Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så bräseras nötstek

(, tillagningstid, stektid bräserad nötstek, innertemperatur bräserad nötstek)

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Bräserad nötstek var förr vanligare än ugnslagat, för att ugn saknades eller för att den gav för hög värme som inte kunde regleras. I princip är det ingen skillnad mellan att koka eller bräsera. Vid bräsering kokas nedre delen av köttet och övre delen ångkokas. Den väsentliga skillnaden är att man vid bräsering önskar en smakrik sky.

Andras recept: Att söka "bräserad stek" ger begränsat med träffar. "Grytstek" eller "oxstek" ger lite bättre resultat. "Slottstek" är ett alternativt sökord som ger fler träffar. Stek av fransyska, innanlår, bog, högrev och rostbiff föreslås, eller kort och gott nötstek eller oxstek. Köttvikt vanligen 1-2 kilo med en stektid på 1-1,5 timmar, ibland längre. Innertemperatur oftast 75°C (60-80°C). Portionsvikt 150-200 gram råkött.

Förberedelse:

Gryta: Bräsering sker i gryta eller stekkastrull (läs mer > Grytor). Grytan bör inte vara större än att köttet täcker större delen av botten och tillräckligt hög så att köttet inte nuddar locket.
Köttval: En stek utan ben bör väga minst 1 kilo (med ben minst 1,4 kilo), helst mer. Köttkvaliteten avgör mörhetsgrad. Bindvävsrikt framdelskött som högrev, bog och bringa liksom flankstek, behöver normalt lång tillagningstid för att bli mört. Bakdelskött som fransyska och innanlår, liksom mört kött som biff, oxfilé, rostbiff och extra mörat kött tillagas kortare tid. Ytterlår och rullen är ett mindre bra val. Sådant magert kött bör späckas (läs mer > Späck). Ingår ben skuret i skivor (märgpipa) ger det mustigare sky.
Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 63°C (viktförlust 20-25%). 200 gram per portion vid högre kärntemperatur.
Rumstemperera/lufta: Ta helst ut köttet från kylskåpet ett par timmar i förväg och låt det bli tempererat (15-18°C). Det ger bättre ytskorpa. Stektiden förlängs om köttet är kallt och stektider brukar anges för tempererat kött. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Möra: Bäst är om köttet är extra mörat, vilket man får hos köttspecialist. Bakdelskött, men inte framdelskött, kan förekomma vakuummörat i vanliga butiker. På vakuummörat kött kan det stå "bäst efter" på paket vilket anger när det har mörat färdigt (läs mer > Möra kött).
Marinera: Korttidsmarinering gör man för smakens skull. Endast långtidsmarinering mörar köttet (läs mer > Så marineras kött). Marinaden kan användas till sås och glasering. Marinader förtar ofta fin köttsmak.
Ansa: Vid kort tillagningstid (~1 timme) tas ytliga hinnor och senor bort, men behålls vid lång tillagningstid (2-4 timmar). De behåller då fukt i köttet och smälter så småningom bort i den höga värmen och omvandlas till gelatin som ger mustig smak (läs mer > Bindväv). Stora, ytliga fettklumpar tas bort, men behåll en del fett vilket ger god smak.
Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Binda: Alla stekar bör bindas ihop till äggrund form, vilket ger bäst stekresultat (läs mer > Hushållssnören).
Smaksättning: Som smaksättare i spadet används rotsaker och lök skurna i bitar, lagerblad, pepparkorn och andra kryddor. Bräserat kött saltas inte under tillagning, för att inte skyn som används till sås skall bli för salt.

SÅ BRÄSERAS BINDVÄVSRIK NÖTSTEK

Bindvävsrikt framdelskött av nöt (ko) som högrev, bog och bringa liksom flankstek, behöver lång tillagningstid för att bli mört. Tillagas till kärntemperatur 85°C+). Är köttet väl mörad kan den tillagas på "vanligt" sätt enligt nedan. Bindväv är svårtuggat om den inte löses upp till gelatin vilket sker i temperatur från 65°C och framförallt över 75°C (läs mer > Bindväv). Vid 65°C inträffar "stallningsperioden" (eng. The stall = motorstopp) varvid temperaturökningen avstannar under en längre period och köttet avger mycket fukt (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). För bildning av gelatin behövs fukt som binds av gelatinet, vilket gör köttet mört trots hög tillagningstemperatur.

Bryn köttet: Hetta upp gryta eller stekpanna med matolja på högsta värme. När oljan börjar ryka, lägg i steken och ett par klickar smör. Bryn köttet ordentligt runt om (läs mer > Bryna). Stick in en stektermometer.

Tillsätt smaksättare som morot och lök skurna i bitar, som med fördel brynts i förväg, men inte svartbränts.
Tillsätt vätska som vatten, buljong, vin eller öl. Vätska fylls på till 1/3-del av köttet, högst till halva köttets höjd. Skyn skall koka ner en del för att ge smakrik sås, men inte torrt.
Låt sjuda: Köttet får inte kokas, det skall sjudas under lock på svag värme. Kokar det blir köttet lätt torrt och hårt (Läs mer > Sjuda, småkoka). Tillsätt helst inte mer vätska, bara om det råkar koka torrt och inte under kokningens sista halvtimme. Skyn skall kokas ner för att smakerna skall utvecklas. Vänd gärna köttet några gånger i grytan och ös steken med sky upprepade gånger.
I ugn: Grytan kan ställas in i ugn på låg värme (100-125°C), vilket ger bättre runtomvärme och frigör plats på spishällen. Tillse att det sjuder, inte kokar.
Tillagningstid: Låt sjuda tills köttet är mört. Känn efter med gaffel eller sticka. Kärntemperaturen bör ha kommit upp i 85°C eller mer. Räkna med 120 minuter per kilo kött.
Låt vila: Ta ut köttet ur sitt spad och låt vila i 30 minuter utan att täcka över. Kött efterkokar med 3-8 grader när det tagits ur sitt spad. Kött som ligger kvar i sitt spad eller inpackade i folie efterkokar än mer. (läs mer > Om innertemperaturer).
Glasering: Förr glaserades stekar gärna efter tillagning för att få ett vackrare utseende (som på bilden ovan, se recept > Rödvinsglaserad oxbringa). Saknar betydelse om köttet skärs upp innan servering (läs mer > glasera).
Sky och sås: Bräsering av stek medför bland annat att man får en mustig skybas till sås. När köttet vilar tillsätts lagom mängd buljong som sakta får koka i 10 minuter. Skyn silas (helst genom silduk). Låt stillna och skumma av fettet som lägger sig överst. Servera het sky till maten. Man kan också reda såsen med grädde eller "blanka av" den med smör (läs mer > montera, blanka av). Om en sky innehåller brända ämnen kan den inte användas. Bränd smak kan aldrig döljas.

SÅ BRÄSERAS BINDVÄVSFATTIG NÖTSTEK

Bakdelskött som fransyska och innanlår, liksom rostbiff, ryggbiff och oxfilé är magert och bindvävsfattigt kött. Sådant kött bräseras på samma sätt som bindvävsrikt kött enligt ovan, men kortare tid till kärntemperatur 50-65°C enligt egen smak. Över 65°C blir köttet lätt torrt och hårt.

Kärntemperatur: Kärntemperatur cirka 63°C rekommenderas för bakdelskött som fransyska och innanlår. För rostbiff rekommenderas 50-55°C (läs mer > Rostbiff nöt).
Tillagningstid 45-1 timme per kilo kött (läs mer > se respektive styckdel).