljuspåverkan, skalet blir grönfläckigt. Distinkt gröna fläckar uppkommer vid odling. Sådan potatis bör kastas (giftet transporteras runt i potatisen). Allmänt svagt grönfärgad potatis, oftast på ena sidan, uppstår vid lagring och transport av potatisen. Sådan potatis räcker att skala bort det gröna. Förvara alltid potatisen mörkt. Konsumtion av grönfärgad potatis kan ge magont och diarré, vilket förr kallades för sommarsjuka. Läs mer > Växtgift i potatis. Potatis är rik på stärkelse (ca 17%) och C-vitamin. Det är en av Europas viktigaste näringsväxter.

Försvarstal: Potatis har fått ett oförtjänt rykte av GI- och LCHF-förespråkare att vara viktframkallande. Kokt potatis är tvärtom en nyttig och en billig lågkaloriprodukt även för bantare, särskilt kokt. Stekt potatis tar till sig mycket stekfett och för övrigt är det tillbehör som sås man blir tjock av. Läs mer > Analys GI-metoden; > Analys LCHF-metoden.

Produktion: Potatis är den i världen mest producerade rotfrukten med närmare 400 miljoner ton år 2017. I Sverige 820 miljoner ton, varav 2/3-delar som matpotatis och 1/3-del avsedda till stärkelseproduktion. Det har skett stora produktionsförändringar över tid. 1960 producerades över 4/5-delar av all potatis i Europa, 2017 mindre än 1/3-del. I resten av världen har produktionen ökat dramatiskt. Läs mer > Produktion, konsumtion potatis.

KLASSIFICERING POTATIS

Indelning efter kokegenskap:

Fast kokegenskap = potatis som inte lätt kokar sönder. Bra fasta sorter är Folva och Asterix. Passar som kokt tillbehör till maten, till stekning, klyftpotatis, Hasselbackspotatis o.d.
Mjölig kokegenskap = potatis som lätt kokar sönder. Passar till potatismos, gratänger, pressad potatis o.d. Mandelpotatis kokar mycket lätt sönder och tillhör denna grupp, även om den oftast äts hel t.ex. till surströmming.

Svensk indelning efter odlingsäsong:

Primörpotatis är den allra tidigaste potatisen. Läs mer > Vår- & sommarpotatis.
Färskpotatis hör midsommaren till. Läs mer > Vår- & sommarpotatis.
Sommarpotatis skördas mitt under sommaren. Läs mer > Vår- & sommarpotatis.
Höst- & vinterpotatis skördas på sensommaren. Läs mer > Höst- & vinterpotatis.

Olika potatissorter används beroende på odlingssäsong.

Skinnpotatis kan det stå i äldre recept med vilket menas kokt potatis med skalet kvar. Ibland används uttrycket (felaktigt) om skalad kokt potatis som blivit liggande för länge och därför fått ett yttre segt hölje ("skinn").

Bakpotatis bildar en egen specialgrupp. Läs mer > Bakpotatis.

Lagring: Mörkt och svalt, gärna i kylskåp. Vår- och sommarpotatis har relativt kort hållbarhet, några veckor. Höst- och vinterpotatis har lång hållbarhet, många veckor i kylskåp. Vid temperatur 3-5°C och luftfuktighet 95-100% kan vinterpotatisen lagras 8-10 månader.

VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING POTATIS

De första potatisarna på våren benämns färskpotatis. De är väldigt små. Ju längre tiden går på säsongen desto större blir potatisarna. Sägs bara "potatis" i recept, så avses ganska stora potatisar modell "höstpotatis".

Potatis normtal	Råvikt	Skal	Kokning	Tillagad	Råstekt *)	Tillagad
Färskpotatis	50 g	Skalas ej	-	50 g	-15%	43 g
Sommarpotatis	75 g	20%	-1%	60 g	-45%	40 g
Höstpotatis	100 g	15%	-2%	83 g	-45%	55 g
Vinterpotatis	125 g	14%	-2%	105 g	-45%	67 g

Normtal: Angivna normtal tillämpas för Kockskolans ingredienser av olika slag vid receptinläggning.
Råvikt: Potatis kan väga väldigt olika. Bäst är att använda gram i recept och inte styck.
Skal: Skalad rå potatis viktminskar generellt med 15%, små potatisar mer. Potatis som skalas när kokt ger mindre svinn, cirka 3%.
Kokning: Kokeffekten är generellt låg. Små potatisar kokas snabbt och viktminskar obetydligt.
Råstekt: Färskpotatis avser hel potatis. Övriga avser fintärnad potatis.

