Så tillagas fläsklägg

(Fläsklägg aladåb)

Grupper inom
Fläsklägg:

Fläsklägg tillagas mest rimmat och kokt, serverad med rotmos. Den kan dock även kokas färsk, bräseras, ugnsstekas, grillas eller rökas med gott resultat. Fläsklägg är husmanskost, särskilt i tysktalande länder som där benäms Eisbein (isben) när kokt och Haxe (lägg) när stekt eller grillad (läs mer > Fläsklägg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Söker man på fläsklägg hittar man främst rimmad kokt lägg med rotmos, vilket är en svensk klassiker. Man kan också söka ugnslagad och grillad, medan bräserad och rökt är svårfunnet även om de förekommer. Det är i många fall svårt att veta om fram- eller baklägg avses, om läggen skall vara hel med svål och ben eller utan. Portionsmängderna varierar stort (300-600g). Koktiden normalt 2-3 timmar, men mästerkocken Paul Svensson kokar sina i 4 timmar. Kärntemperatur 70-90°C, i den mån detta anges.

Förbered:

Kött: Såväl färskt som rimmat kött, med eller utan ben. Benfritt kött bindes ihop eller nätas. Hemrimmad fläsklägg bör lakas ur i 4 timmar i kallt vatten innan tillagning. Butiksköpt behöver inte vattnas ur.
Portionsberäkning: Beräkna minst 400 gram råvikt med ben per normalportion, eller 300 gram utan ben, vilket ger cirka 140 gram köttvikt. Eller köp en korthuggen lägg per portion, så räcker det gott och väl. Överblivet kött rensas och köttet blir till god mager restmat nästa dag, till exempel på hårt bröd.
Skölj: Läggen skall vara väl rengjord, vilket butiksköpt lägg redan är. Skölj av läggen i kallt vatten. Hemrimmad bör lakas ur 4 timmar i vatten innan tillagning, butiksköpt behöver inte vattnas ur.

SÅ KOKAS HEL FLÄSKLÄGG (ty. Eisbein)

Färsk eller rimmad lägg kokas hel med svål. Se recept > Kokt fläsklägg med rotmos.

Skumma av: Lägg läggen i en gryta och fyll på med vatten. Skumma av väl de första 5 minutrarna. Alternativt häll bort kokvattnet, fyll på med nytt och koka upp igen (läs mer > skum, skumma av). Vattnet skall täcka köttet under kokningen. Fyll på med hett vatten vid behov.
Smaksättning: Smaksättning av spadet brukar ske med klyftad lök, lagerblad, vit- och kryddpeppar. Timjan kan ingå och kryddnejlikor kan stickas in i köttet. Salta inte om köttet är rimmat, bara om färskt kött kokas. Tillsätt smaksättarna efter uppkoket.
Koka: Köttet skall sjudas på svag värme under lock, inte kokas. Låt sjuda tills köttet lätt kan lossas från benet, eller till kärntemperatur 70°C+.
Koktid cirka 3 timmar (2-4). Det gör inte något om det kokar lite "för länge". Det kan ligga och vila i sitt spad en stund.
Uppläggning: Kött med ben kan serveras som de är, eller så skär man bort svål och större fettmängder vilket blir aptitligare på tallriken. Servera med ben, eller frigör även detta.
Klassiska tillbehör: I Sverige serverad med rotmos, äppelmos och senap. I Tyskland med kokt potatis, surkål och senap.

Aladåb (läs mer > inkokning, aladåb): Fläsklägg kan serveras kall i gelé på samma sätt som grisfötter (läs mer > Grisfötter). Den kokta läggen delas, svål, ben och merparten av fett tas bort. Resten läggs i form med hög kant, skyn silas och hälls över köttet, som sedan ställs kallt för att stelna av sig självt. För glasklar gelé läs > Klar buljong.

SÅ BRÄSERAS FLÄSKLÄGG

Färsk eller rimmad lägg bräseras bäst utan svål - hel, urbenad som stek, eller skuren i bitar (se recept > Bräserad fläsklägg). Den kan också skivas med ben och bräseras på samma sätt som Osso buko (se dito recept).

Ansa: Bräsera hel, eller skär bort svålen och större mängder fett. Skärs benet ut, binds köttet ihop till en stek. Alternativt skär köttet i stora bitar.
Bryn: Utskuren lägg hel eller i bitar brynes runt om i het gryta med smör/olja.
Vätska: Vatten eller buljong (kalv eller höns). Vitt vin kan ingå. Fyll på till max läggens halva höjd. Bitar kan täckas. För mycket vätska ger tunn sky till sås.
Smaksättare enligt egen smak, till exempel gul lök, blekselleri, morot, vitlök, lagerblad, svartpepparkorn och timjan. Inget salt om rimmat kött, bara om färskt.
Koka: Sjud under lock på svag värme tills köttet lätt lossar från ben. Kärntemperatur 70°C+. Grytan kan ställas i ugn 110-125°C. Vänd köttet under koktiden om det inte täcks av vatten. Se till att det inte kokar torrt.
Koktid: Lägg utan svål 1-2 timmar, med svål 2-4 timmar. Bitar 0,5-1 timme. Känn efter med gaffel om mört.
Sås: Sila skyn, skumma av fett, koka ner och red en sås därav. Läs mer > Redning av såser och soppor.
Uppläggning: Kött med ben kan serveras som de är, eller så skär man bort svål och större fettmängder vilket blir aptitligare på tallriken. Servera med ben, eller frigör även detta.

