Bageriugnar
(däckugn, stenugn, pizzaugn, stickugn, stick, stickvagn, tunnelugn)
Skriv ut vara
I bagerier har man olika ugnar för olika ändamål anpassade till industri- och småbagerier. I livsmedelsbutiker förekommer så kallade bake-off-ugnar. Man skiljer på däck- stick- och tunnelugnar. Nybakat bröd är en känslig vara att hantera och därför finns också avsvalningsskåp eller sådant rum. Ugnarna har ångfunktion och vanligtvis automatisk reglering av temperatur och tid. Kombiugnar finns för de som inte bakar större mängder bröd. Innan bakning låter man degen jäsa i särskilda jässkåp (läs mer > Värmare, jässkåp).
- Däckugn (stenugn, pizzaugn) är långsmala ugnar som bland annat pizzabagaren använder. Ofta flera på varandra i "däck", därav namnet (bild ovan t.h. läs mer stenugnsbaka > baka, grädda). Härden (stekytan) kan vara av plåt eller sten (stenugn) och uppvärmning sker elektriskt, med gas eller ved.
- Stickugn (bild ovan t.v.) är ett ugnsskåp eller rum där många bröd kan bakas samtidigt i en ställning som kallas "stick" eller stickvagn. Ett stick har plats för 10-30 plåtar med bröd. I större bagerier hängs sticken upp i taket och roteras under bakningen. I ugnen finns fläktar som cirkulerar den varma luften. Det finns också stickugn med direkt värme där varm luft cirkulerar runt själva ugnsrummet som då ger strålningsvärme (läs mer > Om värmekällor). Sticken används på flera sätt i produktionsledet, alltifrån uppslagning till infrysning. Det finns datorstyrda stickugnar och Sverige har varit internationellt ledande i utvecklingen av sådana.
- Tunnelugn används vid industriell bakning och består av en lång tunnel med ett löpande band där brödet bakas i strålvärme. Hastigheten på bandet anpassas till brödtypernas olika värmebehov i stället för att ändra värmegraden vilken är svår att ändra. Oftast ingår ugnen som en del i en mer eller mindre helautomatisk produktionslinje.
- Avsvalning: Vanligtvis avsvalnas bröd i rumstemperatur, men en del bagerier har särskilda rum med reglerad temperatur och fuktighet. I industribagerierna ingår det i det löpande bandet.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-01