Form till fyllda praliner bör vara av hårdplast eller helst av polykarbonat som är transparent termoplast med mycket hög hållbarhet (bild ovan t.v.). De är styva och formar sig inte efter chokladen när den stelnar, vilket till exempel silikonform gör. Tempererad choklad som används till praliner kryper något vid stelning, vilket gör att praliner lätt lossar ur sådan form. Formarna är ganska dyra, särskilt om man vill ha flera olika former på pralinerna. Å andra sidan är de hållbara en mansålder om de hanteras rätt. Slå aldrig på formen med verktyg för då kan de spricka. Använd i stället handflatan eller skaka formen på ett bord så lossar pralinerna. (läs mer > Om chokladpraliner). Se film, klicka på Croquade under bilden ovan.

Rengöring form: Vissa hävdar att polykarbonatforma inte kan tvättas med diskmedel, men det går bra om man använder ett skonsamt diskmedel och därefter sköljer och torkar av formen noga. För att få den rätta glansen på chokladhöljet värmer man upp formen till över 40°C och putsar den med fiberduk för att få bort rester av färg och kakaosmör.

Form till doppade praliner (bilder ovan t.h.): Konditorn använder stora ramar i vilka ganachen (chokladkrämen) stryks ut. När smeten stelnat använder konditorn sig av en "kakgitarr" för att skära kakan i pralinstora bitar. Hemmakocken använder en uppvärmd vass kniv och linjal. För att doppa bitarna i tempererad choklad används doppgafflar modell fonduegafflar. Läs mer > Om chokladpraliner.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-05