Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas skogsfågel }

(Så tillagas duva, ripor, vaktel, beckasiner, morkulla, Så tillagas fasaner, järpe, rapphöns , Så tillagas orre och tjäder)

Grupper inom
Om skogsfågel ¤:

Skogsfågel var förr en viktig del av hushållens kosthållning, medan det numera främst förekommer på jägarens bord och ibland på finrestaurangen. Skogsfågel anses generellt vara en delikatess, men det måste vara ungfåglar infångade på hösten när det ätit upp sig och är som fetast. Det vanligaste sättet att tillaga mindre skogsfågel är att bräsera dem i gryta. Iandra hand, liksom större fågel, att tillaga i ugn. Förr var det också vanligt att koka fågeln på svag värme.

Andras recept: Recept på olika skogsfåglar förekommer sparsamt i moderna kokböcker och på internet. I klassiska Vår Kokbok hittar man ett recept: Stekt vildfågel, och i Rutiga kokboken två: Stekt skogsfågel och Stekt duva med färstimbal. Däremot hittar man rikligt med recept i äldre kokböcker som Vårt Hems Stora Kokbok 1933.

TEXT EJ KLAR

Förberedelse: Fågeln måste hänga några dagar för att bli mör (läs mer > Möra fågel), varefter den ansas på fjädrar och passas/rensas (läs mer > Ansa fågel). Klassiskt är låta huvud, hals och ben vara kvar (se recept > Bécasse au fumet, flamberad morkulla). Benen binds ihop och fågeln bröstparti kläs in med tunna späck- eller baconskivor så att filéerna skyddas (läs mer > Späck), eller penslas med smör. Fågeln kan fyllas på olika sätt med någon färs för att bli en matigare måltid (se recept > Cailles Farcies au Foie Gras - gåsleverfylld vaktel).

Tillagning: Hel fågel bräseras i gryta eller ugnslagas i cirka 180°C omkring 30 minuter. Man kan klippa bort ryggbenet och bryna köttet hastigt på båda sidor och efterlaga i ugn cirka 15 minuter (se recept > Honungsvaktel med citronpotatis). Alternativt steka färdigt i pannan i 4-5 minuter på var sida (se recept > Vaktel alla Musso & Frank). Bröst steks i panna 3-5 minuter per sida. Äldre mager fågel kan vara seg och passar bäst att användas som ingrediens i soppor, raguer och frikasséer.

Förberedelse:

Köttval: Fåglars anatomi är som en rund stel cylinder runt vilken det finns muskler. Av dessa muskler är det nästan bara bröstmuskeln och benen som är så stora att de tas tillvara. För mindre fåglar är det vanligt att man skär ut brösten och kastar resten, eventuellt tar man vara också på benen. Köttet är fintrådigt och magert med utpräglad viltsmak. Ungfågel är att föredra. Äldre fågel kan vara väl seg i köttet och passar bäst att kokas, användas till färs, eller som ingrediens i soppor/grytor, raguer och frikasséer. Man kan avgöra om en hel urtagen fågel är ung eller gammal genom att klämma på yttersta spetsen på bröstbenet. Går det att vicka den fram och tillbaka är det en ungfågel, är benet oböjligt och hård är fågeln gammal. Köper man fryst eller filéer är man utlämnad åt handlarens försäkran. Vildfågel kan man ibland hitta i vanliga butiker, men de är dessvärre ofta av äldre sort. Köp därför vildfågel hos fågelspecialist.
Portionsvikt: Standard är 140 gram tillagad vikt. Läs mer > Se respektive fågel.
Hägning: Skogsfågel måste hängas ourtagen i flera dagar eller veckor på ett svalt och torrt utrymme. Färsk och fryst fågel i handeln är som regel färdighängd. Läs mer > Möra fågel.
Ansning: Fågel plockas på fjädrar och dun och "passas" (rensas). Inkråmet kan tas tillvara och med fördel användas till sås. Läs mer > Ansa fågel. Fågel i butik är som regel färdigansad (grytklar).
Kryddning: Var försiktig med kryddor, salt och peppar brukar räcka. Undantag kan vara några krossade enbär för ökad viltsmak. Krydda även inuti.
Fyllning: Fågel kan med fördel fyllas med färs och annat vilket gör anrättningen mer "matig". I det klassiska franska köket var det populärt att fylla med gåslever och tryffel (se recept > Cailles Farcies au Foie Gras - gåsleverfylld vaktel).
Späcka: Fågel som steks i ugn eller grillas kan med fördel kläs in med tunna späck- eller baconskivor, i synnerhet om skinnet ej är kvar. Täck bröstkorgen för att skydda filéerna mot värme, enär de är värmekänsligare än det mörka köttet. Fågel som inte späckas penslas med smör. Gärna även invändigt och helst utvändigt någon gång under tillagningen. Späckskivor tas som regel bort före servering.
Bindning: Bind ihop fågeln så att ben och vingar ansluter till kroppen och så att eventuell fyllning inte rinner ut.

