Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Njure

(njure, kalvnjure, svinnjure, lammnjure)

Latin: ren, renis

kidney, calf kidney, pig kidney, lamb kidney

rein, rognons, rognons de veau, rognons de porc, rognons d´agneau

rene, rene di vitello, rene di maiale, rene di agnello

Niere, Kalbsniere, Schweineniere, Lammniere

riñón, riñón de ternera, riñón de cerdo, riñón de cordero

Njure är biologiskt "ett inre organ som avlägsnar vatten och avfallsprodukter från blodet varvid urin bildas". Kulinariskt är det en styckdel hos nötdjur inklusive vilt, lamm, svin (gris) eller fågel. Som regel används njure från unga djur och främst från kalv och lamm. Njure hörde i allmogehemmen till de inälvor som ingick i "hackemat", det vill säga ingrediens till korv, pölsa och liknande.

Köttkvalité: Det är en ganska mör detalj med fintrådigt kött.
Smak: Smakrikt med speciell (god) smak. Främst används njure från yngre djur då de från äldre djur kan ge bitter smak.
Alternativ vara: Njure från kalv, lamm och gris är utbytbara mot varandra. Lever är ett alternativ.
Försäljning: Efterfrågan på njure är mycket låg i Sverige och därför sällsynt förekommande i vanliga butiker. Kan ibland beställas. Förekommer hos köttspecialister och på internet (t.ex. Gröna gårdar).
Tillagat pris: Mycket lågt, under 100 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Färsk 0-4°C. Njure skall vara riktigt färsk och bör tillredas inköpsdagen. Går bra att frysa, med hållbarhet cirka 12 månader.

Mathistorisk uppslagsbok (Jan-Öjvind Swahn): Njurarna hörde till de detaljer i slakten som våra allmogefäder lät gå i pölsamaten. Kalv- och lammnjurar har en mycket speciell och läcker smak som passar särskilt fint ihop med svamp, men tyvärr är njure en rätt man inte ska bjuda gäster på om man vet att de lider av gikt. Man offrar dem inte heller om man inte är säker på att gästerna övervunnit den inte ovanliga men fåniga motviljan mot ett organ "som simmat i piss".

Hälsa/näring: Enligt Matlexikon utgiven 1956: "Ur födoämnessynpunkt räknas njure till de värdefulla inälvorna med god halt av bl.a. äggvita (= protein ö.a.), fosfor och järn samt mycket god halt av A-vitamin och olika B-vitaminfaktorer". Livsmedelsverket rekommenderar att inte äta lever och njure alltför ofta på grund av förekomsten av tungmetaller. Huruvida den är olämplig för personer med gikt är för oss obekant men tänkbart (urinsyra).

Lever och njure från gris, nöt, kalv, lamm högst 1-2 gånger per vecka.
Lever och njure från får, rådjur och årskalv älg högst 1-2 gånger per månad.
Lever och njure från äldre älg och ren samt från hare bör ej konsumeras alls.

SÅ ANVÄNDS NJURE

Ansa: Hinnan runt njuren tas bort liksom vitt njurfett. Hinnan avlägsnas lättare om njuren blancheras (förvälls) i ättiksvatten (läs mer > förvälla, blanchera). Fettet kan klippas bort med sax, alternativt halveras njuren på längden så att inre fett friläggs och skärs bort (se film nedan > Så ansas njure). Skölj sedan av njuren väl i kallt vatten. Njure lägg ibland i mjölk eller mjölkblandat vatten 15 minuter eller längre för att mildra smaken (beskan), särskilt för njure från äldre djur. Njurfett (njurtalg) är ett utmärkt stekfett. Läs mer > Talg, njurtalg.

Tillagning: Njure brukar vanligtvis pannstekas (njursauté) eller grytkokas (njuragu). I svenska äldre recept används främst kalvnjure. Svamp passar utmärkt tillsammans med njure. Som smaksättare används ofta senap, vin, starkvin eller starksprit som konjak eller armagnac vid flambering (läs mer > Flambering). Se recept > Rognons de veau sauce Madère, flamberad kalvnjure i madeirasås.

Klassiska njurrecept:

Steak and kidney pie är klassisk engelsk kött- och njurpaj. Betraktas som nationalrätt i Storbritannien. Pajen innehåller traditionellt en fyllning av kokt nötkött och njure av lamm eller gris som tärnats och kokats i brun sås ofta smaksatt med stout eller ale samt worcestershiresås. Svamp och bacon ingår ibland. Se dito recept.
I Sydeuropa förekommer ett flertal välkända sautéer och raguer på njure. På latinskt vis ofta kokt och serverad i vinsås eller starkvin som som madeira eller sherry. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.