Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Stekfläsk, bacon

(Fläsk, rimmat fläsk, stekfläsk, rökt stekfläsk, bacon, 1. bogfläsk 2. sidfläsk 3. ryggfläsk, späckplatta 4. fläsksvål, grissvål)

lard, bacon 4. rind

lard, lardons, lard salé, lard fumé, ventrèche 1. poitrine de porc, lard de poitrine, 2. ventre de porc, lard de ventre, 3. bardière de porc, lard de bardière 4. couenne

lardo 1. guanciale, gola 2. pancetta affumicata, cotica, cotenna 4. couenne

Räucherspeck 4. Schwarte

panceta, tocino, tocineta, bacón 4. corteza

Grupper inom
Stekfläsk, bacon:

Kotlettbacon

Fläskkvalité

Så steks fläsk och bacon

Fläsk (fr. lard): I dagligt tal är "fläsk" grisen hudfett med insprängt kött, med eller utan svål (hud). "Fläskkött" är styckdelar av gris. Formellt är "fläsk" enligt Livsmedelverket en (rå) styckdel av gris med fetthalt 26-80%. Enligt denna definition är "stekfläsk med svål" inte fläsk (fett = 21% enligt SLV:s databas), inte heller lättbacon och kotlettbacon. Hur som helst, så skiljer man på tre slags "fläsk" av allt fläsk som omger grisen.

Bogfläsk är från bogen (fr. poitrine de porc, lard de poitrine, "bröstfläsk").
Sidfläsk är från fläsksidan (fr. ventre de pork, lard de ventre, "magfläsk").
Ryggfläsk (späckplatta) från ryggpartiet (fr. bardière de porc, lard de bardière, "barderingsfläsk").
Fläsksvål = hud (fr. couenne). Fläsk kan vara med eller utan svål. Består av protein (~24%), fett (~21%) och vatten (~55%). Härligt god om knaperstekt (läs mer > Så knapersteks fläsksvål).

Bog- och sidfläsk brukar rimmas (saltas) eller rimmas och rökas för att användas som stekfläsk. Späckplattans fett är hårdare än annat fläsk och består nästan bara av späck (fett) och brukar därför inte användas till stekfläsk utan främst vid tillverkning av medvurst, salami, sylta med mera. Dessutom till bardering/späckning av magert kött, därav det franska namnet bardière (läs mer > Späck). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

STEKFLÄSK OCH BACON

Stekfläsk (fr. lard salé, lardons salé = små bitar) är rimmad/saltad bog- eller sidfläsk. Saltningen kan ske i saltlake, eller så torrsaltats fläsket. Industriellt brukar man salta genom insprutning av saltlake i köttet. Läs mer > Så saltar, rimmar man.

Rökt stekfläsk (fr. lard fumé, ventrèche) är rimmad stekfläsk som lättrökts i ugn eller smaksatts med rökarom. Mindre vanligt förekommande i butik än rimmat stekfläsk. Rökning brukar ske med alspån eller bokvedsflis som bränsle (läs mer > Så röks kött).

Bacon är i praktiken millimetertunt skivat rökt stekfläsk, alltså rimmat och rökt. Förekommer även tärnat.

Kotlettbacon är halvtjockt skivat kotlettkött (fläskytterfilé) med trimmad fettkappa (ryggfläsk), som rimmats/rökts. Läs mer > Kotlettbacon.

Rökarom: Rökt stekfläsk och merparten av den bacon som tillverkas och säljs i Sverige smaksätts med rökarom i stället för att rökas på traditionellt sätt, vilket är kostnadseffektivt för producenterna (läs mer > Om rökning). Rökt på "riktigt" brukar markeras på förpackningen med "varmrökt" eller på annat sätt. Är rökmetod inte angivet på paketet kan man utgå att rökarom används. Ekologiskt stekfläsk och ekologiskt bacon är alltid rökt på traditionellt sött.