SÅ UGNSSTEKS HEL FLÄSKLÄGG (ty. Schweinshaxe)

Färsk eller rimmad fläsklägg kan ugnslagas och svålen är god knaperstekt (se recept > Ugnslagad fläsklägg). Läggen kan också ugnsstekas på spett om sådant tillbehör finns till ugnen.

Sätt ugnen på 125, 150 eller 175°C.
Kött: Färsk eller rimmad hel fläsklägg, som bör vara rumstempererad (läs mer > temperera). Skölj av köttet i kallt vatten och torka av. Skall svålen knaperstekas, snittas den på längden och tvären i ett rutmönster med 2-3 centimeters mellanrum.
Smaksättning: Salta runt om. Använd andra kryddor enligt eget önskemål. Var sparsam med saltet om köttet är rimmat.
Stek: Lägg läggen på galler med plåt under, eller i ugnsform med skinnsidan upp. Sätt in i nedre delen av ugnen. Låt stå tills det är lätt att lossa köttet från benet. Kärntemperatur ~78°C (70-85°C).
Stektid: I ugn 125°C 4-5 timmar. I 175°C 2-3 timmar.
Knaperstekt svål: För knaperstekt svål bör läggen stekas i fuktig värme tills genomstekt och avslutningsvis steks svålen på högsta grillvärme (läs mer > Så knapersteks fläsksvål).
Uppläggning: Kött med ben kan serveras som de är, eller så skär man bort svål och större fettmängder vilket blir aptitligare på tallriken. Servera med ben, eller frigör även detta.

SÅ GRILLAS HEL FLÄSKLÄGG (ty. HAXE)

Färsk eller rimmad hel lägg kan direktgrillas, eller förkokas och sedan läggas på grillen. Knaperstekt svål är härligt onyttigt god (se recept > Schweinshaxen vom Grill, grillad fläsklägg). Läggen kan också spettgrillas om sådant tillbehör finns till grillen (se recept > Spettgrillad fläsklägg från spädgris).

Grill: En bra grill med lock där värmen kan regleras behövs, helst också med inbyggd termometer. Arrangera för direkt och indirekt värme. Grillvärme 125-175°C. Läs mer > Om grillning, halstring.
Kött: Färsk eller rimmad hel fläsklägg, som bör vara rumstempererad (läs mer > temperera). Skölj av köttet i kallt vatten och torka av. Skall svålen knaperstekas, snittas den på längden och tvären i ett rutmönster med 2-3 centimeters mellanrum.
Smaksättning: Salta runt om. Använd andra kryddor enligt eget önskemål. Var sparsam med saltet om köttet är rimmat.
Fuktig värme: Fuktig värme är att föredra. Antingen använder man en ugnsform med galler (läs mer > Ugnsformar), eller så ställer man in en aluminiumform med vatten under gallret bredvid glödhärden. Fyll på med vätska under grilltiden när det kokat bort.
Grilla: Lägg köttet med svålsidan upp i ugnsform eller på gallret. Låt stå tills det är lätt att lossa köttet från benet. Kärntemperatur ~78°C (70-85°C). Grilltid 3-5 timmar.
Knaperstekt svål: När köttet är genomstekt, läggs det med svålsidan på gallret över direkt värme. Glöden måste vara riktigt het och i närheten av gallret. Stek 4-5 minuter tills svålen bubblat sig och blivit hårt knaprig. Akta så att den inte svartbränns. Svålen bör ätas snarast, efter ett tag mjuknar den.
Uppläggning: Kött med ben kan serveras hel som de är, eller så skär man bort svål, som serveras separat, och större fettmängder vilket blir aptitligare på tallriken. Servera med ben, eller frigör även detta.

SÅ RÖKS HEL FLÄSKLÄGG

I Sverige är vi inte vana vid att röka kött, men det blir mycket gott (se recept > Rökt fläsklägg med surkål). För den som inte har en rök, kan röksmak uppnås i grillen med flis eller bitar av rökved som al (läs mer > Ved).

Rök: Tänd på och arrangera till rökvärme 110-120°C. Det tar cirka 6 timmar. Läs mer > Om rökning.
Fukt: Vid rökning behövs fukt för att köttet skall ta till sig röksmaken. Ställ in skål vatten intill rökkanalen, eller pensla med vätska en gång i halvtimmen.
Glasering: Svålen kan smaksättas med en glasyr, till exempel öl blandat med honung och lite salt.
Tillbehör: Surkål och kokt potatis passar extra bra till fläsklägg för att balansera upp fettet.
Uppläggning: Kött med ben kan serveras som de är, eller så skär man bort svål och större fettmängder vilket blir aptitligare på tallriken. Servera med ben, eller frigör även detta.