Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Nötfärs

(nöt 2:a, nöttvåa, nöt 3:a, nöttrea)

beef mince

viande de boeuf hachée

carne macinata di bue

Rinderhackfleisch

carne de vacuno picada

Nötfärs är malt nötkött, med vilket avses malt oxkött, till skillnad från malt kalvkött som benämns kalvfärs. Köttet kommer från olika restbitar av oxen alla delar i samband med grovstyckningen, men också hela från mindre eftertraktade hela muskler (läs mer > Grovstyckning nöt). Färskött från framdelen är smakrikare än från bakdelskött. Kött från halsen är dock hårt och blandas därför med annan färskött. Nötfärs skall hålla en fetthalt runt 10%. Sådant kött kallas i branschen för "nöt 2:a" eller köttfärskött. Högre fetthalt runt 23% ("nöt 3:a) används till charkråvaror som korv.

Köttkvalité: Färs är alltid mör tack vare malning (5 av 5, läs mer > Möra kött).
Relativ fetthalt: Lågt till medel, 5-15%. Saluförd färs vanligen 10-12%, varav mättat fett 6-7%. Fetthalt rent nötkött 3-4%, till exempel bog. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Medel. (2-4 av 5, läs mer > Om kött). Färs av framdelskött som högrev är smakrikast.
Alternativ vara: Kalvfärs, eller annan köttfärs.
Försäljning: Säljs nymald i lösvikt och färsk finmald eller grovmald i tråg. Förekommer även fryst.
Jämförpris: Lågt, prisvärt kött. Butikspris 60-150 kr/kg eller mer. Billigast är importkött, dyrast är färs av högrev och ekologisk nötfärs. Tillagat pris är 10-20% högre än råpriset. Nötfärs är dyrare än fläskfärs. Finmalt kött (vanligast) är dyrare än grovmalt. Storpack (~1 kg) är billigare än normalförpackning (~0,5 kg). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras kallt 0 till +4°C. Butiksmald färs bör tillagas samma dag som den malts. Industripackad färs i obruten atmospack med svetsad kant (läs mer > Förvaring kött), håller cirka en vecka från förpackningsdag. Observera att kylskåp i allmänhet håller högre temperaturer (cirka 10°C) vilket förkortar hållbarheten betydligt. Fryst färs håller sig 3-5 månader (läs mer > Frysning kött).

SÅ ANVÄNDS NÖTFÄRS

Nötfärs liksom annan köttfärs används flitigt till allehanda burgare, pannbiffar, köttbullar, pajer, gratänger, piroger, kåldolmar och liknande (läs mer > Köttfärsrätter). Nötfärs i butik är som regel magert kött (fett cirka 10%). För att bullar och burgare skall hålla ihop bättre och bli saftigare kan man blanda in späck (läs mer > Späck) eller 30% fläskfärs (eller köpa blandfärs). Ren nötfärs kan ätas rå, men måste då vara nymald (läs mer > Om råbiff).

Klassiska nötfärsrätter:

Råbiff skall alltid tillredas av enbart rå nötfärs (som är mindre känslig för bakterier än fläskfärs). Klassiska tillbehör är finhackad lök, gurka, rödbetor, kapris och äggula. Se recept > Råbiff.
Halstrad råbiff är rått nötkött blandat med finhackade klassiska råbiffsingredienser, som formas till biffar och hastigt halstras/steks i panna. Se recept > Halstrad råbiff.
Biff à la Lindström skall enligt originalet tillagas av nötfärs med inblandning av klassiska tillbehören för råbiff. Till skillnad från halstrad råbiff skall Lindströmmaren vara genomstekt. Se recept > Biff à la Lindström.
Pannbiff är mald, kryddad färs av nöt och/eller svin formade till runda platta, ganska tjocka biffar (mindre och högre än hamburgare), som smörsteks i panna. Till detta serveras brynt, skivad lök. Pannan deglaseras (vispas ur) med lite vatten eller buljong som hälls över biffen (se recept > Gammaldags pannbiff).
Hamburgare skall alltid innehålla enbart nötkött och kryddor. Inte ens spårämnen (<1%) av annat kött får förekomma i industriellt tillverkade hamburgare. Färsen formas till platta, runda burgare som pannsteks eller grillas. Se recept > Hamburgare original.
Köttfärssås görs i allmänhet av nötfärs. Se recept > Köttfärssås.