Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så tillagas fläskfilé

Grupper inom
Fläskfilé:

Fläskfilé kan kokas, bräseras, pannstekas och ugnslagas. Mindre lämpligt att grilla eller röka för att det är magert kött. Det är lätt att laga fläskfilé och det går snabbt. Filé tillagas med försiktighet till medium, kärntemperatur 63-65°C när stekt. Överlagad blir det torrt.

Andras recept finns det gott om, så många att de stora hemsidorna har samlingssidor för detta. Arla har till exempel ett 50-tal recept på fläskfilé. Fläskfilé tillagas i praktiken på tre sätt - pannstekt, ugnslagad eller i gryta. Ett och annat recept där köttet kokas eller grillas. I de flesta recept anges 500-600 gram (= 1 filé) till 4 portioner, vilket är små portionsvikter på 90-120 gram tillagat kött.

Förbered:

Rumstemperera: Det är en fördel om köttet tempererats innan det steks, särskilt inför grillning. (läs mer > temperera). Kylskåpskall tar cirka 10 minuter längre tid att tillaga än en rumstempererad.
Ansa: Putsa bort hinnor på filén. Finast är om "svansen" (15%) skärs bort så att man får en jämntjock cylinder. Väl putsad filé kan behöva bindas ihop med bindgarn, varvid filésvansen kan vikas inåt så att jämntjock cylinder bildas (läs mer > Hushållssnören).
Späcka: Fläskfilé är magert kött och mår bra av att kläs in med bacon, stekfläsk eller rökt tunn skinka när filén skall stekas eller grillas. Gnid in filén med olja så kletar skivorna fast (se recept > Baconinlindad fläskfilé). Läs mer > Späck.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagat. En normalstor fläskfilé räcker till 2-3 portioner. Läs mer > Fläskfilé.
Kärntemperatur: 63-70°C. Använd stektermometer. Läs mer > Om innertemperaturer.

SÅ KOKAS FLÄSKFILÉ

Fläskfilé kan med fördel kokas i bit eller skivad, helst i buljong (se recept > Buljongkokt fläskfilé). Förr kokade man gärna i mjölk (se recept > Mjölkkokt fläskfilé). En asiatisk variant är att koka i kokosmjölk (se recept > Kokosmjölkkokt fläskfilé).

Hel bit: Hel bit sjudes 15 minuter och får sedan vila i sitt spad i 15 minuter under lock.
Skivad: Sjudes cirka 5 minuter.

SÅ BRÄSERAS FLÄSKFILÉ

Ett annat bra sätt är att bräsera fläskfilé. Se recept > Tomat- och vitlöksbräserad fläskfilé.

Bryn: Krydda och bryn köttet lätt i matfett runt om på medelhög värme. Pudra gärna med lite mjöl.
Smaksättare: Främst klyftad lök. Klyftad äpple passar också bra.
Vätska: Vatten, buljong och/eller äppelcider.
Sjud: Hel filé sjudes 20-30 minuter under lock på svag värme, på spisplattan eller i varm ugn.

SÅ PANNSTEKS FLÄSKFILÉ

Bäst är att tillaga skivad fläskfilé som "medaljonger" i panna och hel filé i ugn, även om det går att steka hel i panna.

Skivad: Filén skivas i 0,5-2 centimeter tjocka skivor som steks på medelhög värme någon minut eller två (se recept > Bankad fläskfilé). Alternativt lättsteks skivorna, grädde eller annan vätska tillsätts och köttet efterkokar i pannan 3-5 minuter. Smaksättare kan därvid ingå till exempel äpple (se recept > Flygande fläskfilé).
Hel filé: Köttet kryddas och bryns lätt runt om. Därefter får köttet eftersteka på låg värme i cirka 20 minuter, helst under lock till kärntemperatur 63-70°C. Vänd köttet några gånger.

SÅ UGNSLAGAS FLÄSKFILÉ

Hel fläskfilé tillagas i ugn 125-175°C. Eftersom det är magert kött mår det bra att tillagas i låg värme eller att packas in med bacon, stekfläsk eller färdiglagad tunnskivad rökt skinka. Se recept > Parmainlindad fläskfilé. Vanligtvis bryns filén lätt på medelhög värme i panna innan det stoppas in i ugnen, men det är inte nödvändigt.

Stektid i ugn 125°C cirka 60 minuter. Förbrynt cirka 45 minuter.
Stektid i ugn 175°C cirka 30 minuter. Förbrynt cirka 20 minuter.

SÅ GRILLAS FLÄSKFILÈ

Fläskfilé är magert kött och därför lätt att steka torrt. Ett bra alternativ är att packa in köttet med, bacon, stekfläsk eller rökt tunnskivad skinka. Ett säkert sätt för lyckat resultat är att först ugnslaga köttet och sedan avsluta på grillen (se recept > Grillad fläskfilé på bästa sätt). Alternativt grillas hel filé kort stund runt om på direkt värme, varefter på indirekt låg värme (se recept > Grillad grön- och rosépepparrullad fläskfilé). Grilltid hel filé 20-30 minuter. Filébitar kan också träs spett och hastigt grillas (se recept > Heta fläskfiléspett med ingefära). Läs mer > Så grillas kött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09