Portionsberäkning: Normalportion om tillbehör till mat cirka 200 gram tillagad vikt. Motsvarar 205 gram råvikt för oskalad färskpotatis, 255 g råvikt om skalad sommarpotatis och 250 gram råvikt om skalad vinterpotatis. Potatis som steks tappar mer vikt än om potatisen kokas.

NÄRINGSBERÄKNING STEKT POTATIS

Viktförändring vid tillagning beaktas automatiskt i Dietkokbokens system. Likaså putssvinn (skalning). Viktförändringar vid tillagning ändrar näringsvärdenas relationstal ofta i väsentlig grad. Däremot beaktas inte fettupptag när potatis steks, utan manuell justering måste göras om rättvisande näringsvärden önskas (läs mer > Fettreduktion och fettupptag).

Färdigkokt potatis som steks grovtärnad viktminskar med ~20% på grund av vattenförlust. Samtidigt sker fettupptaget med ~10%. Välj ingrediens "Färdigkokt potatis" och markera "Stek" vid receptinläggning. Lägg till ingrediens "Fettupptag vid stekning" och ange vikt = 10% av potatisvikten. Se recept > Stekt potatis av kall kokt potatis.
Råstekt fintärnad potatis: Välj ingrediens "Potatis fintärnad" och markera tillagningssätt "Stek". Viktminskning = 45% (vatten -60%). Beräkna "Fettupptag vid stekning" till 8% av potatisens råvikt. Se recept > Råstekt potatis i panna.
Råstekt klyftad potatis: Välj ingrediens "Potatis klyftad" och markera tillagningssätt "Stek". Viktminskning = 30%. Beräkna "Fettupptag vid stekning" till 3% av potatisens råvikt. Se recept > Klyftig citronpotatis i panna.
Klyftpotatis i ugn = samma som Råstekt klyftad potatis ovan. Se recept > Klyftpotatis i ugn.
Råstekt hel färskpotatis (små) viktminskar cirka 10% på grund av vattenförlust. Samtidigt sker fettupptaget med 2%. Se recept >Råstekt hel primörpotatis.

Friterad potatis: Vid fritering av potatis minskar vattenmängden i potatis kraftig genom avdunstning samtidigt som potatisen suger upp fett från frityroljan (läs mer > Näringsberäkning måltid; och > Så friteras rotfrukter). För att näringsberäkning skall bli korrekt i recept måste man därför välja särskilda ingredienser beroende på vad som skall friteras, samt ange fettupptagsmängd enligt följande.

Fritering pommes frites: Välj "Potatis till frites" och ange "Fettupptag frityrolja" till 0,6 dl/kg potatis.
Fritering av chips: Välj "Potatis till chips" och ange "Fettupptag frityrolja" till 0,9 dl/kg potatis.

SÅ ANVÄNDS POTATIS

Potatis är det vanligaste tillbehöret till kött och fisk. Potatis äts kokt hel, mosad eller stuvad, råstekt tärnad eller skivad, eller först kokt och sedan stekt, samt friterad som chips eller pommes frites eller ugnslagad. Den första potatisen på säsongen betraktas som en utsökt primör och äts som regel kokt med skal. Senare på säsongen och framför allt höst- och vinterpotatis brukar ätas skalad. Klassiska potatisrätter är Janssons frestelse, kroppkakor, palt, rårakor och raggmunk (se Recept > Potatisrätter). Av potatis framställs ren stärkelse så kallad potatismjöl (läs mer > Potatismjöl, sagogryn) och råsprit som bland annat används till brännvin (läs mer > Om brännvin).

