Foto:
Chilifrukters hetta och smak
(kapsaicin, scovillegrader, Världens hetaste chili Carolina Reaper 1.500.000 - 2.200.000 scoville)
Skriv ut vara
capsaicin
Chilihetta: Chilifrukter kan vara milda eller heta. Variationen i styrka är stor. En enkel grundregeln är, ju mindre frukt desto hetare, men det finns många undantag. Styrkan varierar beroende på sort, mognadsgrad och odlingssätt. Hettan upplevs mest i munnens bakre delar och i halsen. Det är ingen riktig hetta som upplevs utan en fuskhetta. Ämnet kapsaicin som finns i chili påverkar receptorerna för hetta och utlöser samma reaktioner som fysisk hetta ger. Läs mer > Om chilifrukter.
Kapsaicin heter det ämne som främst ger den kraftiga, heta och brännande känslan i munnen, men det finns även andra kapsaicinoider med olika styrka och effekt. Hettan varierar i frukten och hetast är den vita silverhinnan och strängarna som omger kärnorna. Själva kärnorna innehåller inget kapsaicin, men kan upplevas som heta för att de sprayats med kapsaicin när chilin hackats. Kapsaicin är en så kallad irritant. Läs mer > Irritanter.
Lindring: Är hettan för stark lindras den bäst med fet mjölk, yoghurt eller andra fettrika produkter. Vatten, läsk, öl och i synnerhet kolsyrade drycker, förstärker upplevelsen av hetta. Detta för att kapsaicin är fettlöslig. En kanske oväntad effekt av chilihetta är att känsligheten för matens fysiska värme ökar och chilins hetta ökar med ökad värme på maten. Upplevelserna av hetta samverkar och förstärks. Att dricka hett te till het chili gör bara den självmordsbenägne.
Smak och smakpåverkan: Fruktköttet är oftast saftigt, men kan också vara torrt. Omogen chili har starkast smak, medan mogna fått mildare och sötare smak. Detta märks tydligast på paprika och milda chilifrukter. Ju starkare chili desto mer dominerar hettan. Medan chilismärtan varar minskar upplevelsen av arom och smak, framför allt av sötma. Starka chilirätter kan därför vinna på en extra dos sötma, vilket också är vanligt i dylika recept. Av samma anledning rekommenderas lite sötare viner till kryddhet mat. Sötma har samtidigt en dämpande effekt på chilihettan och syra förstärker. För att uppleva subtila smaker bör chilihettan i maten begränsas. Torkad, inlagd, rostad eller rökt chili ger naturligtivis varierande smakupplevelser. Läs mer > Matchning dryck med mat.
SCOVILLEGRADER
Hetta mäts i scovillegrader från 0 till 16.000.000. Scoville är en subjektiv metod och skall uppfattas som ungefärliga värden. Metoden skapapades 1912 av apotekaren Wilbur Lincoln Scoville. Antalet scoville talar om hur många gånger ett chiliextrakt måste spädas ut med sockervatten så att chilihettan inte längre är märkbar. Det finns också en enklare gradering från 1-10, som ger rätt rangordning, men som inte anger den relativa styrkan mellan frukterna. Skillnaden mellan till exempel 7 och 8 är mycket större än mellan 2 och 3. Numera kan styrkan mätas noggrannare med modern teknik i en vätskekromatograf eller med nanorörelseelektroder. Hettan i en och samma chilisort kan variera en hel del. Kajennpeppar kan variera från 20.000 till 85.000, tabasco frukt 30.000 - 50.000, medan tabascosåsen är mildare (!) - Hot (habanero) 7.000-8.000, original "bara" 2.500 - 5.000 och "grön" 600 - 800 scoville (läs mer > Tabasco peppar).
Vad som är mycket och lite hetta råder det lite olika meningar om mellan Sverige och Sydamerika. Någon definition utöver scovilleskalan finns inte. 30.000 scoville uppfattas i Peru snarast som medel, medan varje svensk snarare finner den plågsam till bristningsgränsen. Så skalan nedan är Kockskolans "svenska" variant.
| Hetta | Scoville |
Exempel |
| Utpräglad | 100.000- |
Habanero, Rokotopeppar, Piri Piri, Thai Dragon, Jamaica Gold. |
| Påtaglig | 50.000- |
Golden Cayenne, Thai chili, Diablo Grande, China Express. |
Tydlig skarp | 5.000- |
Cayennepepper, Bärpeppar, Tabasco frukt, Serrano Tabasco hot. |
| Viss hetta | 1.000- |
Jalapeno, Tabasco sås original, Poblano, Ancho, Red Cherry. |
| Ringa | 0- |
Tabasco grön, Arnaheim, Pimento, Peperoni, Bell Pepper, Paprika. |
Extrema scovillegrader: Ren capsaisin 15,000.000 - 16.000.000 scoville. Vanligt pepparspray 2.000.000 - 5.300.000. Världens hetaste chili Carolina Reaper 1.500.000 - 2.200.000. Den habanero som förekommer i svenska butiker 100.000 - 350.000 scovillegrader. De extrema chilivärdena tillhör alla arten Havannapeppar (se dito).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-06