SÅ KOKAS SKOGSFÅGEL

Ungfågel kokas på samma sätt som kyckling och äldre fågel som höns (läs mer > Så kokas höns, kyckling). Framför allt äldre fågel passar att kokas så att köttet blir mört.

Bind helst ihop fågeln innan kokning.
Använd ett kokkärl som nätt och jämnt rymmer fågeln.
Tillaga i ljus buljong (vatten plus kalvfond).
Filéer och mindre fågel läggs i när temperaturen närmar sig kokpunkten, medan större stycken läggs i kallt vatten som upphettas så hastigt som möjligt.
Fågel kokas liknade fisk, försiktigt på svag värme under 100°C. Större stycken täcks precis av spad, mindre stycken i lite spad och tunna filéer med blott en skvätt på botten.
Koka upp och skumma av vid behov. Sänk värmen till sjudning och lägg på locket.
Fågeln är färdig, då den vätska som utsipprar när man sticker i det tjocka låret intill benet, är vitt. Koktid en halvtimme till flera timmar beroende på fågel.

SÅ BRÄSERAS MINDRE SKOGSFÅGEL

Bräsering av fågel passar utmärkt för små skogsfåglar som ripa, duva och vaktel.

Torka av fågeln noga. Fyllning?
Bryna: Småfågel kan med fördel inledningsvis brynas i panna med smör.
Späcka eller smöra in fågeln. Krydda. Bind ihop.
Gryta: Använd ett stekgryta som nätt och jämnt rymmer fågeln. Fyll på med ljus buljong (vatten plus kalvfond) ett par centimeter.
Stekning: Bräsera under lock på svag värme. Ös fågeln med steksky några gånger under stekningen. Se till att det inte kokar torrt, fyll på med mer buljong. Grytan kan ställas i ugn 125°C vilket ger bättre runtomvärme och ger plats på spisen för annan tillagning.
Stektid: Från 20-60 minuter beroende på fågels storlek. Se respektive fågel.

SÅ PANNSTEKS MINDRE SKOGSFÅGEL

Små fåglar kan pannstekas. Halvera fågeln eller klipp bort ryggraden och vik ut fågeln. Torka av fågeln noga. Krydda. Bryn fågeln i smör på båda sidor och efterstek på svagare värme. Tillagningstid cirka 5 minuter på var sida tills precis genomstekt (se recept > Vaktel alla Musso & Frank med lingonsmör). Ett alternativ är att först bryna fågeln på båda sidor och sedan sätta in den i ugn 180°C för efterstekning i cirka 15 minuter (se recept > Honungsvaktel med citronpotatis). Bröst steks försiktigare och på kortare tid.

SÅ UGNSLAGAS SKOGSFÅGEL

Torka av fågeln noga. Fyllning?
Bryna: Småfågel kan med fördel inledningsvis brynas i panna med smör.
Späcka eller smöra in fågeln. Krydda. Bind ihop.
Ugn: Rekommenderad ugnstemperatur för mindre fågel 180°C och för stora fåglar 200°C.
Stektid: Från 15 minuter till 2,5 timmar beroende på storlek. Se respektive fågel.
Kärntemperatur: Vildfågel kan med fördel vara lite lättstekt. Innertemperatur är svår att mäta, i synnerhet på småfågel. Rosaröd 50-55°C, medium rosa 55-60°C, medium 60-65°C, välstekt 65-70°C, genomstekt 70°C+. Rekommendation = medium. Läs mer > Om innertemperaturer.
Stora fåglar: Vik gärna ut benen på fågeln mot slutet av stektiden så att värmen kommer åt i ljumsken. Stora fåglar kan också styckas och stekas i delar under kortare tid.

SÅ GRILLAS SKOGSFÅGEL

SÅ FRITERAS SKOGSFÅGEL

Fågel kan friteras hel, i sina delar med eller utan ben, skuren i bitar eller färserad som köttbullar eller "nuggets". Med eller utan panering. Panering ger saftigare kött än utan, tack vare att köttet skyddas av paneringen. I Sverige friteras fågel sällsynt, recepten är få. Desto vanligare är det i barbecuelandet USA och i Asien. Bröst på stor fågel kan skivas, paneras och friteras som schnitzel. Små skogsfåglar som duva kan friteras hel, men bäst är att skära ut bröstpartiet och panera dem. Läs mer > Så friteras fågel.

SÅ RÖKS SKOGSFÅGEL

Skogsfågel, till exempel vildand, är utmärkt gott att äta ljummen eller kall (se recept > Rökt vildand med råstekt potatis).