Kokt potatis:

Kokt potatis: Skalad eller renborstad potatis läggs i kallt vatten som kokas upp och därefter sjudes tills klart. Om vatten kokar häftigt blir den inte jämnt kokt. Den yttre delen blir lös och kan falla söder samtidigt som kärnan inte är genomkokt. Potatis skall inte läggas i ljummet/varmt vatten i avvaktan på kokning, för då bildas ett isolerande ytskikt av stärkelse, vilket sedan hindrar att potatisen blir riktigt genomkokt.
Potatismos/pressad potatis:

Stekt potatis:

Råstekt delad potatis i panna: Fintärnad eller tunt skivad potatis steks i hård värme i rikligt med smör (läs mer > Så råsteks potatis). Godast blir fintärnad potatis. Se recept > Råstekt potatis i panna.
Råstekt hel potatis i panna: Små vårpotatisar kan stekas hela med skal (se recept > Råstekt hel primörpotatis). Mindre fettrikt än tärnad eller skivad potatis. En variant är att forma större potatis till mindre bitar. Se recept > Pommes de Terre Chateau.
Pannstekt halvkokt potatis: Större potatis och vinterpotatis måste först lättkokas och sedan delas om de skall helstekas. Se recept > Citronpotatis.
Pannstekt kokt potatis är ett bra sätt att ta tillvara överbliven kokt potatis. Se recept > Stekt potatis av kokt potatis.
Råstekt delad potatis i ugn: Potatis kan halveras, klyftas eller skäras i tjocka skivor och ugnsstekas. Se recept > Klyftpotatis i ugn.
Råstekt hel potatis i ugn: Skär man många snitt i potatisen så kan man råsteka potatisar i ugn. Se recept > Hasselbackspotatis.
Ugnsstekt kokt potatis: Ett annat sätt att ta tillvara överbliven kokt potatis är att trycka sönder dem och tillaga i ugn. Se recept > Kraschade potatisar.
Rårakor, rösti, raggmunk: Rårakor är riven potatis som råsteks i rikligt med smör till tunna "pannkakor" (se recept > Rårakor med fläsk och lingon). Rösti är en tjockare variant vanligen med inblandning av lök och fläsk (se recept > Rösti, schweizisk råraka). Raggmunk är finfördelad potatis som blandas med ägg och vetemjöl. Därefter stekt som "pannkakor" (se recept > Raggmunk med lingon och fläsk).
Potatisbullar är mosad kokt potatis blandat med ägg, smör och kryddor som formas till plattrunda bullar och steks i smör. Se recept > Potatisbullar.
Potatisgratänger består av skivad potatis, lök, grädde och smaksättare, samt vanligen beströdd med riven hårdost (se recept > Potatisgratäng). En klassisk variant är Janssons frestelse som smaksatts med ansjovis (se recept > Janssons frestelse).
Gratinerat potatismos (fr. pommes duchesse): Potatismos blandat med ägg och smör kan spritsas på en ugnsplåt eller formas till små bullar och ugnslagas. Se recept > Pommes duchesse. En svensk klassiker i mitten av 1900-talet är ugnstekt kött på träplanka med pommes duchess runt om. Se recept > Plankstek. Man kan också gratinera moset i form (se recept > Gratinerat potatismos).
Bakad potatis är potatis tillagad i torr värme (ugn eller grill) utan fett tillsatt. Fungerar som tillbehör eller ensamrätt (se recept > Bakad fylld potatis).
Grillad potatis: Hel potatis är svår att grilla om det inte är bakpotatis. Förkoka vanlig hel potatis och eftergrilla den. Skivad potatis kan grillas vilket ger god råkaraktär med tuggmotstånd (se recept > Grillad skivad bakpotatis). Grillar man potatis i folie blr den mer kokt än grillad (se recept > Grillad örtpotatis i folie).
Friterad potatis är mer känt som pommes frites (se recept > Krispiga pommes frites), eller som chips (se recept Potatischips).
Potatiskroketter är formad potatismos som friteras. Läs mer > Färdiga potatiskroketter. Se recept > Potatiskroketter.