Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om färskostar

(1. kvarg, kvark 2. krämig färskost 3. äggost 4. brynost 5. filataost, Tillverkning färskost, syraost, sötost, flödeost)

fresh cheese 1. cottage cheese, farmers cheese 2. cream cheese

fromage frais 2. fromage blanc, maquée 3. fromage à la crème

formaggio fresco 1. fiocchi di latte 2. formaggio crema, cremoso

Frischkäse 1. Hutenkäse, Quark 2. Topfen, Weisskäse

queso fresco 1. requesón 2. queso crema

Grupper inom
Om färskostar:

Färdig ostkaka

Färskost (fr. fromage frais) är ostmassa som inte lagrats. Det finns olika slags färskostar med grynig eller slät konsistens av olika slags mjölk med varierande fetthalt. Fetthalten i färdig färskost kan variera från 1% till 47%. Ursprungligen tillverkades färskostar av restprodukter efter det att man skummat mjölken (skummjölk), kärnat smöret (kärnmjölk) eller ystat osten (vassle). Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle. Jämför > Om mesvaror. Färskost är historiskt inte en stor produkt i Sverige. Desto vanligare är de i Frankrike och andra länder. Kända varumärken är svenska Kesella och Keso, franska Boursin och Cantadou, italienska mascarpone och ricotta, samt amerikanska Philidelphia (se respektive).

Tillverkning: Mjölk surnas med hjälp av naturliga eller tillsatta mjölksyrebakterier (inte med löpe som gäller för hårdost). Ostmassan värms hastigt upp så att den koagulerar (stelnar), varvid vasslen skiljer ut sig. Vasslen avlägsnas genom avrinning i silduk och lätt pressning. Färskost kallas ibland för syraost för att den syrats/surnats, men den koagulerade massan brukar tvättas för att avlägsna surheten. Den färdiga ganska lösa ostmassan smakar nästan ingenting, möjligen är den aningens sötaktig. Den kan också smaksättas på olika sätt. Ostmassan lagras inte som andra ostar, utan är klar för direkt konsumtion. Läs mer > Osttillverkning.

Varianter färskost:

Kvarg (eng. cottage cheese) är färskost med grynig konsistens, till exempel svenska Arlas Keso och Kesella (läs mer > Svenska färskostar). Det är den enklaste formen av färskost. Till de ostgryn som koagulerat tillsätts bara lite grädde och salt. Denna naturella ostmassan kan sedan smaksättas på olika sätt. Fetthalten är som regel låg (1-10%).
Krämig färskost (eng. cream cheese, ej att förväxla med svensk gräddost, se > gräddost) är färskost med slät struktur till exempel franska Boursin och Cantadou och amerikanska Philadelphia (se respektive). Fetthalten är ofta hög (20-35%), men lättvarianter finns.

Äggost är en klassisk variant av färskost med ursprung från Bohuslän. Ägg, mjölk, grädde och strösocker blandas och sjudes i 10-15 minuter tills blandningen koagulerat (se recept > Äggost från Bohuslän).
Brynost är färskost som penslas med ägg för att sedan rostats/grillats i ugn cirka 10 minuter, tills ytan bränts brun.
Filataostar (ita. pasta filata) är färsk ostmassa som skållas med varmt vatten, för att sedan knådas och sträckas tills den blir blank, slät och elastisk. Läs mer > Filataostar.

Smältost används ibland felaktigt som begrepp för olika färskostar (läs mer > Om smältostar).

SÅ ANVÄNDS FÄRSKOST

Färskostar har ett brett användningsområde. De används flitigt som smörgåspålägg. Passar till frukost eller som lättare måltid gärna med frukt. De kan användas som tillbehör till pasta, kött, fisk, som garnityr i soppor, eller som fyllning i bakad potatis och i bakverk. De passar även som ingrediens i sallader, som bas i kalla röror och som ingrediens i ugnsrätter som i pajer, cheesecakes, patéer och bakverk.

På franska landsbygden är sedan gammalt naturligt koagulerad ostmassa/färskost (fr. caillé) en standarddessert. Den äts sötad gärna med frukt, eller som enklare rätt tillsammans med potatis. I Bretagne kalla rätten "lait cuit" (= kokt mjölk) eller marri.

Förvaring: Kallt, högst +8°C. Begränsad hållbarhet. Oöppnad förpackning cirka 3 veckor.

Omvandling: 1 dl = 100 g. 100 g = 1 dl.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12