Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så tillagas lammsadel

(Innertemperatur och tillagningstid lammsadel)

Grupper inom
Lammrygg, lammsadel:

Lammsadel är lyxig festmat. Den kan tillagas hel med kappa (skinnet), eller urbenad. Såväl kort som lång sadel (läs mer > Lammrygg, lammsadel). Med extra lång kappa kan urbenad lammstek fyllas med allehanda godsaker. Lammsadel tillagas bäst i ugn rosa eller medium stekt och helst med fettkappan kvar. Den kan dock grillas hel. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Svenska recept med lammsadel är inte så vanligt i kokböcker eller på internet. Saknas till exempel på ICAs hemsida. Recept med utskuren sadel är vanligare än sadel med ben, i synnerhet i utländska receptsamlingar. Sadeln tillagas i ugn, vanligen i temperatur 175°C eller 100°C. Rekommenderad innertemperatur från 52° till 75°C.

SÅ UGNSTEKTS HEL LAMMSADEL

Hel lammsadel med kappa tillagas bäst i het ugn och helst i fuktig värme för att få knaprig kappa, det vill säga på ugnsgaller med plåt under med vatten. Urbenad sadel se recept > Urbenad lammsadel med knaperstekt svål. Med ben se recept > Hel lammsadel med ben i ugn eller grillad.

Styckdel: Kort eller lång sadel med kappa kan användas. Innan tillagning bör filéerna skäras ut så nära ryggbenet som möjligt. Kappan bör finsnittas tvärs i "skivstorlek". Därefter läggs de tillbaka och binds ihop till en stek. Att skära ut filéerna efter tillagning är knepigare och kyler av köttet.
Portionsberäkning: Beräkna 230 gram råvikt (kött+ben+kappa) per portion för att få cirka 140 gram tillagad köttvikt och 10 gram kappa per portion. Serveras för- och/eller efterrätt kan 100 gram tillagad köttvikt räcka per portion (155 gram råvikt). När det bjuds generöst kan åtgången bli 225 gram per portion (råvikt 325 gram/portion).
Smaksättning: Utöver salt passar peppar, vitlök, salvia, timjan och/eller rosmarin till att smaksätta lamm med. Lämpligtvis på insidan innan steken rullas ihop. Kryddning kan förta den fina lammsmaken, så endast salt är viktigt. Salta rikligt utvändigt.
Tillagningstid: Ugn 175°C. Det tar cirka 1 timme för en normalstor rumstempererad sadel som är cirka 10 centimeter hög. Minst 30 minter till för kylskåpskall. Vikten är inte avgörande för tillagningstiden utan köttstyckets höjd avgör. En liten sadel ~8 centimeter hög tillagas 10-15 minter snabbare.
Tillagning: När köttet steks bör det ösas med steksky eller vatten några gånger för att få krispig skorpa. När väl tillagat skivas filéerna. Ytterfiléskivorna läggs tillbaka på ryggradsbenet (för syns skull) och innerfiléerna vid sidan om på uppvärmt serveringsfat. Gästerna förväntas inte knapra på benranglet, i vart fall inte på en finare middag där lammsadel hör hemma.

Kärntemperatur: Lammstek bör vara rosa till medium stekt. 58°C rekommenderas för rosa och 63°C för medium. Ej rött och inte heller "välstekt". 60°C är den gyllene medelvägen för grupper med olika smak.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

SÅ UGNSTEKS URBENAD LAMMSADEL

Tillagningen av urbenad sadel skiljer sig inte nämnvärt från hel sadel, mest handlar det om förberedelserna. Se recept > Urbenad lammsadel i ugn med eller utan innerfilé, respektive > Urbenad fylld lammsadel till fest.

Styckdel: Kort eller lång urbenad sadel med kappa kan användas. Förlängd kappa med minst 5 centimeter behövs om sadeln skall fyllas (läs mer > Lammrygg, lammsadel). Kappan håller samman steken, skyddar köttet mot uttorkning och är god knaperstekt.
Portionsberäkning: Egentligen är det sadelns längd som avgör, så att man får fina portionsbitar. En portionsskiva bör vara 2,5-3 centimeter tjock. En 35 centimeter lång sadel ger sålunda 11 skivor à ~145 gram kött, eller 14 skivor à ~115 gram exklusive kappa.
Förberedelse: Om sadeln benas ur av kötthandlaren är den klar att användas. Köttet bör tempereras till 15-17°C. Fukt på ytan torkas av. Sätt på ugnen i god tid, den behöver cirka 20 minuter för att bli riktigt varm.
Smaksättning enligt ovan.
Fyllning: Medföljer innerfiléer kan dessa användas som fyllning. Alternativt kan lammfärs användas och eller grönsaker som förvälld spenat och lättstekt svamp.
Bind ihop: Vik upp kappan på båda sidor så att de omsluter kött och fyllning. Täck gärna ändarna med salviablad eller dylikt så att inte fyllningen rinner ut. Bind ihop med bindgarn till cylinderform (läs mer > Hushållssnören). Knyt gärna samman portionsvis och låt snöret sitter kvar efter uppskärning så hålls skivorna ihop. Skivorna bör vara 2,5-3 centimeter tjocka per portion. Stick in en stektermometer till mitten av köttet.
Tillagning: 190-200°C. Lägg på galler med skarven nedåt. Vrid på steken ett par gånger för jämnare runtom-värme och ös med steksky eller vatten för krispigare skinnskorpa. Ta ut och låt vila i 15 minuter utan att täcka över.
Kärntemperatur: Tillaga till kärntemperatur enligt eget önskemål (se tabell ovan). Rekommendation 58-65°C. Ta ut sadeln och låt vila i cirka 15 minuter utan att täcka över, varvid köttet eftersteker med 3-6°C. Än mer om köttet packats in.