Fotograf/bild: Croquembouche Patisserie

Om chouxbakelser

(1. petit choux, petit chouer, pate a choux, pateachoux 2. eklairer, eklärer 3. petit choux med ost 4. petit chouxtorn 5. petit chouxtårta)

1. cream puff 2. eclairs 3. cream puff with cheese 4. cream puff tower 5. cream puff cake

1. profiteroles, chouquettes 2. éclairs 3. gougères 4. croquembouches 5. Saint Honoré gateau

1. bignè 2. eclairs 3. bignè con formaggio 4. torre de bignè 5. torta bignè

1. Windbeutel, Brandteigkrapfen 2. Eclairs 3. Windbeutel mit Käse 4. Windbeutelturm 5. Windbeutelkucken

1. ? profiteroles 2. eclairs 3. ..con queso 4. ...torre 5. ...pastel

Chouxbakelser (sv. petit choux, fr. profiteroles) bakas av branddeg även kallat chouxdeg (fr. pâte à choux), som består av vetemjöl, vatten (och mjölk), ägg och smör (läs mer > Om branddeg, chouxdeg). Mjölet skållas med hett vatten (läs mer > Så skållas mjöl) vilket tillsammans med ägg ger ett uppuffat bröd med hålrum. "Choux" betyder ordagrant på franska små kålhuvuden. Tyskans Windbeutel = "vinbägare". Degen (oskållad) används också som frityrdeg till munkar, churros och liknande (läs mer > Om munkar, donuts, crullers), eller till potatismos som skall vara luftig (se recept > Pommes de terre Dauphine). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Begreppsförvirring: Något förvånande är det kanske att begreppet "petit chou" inte existerar som bakverk i Frankrike eller i andra länder, utan detta är ett svenskt påhitt. Choubakelser kallas ibland även "pate a choux", vilket på franska betyder chouxdeg. I Frankrike benämns dessa bakverk för profiteroles. När franska begrepp försvenskas kan det bli lite förvirrande med olika stavningar, vilket gör sökandet av recept svårare. I Frankrike säger man chou eller i pluralform choux. I Sverige används mest "petit choux", eller försvenskningen "petit chouer". Liknande gäller för franska bakverket éclairs, som på svenska stavas eklärer eller eklairer.

Historia: När Katarina av Medici flyttade från Florens 1533 för att gifta sig med den blivande franske kungen Henrik II, tog hon med sig hela sin hovstab vilket inkluderade köksmästaren Panterelli. 1540 skapade han en deg som han kallade pâte à Panterelli vilket är föregångaren till chouxdegen. Degen ändrade karaktär med tiden, så också namnet till pâte à popelin, som användes till kvinnobröstliknande bakverk. På 1800-talet förädlade en bagare vid namn Avici receptet av vilken han bakade choux chignons (fr. "kolbullar", choux = små kålhuvuden). Eftersom degen bara användes till dessa bullar, fick degen följdriktigt också heta pâte à choux. Antoine Carême (se dito) gjorde en del förändringar och det är hans variant som vanligtvis används numera. Varför Sverige anammat begreppet petit chou är obekant, kanske är det hämtat från franskan "mon petit chou" ("mitt lilla kålhuvud" med innebörd "min lilla älskling").

OLIKA CHOUXBAKVERK

Profiteroles (sv. petit choux) är uppuffade bakverk fyllda med grädde och annat gott (bild ovan t.v. överst). Se recept > Choux à la crème, petits chouer med grädde.
Chouquettes är små chouxbakelser garnerade med pärlsocker. Se dito recept.
Éclairs ( "blixt/-nedslag", sv. eclairer) är en avlång slät bakelse, med söt fyllning av vaniljkräm eller mjuk choklad, samt toppad med socker-, choklad- eller annan glasyr (bild ovan t.v. nederst). "Blixtnedslag" för att det går så fort att äta dem. Se recept > Éclairs à la vanille, vaniljeclairer.
Gougère är små eller stora petit chouer med inblandning av riven hårdost i degen, till exempel med Gruyère, Comté, eller Emmentaler. Andra ingredienser som svamp, fläsk och kött kan också ingå. Sägs härstamma från Bourgogne. Se recept > Gougères, franska ostpuffar.
Croquembouche (croque-en-bouche, "krispigt i munnen") är petit chouer staplade runt en konform och sammanfogade med karamellsocker (bild ovan till höger). När bakverken fäst väl vid varandra tas konen bort. Bakelserna kan vara fyllda med grädde och annat, och utsidan dekorerad på olika sätt. Hela anrättningen brukar serveras på en hård nougatplatta. Det är ett traditionellt franskt bakverk som serveras på buffér, vid bröllop och vid Första kommunionen (vanligen vid 8-9 års ålder), det vill säga första gången man får ta emot Kristi kropp och blod i form av bröd och vin i den katolska mässan (se film via länk nedan). Monterade bakverk benämns pièce montée (se dito).
Saint Honoré gateau är en tårta med chouxbakelser på en tårtbotten och garnerad med grädde och maräng. Det var det mest kända parisiska bakverket i slutet av 1800-talet. Saint Honoré är bagarnas skyddshelgon. Se filmer via länk nedan.
Paris-Brest är en ringformad chouxtårta fylld med nötkräm. Ringen symboliserar ett cykelhjul och tårtan är tillägnad cykeltävlingen mellan Paris och Brest i Bretagne. Se dito recept.
Frasknyten *) är ett avancerat recept som man kan hitta i ICA Förlagets Stora Bakbok 1993. Chouxdeg rullas in i smördeg och gräddas 45 minuter i ugn på 200°C. Garneras med sockerglasyr. Se dit recept.
Mariabollar *) är ett annat liknade recept från samma kokbok. Mördeg placeras över chouxdegsbollar som gräddas i ugn och fylls med gräddsmet eller vaniljkräm. Se dito recept.
Walesbakelser *) även kallat "sicksackbröd" består av vetemjölsdeg som kavlas ut till rektanglar 10x60 cm, varpå chouxdeg spritsas. Gräddas 25 minuter i ugn på 200°C. Garneras med ljus gelé och hackad mandel. Se dito recept.

*) Dessa tre recept är numera bortglömda recept. Förekom i ICA Förlagets stora kokbok tryckt 1993 och kakboken Sju sorters kakor utgåva 1985. Endast Walesbaker finns kvar i upplagan 2017. Vi har ingen information om receptens bakgrundshistoria.

SÅ ANVÄNDS CHOUXBAKELSER

Petit chouer serveras oftast som söta bakverk med grädde och annan fyllning. Kan också serveras med matig fyllning. Gougère serveras som tillbehör eller aptitretare. I Bourgogne förekommer de som tilltugg vid vinprovning. Eclairer serveras som söta bakverk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07