Köttkvalité: Köttet är mört, allt griskött som säljs i butik kommer från ungdjur.
Fetthalt: Vanligen 22-35%, men kan vara upp till 50%. Lättbacon kan vara under 5%. Mättat fett utgör cirka 1/3-del. Rökt fläsk har hög andel fett tack vare uttorkning (lägre vattenhalt. Läs mer > Fetthalt i livsmedel). SLV anger i sin databas fetthalt 35% för rimmat stekfläsk, vilket är svårhittat i dagens butikssortiment.
Smak: Rimmat kött har tydlig salt smak. Salthalt 2-3% (tillagad 3-8%). Rökt vara har tydlig rökarom och smak. Rökaromsfläsk har inte lika tydlig rökarom, smakar annorlunda.
Alternativ vara: Rökt skinka. Stekfläsk, bacon on kotlettbacon är oftast utbytbara mot varandra.
Försäljning: Stekfläsk och bacon säljs mestadels skivat i plastförpackning. Stekfläsk ibland i bit. Ibland förekommer även italiensk pancetta.
Jämförpris stekläsk: Mycket lågt-lågt för att vara köttvara. Färskvara 70-125 kr/kg. Tillagat pris upp till 200 kr/kg beroende på vara och stekgrad. Läs mer > Om prisjämförelser.
Jämförpris bacon: Mycket lågt-lågt för att vara köttvara. Råvara 70-150 kr/kg. Ekologiskt och klassiskt rökt är dyrast. Se tabell nedan. Tillagat pris upp till 300 kr/kg beroende på vara och stekgrad. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-8°C. Lång hållbarhet, en vecka eller mer. Rimmat fläsk och bacon blir sällan dåligt, men kan börja härskna. Kan frysas i 6 månader.

Bacon, stekfläsk	Pris/kilo	Kcal/100g	Fett	Kolhydrat	Protein	Salt	Vatten
Bacon ekologisk	175-210	300-360	28-35%	< 0,5%	13-15%	2-3%	48-57%
Bacon rökt	100-150	300-400	28-40%	0-2%	14-15%	2-4%	43-56%
Bacon med rökarom	75-125	275-350	24-33%	0-1%	13-16%	2-3%	50-60%
Stekfläsk rimmat	70-100	250-375	20-35%	0-2%	12-17%	2-3%	50-60%
Fågelbacon	100-185	130-170	5-10%	2-3%	15-17%	2-3%	70-73%

Hälsa: Fläsk innehåller mycket fett med hög andel mättat fett som anses ohälsosamt (läs mer > Mättat fett). Rimmat köpefläsk innehåller som regel salpeter från saltningen, vilket är omstritt ur hälsoeffekter (läs mer > Klorider, nitriter, nitrater, salpeter). Som förmildrande omständighet kan nämnas att en stor del av fettet (30-60%) rinner ut i pannan när stekt (läs mer > Näringsberäkning stekfläsk och bacon). Rökt kött tros inte heller vara bra för hälsan vid för hög konsumtion.

SÅ ANVÄNDS RIMMAT, RÖKT FLÄSK OCH BACON

Stekfläsk är klassisk i svensk husmanskost som tillbehör till rårakor, raggmunk, kroppkakor med mera. En gammal favorit är knaperstekt fläsk med löksås och skinnpotatis (oskalad potatis). Se film via länk nedan > Leif Mannerström steker fläsk. Fintärnat fläsk eller bacon passar bra som smaksättare av mat, i fyllningar, grytor och såser. Fläskskivor används ibland till att "späcka" magert kött till exempel en skogsfågel. Skivor läggs på fågeln för att den inte skall torka ut för mycket vid tillagning. Dessutom får man en god steksky som kan användas till sås. Bacon kan användas som ett alternativ till stekfläsk, men används mest som knaperstekt tillbehör på olika sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Så steks fläsk och bacon.

Lard: I fransk matlagning används sällan saltat eller rökt fläsk, utan mestadels färskt bogfläsk (lard de poitrine frais). Står det "lard" i receptet och man inte har tillgång till annat än rimmat/rökt fläsk, brukar man blanchera fläsket, det vill säga koka det 10 minuter i rikligt med vatten och sedan skölja av fläsket i kallt vatten.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08