Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Ströbröd

(1. ströbröd, skorpbröd, skorpmjöl 2. panko = japanskt ströbröd, 3. rivebröd, brödsmulor)

1. (dried) bread crumbs 2. panko = japanese breadcrumbs 3. crumbled bread

1. chapelure/blanche/blonde 2. panko = chapelure japonais 3. pain émietté

1. pangrattato 2. panko = pangrattato giapponese 3. pane bianco friabile

1. Paniermehl 2. Panko = Japanisch Paniermehl 3. bröckeliges Brot, Semmelbrösel

1. pan rallado 2. panko = pan rallado japonés 3. pan desmenuzado

Ströbröd (fr. chapelure, blanche = smulat utan brödskorpa, blonde med skorpa = lite mörkare) är helt enkelt torkade brödsmulor, vanligtvis av vete kompletterat med rågsmulor eller andra brödsmulor. Tillsats av sirap, emulgeringsmedel och annat förekommer. I Frankriks är chapelure blonde torkat, rivet och siktat vitt bröd med kanterna kvar, medan chapelure blanche är sammalunda utan kanter.

Vikt: 1 dl = cirka 55 gram. 100 g = 1,8 dl.
Smak: Karaktär av rostat bröd. Förekommer sötad och osötad.
Alternativ vara: Rivebröd, panko brödsmulor, mortlade skorpor, havreflingor.
Försäljning: Säljs vanligen i pappförpackning. Även ekologiskt.
Förvaring: Förvaras torrt. Mycket lång hållbarhet.

Ekologiskt ströbröd av vete som finns att köpa i handeln fungerar av någon anledning inte lika bra till panering som vanligt ströbröd enligt Kockskolans erfarenhet. Det blir inte ordentligt brynt utan att brännas.

Panko brödsmulor är ett japanskt ströbröd tillverkat av finhackat vetebröd. Ingredienser är vetemjöl, druvsocker, vegetabiliskt fett, jäst, bakpulver och salt. Används på samma sätt som "svenskt" ströbröd. Varor panerade med panko blir mycket krispiga. Panko finns numera i de flesta butiker. Det finns fin och grov panko, den grövre har svårare att fästa på varan. Då kan man mosa dem lätt i mortel, men inte till pulver. Tips: Prova dubbelpanerade laxbitar med panko.

Rivebröd (brödsmular, smulat bröd) är gamla dagars ströbröd, det vill säga dagsgammalt, intorkat vitt formbröd utan brödkant ("inkråmet"), som rivs på rivjärn eller smulas och ibland passerat genom en grov stålsikt eller såll. Särskilt "franskbröd" som innehåller lite smör i degen lämpar sig väl att smulas (läs mer > Om franskbröd). I Frankrike benämns rivebröd "mie de pain" (= brödinkrom, läs mer > Inkråm). Anges ofta i franska recept i stället för "chapelure" (ströbröd). "Pain de mie" liksom engelsk "crustless bread" är vitt bröd utan skorpa, vilket ibland anges i recept när rivebröd avses (läs mer > Franskbröd). Ett annat äldre namn för ströbröd är "skorpmjöl", alltså helt enkelt finkrossade skorpor.

SÅ ANVÄNDS STRÖBRÖD

Ströbröd och panko används främst till dubbelpanering (läs mer > Så panerar man) och utdrygning av färs, men också i fruktpajer, smulpaj och till garnering av gratänger till exempel Janssons frestelse (se recept). Panko är ett mycket gott alternativ till ströbröd som ger krispigare resultat. Till inlagd ättiksströmming strömming passar dock vanligt ströbröd bättre.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01