Om kryddor och kryddning

(1. krydda, kryddor 2. krydda (något) 3. kryddad 4. örter, kryddväxter, kryddtorkning)

1. spice, spices, seasoning 2. to spice, season 3. spiced 4. herbs

1. épice, épices, condiment (bordskrydda), assaisonnement 2. épicer 3. épicé 4. herbes

1. spezia, spezie, condimento (bordskrydda) 2. condire 3. speziato 4. erbe, ortaggio

1. Gewürz, Gewürzen 2. würtzen 3. gewürzt 4. Kräuter

1. especia, especias, condimento 2. condimentar 3. condimentardo 4. hierba

Grupper inom
Om kryddor och kryddning:

Mall kryddor

Kryddor (fr. épices) är aromatiska torkade örter, eller växter. Formellt ingår inte färska ört(blad-)kryddor. Dock är detta praxis numera.

Kryddning av föda har förekommit i alla kulturer, som smaksättare, konserverinsmedel och som läkemedel. Kryddor har alltid tillskrivits allehanda undergörande effekter, inte minst som afrodisiakum dvs könsdrifsförstärkare. Graden av kryddning i olika länder har samband med temperaturen i landet, ju varmare desto mer kryddar man. I Indien används 25 kryddor regelbundet med i snitt 10 stycken per rätt. I kalla Norden används 10 kryddor regelbundet med i snitt knappt 2 kryddor per rätt. Förklaringen är i första hand att kryddor odlas i varma länder, vilket lett till högre konsumtion.

Historia: Vi vet att egypterna för 4000 år sedan importerade stora mängder asiatiska kryddor och aromatisk koda (balsam). Med det romerska imperiets tillväxt spreds kryddodling från Medelhavet norrut. Under det sena 700-talet, i samband med arabernas och morernas expansion, utvecklades handeln med kryddor på nytt, efter en påtaglig nedgång efter Rom fall. Tillsammans med venetianarna skaffade araberna sig monopol på kryddvägen från Konstantinopel, vilket i längden inte kunde accepteras av ett imperialistiskt växande Europa. Columbus sökte västerut efter ny segelled till Kryddöarna (Moluckerna i östra Indonesien), men hamnade i Västindien, som kom att bli den tredje främsta "kryddboden" utöver Indien och Sydostasien.

Krydda eller ört?

Vad som är en krydda och hur de skall delas in har alltid varit ett kulinariskt problem. Det har blivit lite efter tycke och smak. En krydda är ordboksmässigt "aromatiska torkade örter eller växter". M.a.o. ingår i strikt bemärkelse inte färska örtkryddor, för de är ju inte torkade. Emellertid är den allmänna uppfattningen att färska kryddor också är kryddor. Huruvida ett frö eller växt betraktas som krydda eller ört, hänger ihop med smakstyrka och användningssätt. Kryddor är generellt smakstarka och används som smaksättare. T.ex. betraktas paprika som grönsak men chili som krydda. Klassiskt gränsfall är lök, i synnerhet vitlök och gräslök som vanligtvis klassas som grönsak men egentligen används som krydda. Kunskapskokboken delar in kryddor efter växtens olika delar, dels för att det är lättbegripligt, dels för att det ganska bra stämmer med gängse uppfattningar. Alltså, blad-, blom-, frö-/frukt- och rot-/barkkryddor. Pepparkryddor, som är fruktkryddor, har lyfts ut som egen grupp pga dess speciella karaktär. I en vidare uppfattning är också salt, socker, syror (vinäger) och t.ex. kakao kryddor, dvs smaksättare av mat.

Kryddtorkning: Man kan torka blad och frön från olika kryddor. Stjälkar med blad binds ihop och torkas på torr varm plats innomhus, eller med fördel i ugn på svag värme alternativt i micro. Bladen tappar som regel snabbt smak. Frön har dock lång hållbarhet. När fröna börjar mörkna och plantan börjar gulna skär man av örtstjälkarna och hänger dom upp och ner inuti en papperskasse inomhus. Fröna faller sedan ner efterhand. Läs mer > Odla kryddor.

Varför kryddar vi?

Mat kryddas i första hand för smakens skull. Kryddning erbjuder underhållning i enformiga dieter, genom att irritera, förbrylla och locka. Därutöver används kryddor för konservering och av medicinska skäl.

Det sägs ofta att kryddning av mat skett för att dölja skämd mat, men detta är knappast troligt. Kryddor kamoflerar inte skämd mat speciellt effektivt och kryddor var förr extremt dyrt, varför man knappast offrade dessa på dålig mat. Om kryddor hade bra döljande effekt skulle matförgiftningarna öka påtagligt, vilket hade lett till minskad användning. Verkligheten är snarare att man redan i historisk tid använt kryddor för smakens skull.

Om man nu inte använt kryddor för att dölja skämd smak, så har många kryddor i alla fall en förmåga att begränsa att maten blir skämd av av bakterier och mögel. Främst gäller detta salt och socker, men lök, vitlök, oregano och kryddpeppar är kryddor med tydlig antibakteriell verkan. Många andra kryddor har i viss mån också sådan skyddande effekt. Utöver salt, socker och syra är kryddor inget effektivt medel att skydda matvaror. En annan egenskap är att kryddor kan hämma fett från att härskna t.ex. när kött läggs i kryddiga marinader.

Hälsa: Kryddors hälsobringande effekter är generellt väldigt överdrivna, bl.a. för att den mängd vi konsumerar av kryddor är mycket låg. Man bör också känna till att många kryddor som har hälsoeffekter i mindre doser kan vara akut giftiga i stora doser. Var generellt skeptisk mot alla påståenden om kryddors hälsobringande effekter som oftast görs till följd av gamla skrönor, pga okunnighet eller av kommersiella skäl.