Mortadella
(bolognakorv, halal mortadella, vegetarisk mortadella, pariser, parizer, párizsi, parizaki)
Skriv ut vara
Latin: Farcimen mirtatum
mortadella di bologna, mortadella alla bolognese
mortadela
Grupper inom
Påläggskorv, leverpastej:
Mortadella är en kokt påläggskorv med ursprung från Bologna i Italien.
Ursprung: Namnets ursprung är oklart. Det kan vara från latinets mortarium eller murtatum (= finhackat kött i mortel), alternativt från myrtatum (lat. = myrten). De gamla romarna kallade korven farcimen mirtatum (myrtenkorv) för att den var smaksatt med myrtenbär (läs mer > Myrten), en populär krydda innan peppar blev tillgänglig i Europa. Ett arkeologiskt fynd visar sju grisar tillsammans med en mortel. Efter romartiden föll korven i glömska, men återuppstod på 1500-talet, då endast tillverkad i Bologna. Det fanns dock mortadella omtalad på 1400-talet, men gjorda av kalv- och åsnekött. Första receptet i skrift är från 1644. Där anges att 2/3-delar skall vara magert kött och 1/3-del späck, som kryddas med kryddnejlika, muskot, pepparkorn, salt, socker och malvasiavin. Från 1661 fick endast griskött användas och från 1720 skulle kött och övriga ingredienser vara av bästa kvalitet.
Det finns många olika varianter av mortadella såväl i Italien som i andra länder. Här några italienska klassiker.
- Mortadella di Bologna är en kokt påläggskorv av enbart fläskkött - finmalt griskött med tärningar av ryggspäck. Klassiskt är att pressa smeten till stora runda eller ovala korvar. Färgen är blekrosa. Sägs bara "mortadella" är det nästan alltid denna korv som avses, eller snarlika kopior. Namnet "di Bologna" är av EU ursprungsskyddat som regionalt namn. Avgränsningen är dock vidsträckt och inkluderar större delen av norra och mellersta Italien (Piemonte, Lombardiet, Trentino, Venedig, Emilia-Romagna, Marche, Toscana och Lazio). Organisationen Consorzio Mortadella Bologna övervakar kvalité, innehåll och namnmissbruk. Se filmer via länk nedan.
- Mortadella di Campotosto (ort i mellersta Italien), är en 500 år gammaldags rökt påläggskorv av griskött med en genomgående bred späckstav i mitten. Smaksätts med kryddnejlika och kanel. Liten lokal produktion. Den färdiga korven är oval, lätt droppformat och betydligt mindre än bolognavarianten. Den går under populärnamnet "mulans pungkula". Se film via länk nedan.
- Mortadella di fegato (med lever) är en korv från Orta i norra Piemonte. Det finns crudo (färsk) som lagras 4-5 månader (= torkas, ty. Rohwurst, läs mer > Tillverkningsmetoder korv) och cotto (kokt). Korven består av magert griskött, späck och lever (upp till 50%), ganska grovt malt (cotto = finmalt) och smaksätts med salt, peppar, kanel, muskot, citronskal och rött vin (Barbera). Korvmassan stoppas i tjocka fjälster till hästskoform. Färgen är vanligen tegelröd och konsistensen är mjuk.
- Mortadella di Prato (stad i Toscana) är en klassisk (ång-)kokt påläggskorv från Toscana. Den är känd som "fattigmanskorv" gjord av köttrester efter tillverkningen av den finare finocchiona (fänkålssalami) och annat mindre fint kött. Korven smaksätts kraftigt med mald svartpeppar, salt, krossad vitlök, koriander, kanel, kryddnejlika och färgas med röd likör (Alchermes). Korven höll på att försvinna under 1950-talet då man föredrog finare korvar, men har sedan dess uppnått viss återkomst. Se film via länk nedan.
Svensk mortadella: Mortadella är känd i Sverige sedan 1800-talets början. Enligt branschorganisationen Svenskt Kött är mortadella en kokt, varmrökt påläggskorv från Bologna och Parma av finmalet kalv- och fläskkött med insprängda bitar av tärnad tunga och späck. En ganska missvisande beskrivning (jämför övrig text). Svensktillverkad mortadella förekommer, ibland försvenskad med inblandning av nötkött och potatismjöl liknande maträttskorvar (kallas också skinkkorv, se dito).
Övriga länder: Mortadella är mycket populärt i Spanien (spa. mortadela) och Portugal, samt i flera sydamerikanska länder tack vare att spanska immigranter i början av 1900-talet förde med sig kunskapen. Korven är också populär på Ballkan, där också liknande korv förekommer benämnda pariser, parizer, párizsi eller parizaki. I den muslimska världen äter man mosarella tillverkad av kyckling, kalkon, nöt- eller lammkött.
- Korvtyp: Kokt påläggskorv, finmald köttmassa av fläskkött med bitar av späck.
- Smak: Lätt kryddig, milt smakrik.
- Alternativ vara: Kokt medwurst eller skinkkorv.
- Försäljning: Förekommer i de flesta butiker, vanligtvis import främst från Italien.
- Jämförpris relativt annan huvudvara: Mycket högt för att vara tillbehör. Mer relevant är att jämföra med huvudråvaror som korv: Lågt-medel, 150-300 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
- Förvaring: 0-4°C. Hållbar en vecka eller mer. Se förpackning.
Innehåll: Klassisk mortadella består av griskött, späck, vatten och kryddor. Pistagenötter är också klassisk italiensk smaksättare och i spansk mortadella ingår ofta oliver och bitar av soltorkade tomater.
- Köttandel *): Verklig andel hög-mycket hög, 70-90% (på paketet 80-110%. Se fotnot).
- Vattenhalt **): Medel, 55-65%.
- Relativ fetthalt **): Medel - högt, 20-30%.
- Relativ proteinhalt **): Medel - högt, 12-18%.
- Kolhydrater **): Obetydlig 0-2%. Svensk kan innehålla 3-6%.
- Salthalt: Normalsaltad 2-3%. Nitritsaltad E250.
- Relativ energimängd **): Medel, 200-300 Kcal/100g.
*) Köttandel: På korvpaketet anges köttandelen, vilket sällan anger verklig andel i den färdiga produkten. Värdena är för höga på grund av märkliga EU-regler. Därför anger Kunskapskokboken eget beräknat "verklig andel". Läs mer > Korvmatematik, köttandel. **) Relativ = i förhållande till andra korvar. Läs mer > Om korv, korvtillverkning.
Varianter: Det finns kyckling- och kalkonmortadella. Även vegetarisk mortadella förekommer, men den har föga gemensamt med originalet. Nöt- och lammkött kan ingå i mortadella, liksom inälvor. Dock sällsynt förekommande.
SÅ ANVÄNDS MORTADELLA
Mortadella skärs i tunna skivor och serveras vanligtvis som smörgåspålägg. Används i förrätter (antipasto), eller som fyllning i dubbelvikta schnitzlar. I Polen lär man panera och steka skivor av korven.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07
Läs mer
Film: La Mortadella Bologna Villani
Film: Mortadella di Campotosto
