Så röks nötstek

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Nötstek kan rökas hel. Här i Sverige är vi inte så vana med att röka kött, men det är man i USA. Egen rök hemma är det ett fåtal entusiaster som har, en del har så kallad röklåda som ställs på grillen eller eldas med T-sprit. I USA har man vanligen en kombigrill med vidhängande rökstad (bild ovan). Den som inget har kan använda rökspån vid sidan av grillkolet för att få röksmak. Det svåra med rökning är att få till en jämn och låg rökvärme, vilket kräver viss erfarenhet. Dessutom tålamod, för det tar lång tid att röka stekar. Huvudregeln vid rökning av nötstek är "low and slow". Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: Svenska recept på rökt nötstek är svårhittat, främst är det jägare som intresserar sig för att röka viltkött. Bäst är att söka amerikanska recept, där grillar och röker man allt slags kött.

Förberedelse:

Rök: Rökning kan ske i ett rökskåp, kombinerad rök-grill, i röklåda eller direkt i grillen (läs mer > Rökar). Vid direkt rökning läggs fuktad flis eller små bitar rökved vid sidan av grillkolet.
Bränsle: Röksmaken kan varieras med det eldningsmaterial som används, till exempel ved eller rökspån från al, en, tall, hickory eller fruktträd. Läs mer > Ved.
Rökvärme: För kallrökning gäller rökvärme 20-30°C och röktid 3-8 dygn. För varmrökning 50-100°C i ett antal timmar. Hemsrökning brukar dock ske i 100-125°C. Läs mer > Om rökning.
Köttval: Såväl framdelskött som högrev, hel entrecote, bogstek eller bogbladsstek kan rökas. Fettrikt, marmorerat kött är extra lämpligt. Likaså rostbiff, en mörad flankstek och bakdelskött som fransyska eller innanlår. Ytterlår och rullen lämpar sig mindre väl. Allra bäst är det om köttet är extramörat.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råvikt för långlagat bindvävsrikt kött och 180 gram i övriga fall, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt. Vakuumpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av vikten. Gäller inte oinpackat kött från specialist.
Temperera (rumstemperera): Köttet bör tempereras i minst 1 timme, helst mer. Läs mer > Temperera.
Marinering: Ibland marineras kött någon timme eller så för smakens skull, men marinad förtar ofta fin köttsmak. Korttidsmarinering ger inte mörare kött (läs mer > Så marineras kött).
Ansa: Ytliga hinnor och synliga senor putsas inte bort på bindvävsrikt kött som långlagas till hög kärntemperatur. Däremot på kött som korttidslagas.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till äggform (läs mer > Hushållssnören).
Smaksättning: Smörj in ytan med mat- eller grillolja. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra eventuella kryddor runt om. Vänta med värmekänsliga kryddor som peppar till senare. Rosmarin och enbär är kryddor som tål värme.

SÅ RÖKS BINDVÄVSRIK NÖTSTEK

Framdelskött på nöt är som regel bindvävsrikt, till exempel högrev och bringa. Sådant kött behöver lång tillagningstid och hög kärntemperatur (70°C+). Först när bindväven lösts upp till gelatin blir köttet mört. Dessutom saftigt tack vare att gelatinet binder vatten (läs mer > Bindväv). Se recept > Smoked brisket, rökt spetsbringa. Är köttet väl mörat tillagas det som bindvävsfattigt kött (se nedan).

Rökvärme: Arrangera rök-/grillvärme till 100-125°C.
Rök: Stick in en stektermometer till köttets mitt och lägg steken i röken, eller i grill på indirekt värme. Stek till kärntemperatur cirka 75°C.
Stektid: Det tar lång tid att röka bindvävsrikt kött, så var ute i god tid. Det gör inget om köttet svalnat eller kallnat. Bättre det än understekt och segt. En stor stek på 3 kilo tar runt 8 timmar att röka, men kan också ta 15 timmar vid ojämn värmetillförsel, beroende på inpackning med mera.
Inpackning: Vid kärntemperatur cirka 65°C inträder "stallningsperioden", vilket innebär att temperaturökningen avstannar under en längre period och köttet avger mycket vätska (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Då packar man lämpligen in köttet i aluminiumfolie eller tjockt inslagspapper/bakplåtspapper för att bevara fukt som behövs för att bindvävens omvandling till gelatin. Lite extra vätska i paket hjälper till. Ett annat skäl för inpackning är att köttet kan bli för rökt och bränd. Väl inpackad läggs köttet tillbaka i värmen tills kärntemperatur runt 75°C nåtts.
Pensling: I stället för inpackning kan köttet fuktas 1-2 gånger per timme och särskilt efter kärntemperatur 65°C för att bindväven behöver fukt för omvandling till gelatin. Utan fukt blir köttet hårt.
Köttet är klart när det är mört. Känn efter med gaffel eller trästicka. Låt köttet vila minst en halvtimme.

SÅ RÖKS BINDVÄVSFATTIG NÖTSTEK

Bindvävsfattigt kött som bakdelskött och väl mörat kött (läs mer > Mörhetsgrad kött) går relativt snabbt att tillaga, oftast på en timme eller två. Se recept > Rökgrillad hel baconinlindad oxfilé.

Rökvärme: Arrangera rökvärme till 100-125°C. Rostbiff kan tillagas i högre värme (175°C) om man önskar "engelsk stekning" (läs mer > Så ugnslagas steken).
Fuktig värme gör att kött tar till sig röken bättre. Sätt en skål vatten i rökrummet. Vid direkt rökning i grill fuktas flisen.
Kött: Köttet bör vara rumstemperatur. Skölj köttet och torka ytan torr. Krydda med salt, peppar och annan krydda enligt önskemål.

Rök: Stick in en stektermometer och lägg steken i röken, i grill på indirekt värme. Stek till kärntemperatur 50-65°C enligt eget önskemål.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

Stektid: 60-120 minuter per kilo beroende på stekgrad och vid rökvärme till 100-120°C.
Vila: Låt steken vila oinpackad minst en halvtimme. Läs mer > Låt steken vila.