Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas grönsaker

(Så stuvas grönsaker, så bräseras grönsaker, smörslungade grönsaker)

Grupper inom
Så kokas grönsaker:

Koka grönsaker skall man göra med försiktighet. Inte bara för smakens skull, utan också för att mineralämnen och vitaminer är vattenlösliga och lakas ut i kokvattnet. Ju längre varan kokas desto mer förlorar man. Grundregeln är att grönsaker kokas kort tid. Rotsaker bör också kokas med försiktighet av samma anledning, även om dessa inte är lika känsliga. Se > Så kokas rotfrukter, koktid; Om kokt mat, kokbegrepp (länkar nedan).

SÅ KOKAS GRÖNSAKER

Blanchering (förvällning): Späda grönsaker och primörer kokas inte utan förvälls (läggs i kokande vatten), för att bevara färg, fräschör och krispighet. Grönsakerna läggs en kort stund i uppkokt vatten, vanligen kortare tid än en minut och sköljs därefter av i kallt vatten. Ibland förvälls grönsaker inför vidare tillagning, eller för att de då lättare kan skalas t.ex. tomater och paprika.
Sjudning: Grönsaker skall inte kokas utan sjudas, dvs lätt kokning straxt under kokpunkten (95°C), med en och annan kokbubbla då och då. Koka under lock i lättsaltat vatten som nätt och jämt täcker varorna.
Ångkokning är en skonsam metod väl värd att rekommendera, i synnerhet för späda grönsaker.
Bräsering av grönsaker förekommer t.ex. för endiver, lök och purjolök. Vanligen blancheras dessa först, för att därefter (avrunna) lättstekas i smör och färdigkokas i buljong.
Grönsaker läggs i kokande vatten för att ha koll på koktiden. Större grönsaker med längre koktid kan läggas i kallt vatten som kokas upp.
Kokas flera grönsaker samtidigt, läggs de i vattnet i koktidsorning, dvs de med längst koktid läggs i först så att allt blir klart samtidigt.
Frysta grönsaker kokas som färska men kortare tid för att de blancherats före infrysningen.
Servera grönsakerna så snart som möjligt när de är färdigkokta.
Varmhållning av grönsaker fungerar sällan bra. Varmhåll i så lite spad som möjligt, eller snabbkyl nästan färdigkokta grönsaker i kallt vatten och värm sedan upp dem igen. Ett bra alternativ är att snabbkyla kokta grönsaker och lättsteka (sautera) dem i smör inför servering.

Koktider se > Koktider grönsaker.

Så långlagas grönsaker: Grönsaker som lök och allehanda rotfrukter kan liksom kött tillagas under lång tid. Grönsakerna bryns i panna och sätts sedan in i ugn på cirka 125°C i ungefär 1,5 timmar.

Grönsakssoppor kan tillagas av alla slags färska, frysta och torkade grönsaker. Sopporna är av tre slag, soppa med grönsaksbitar t.ex. minestrone, puréad soppa t.ex. blomkålssoppa och bön-/linssoppa t.ex. ärtsoppa. Soppor serveras mestadels varma. Av grönsaksfrukter som tomat och gurka kan man tillaga fräscha, kalla soppor passande som förrätt eller sommarsoppa.

Förbered ingredienser, tvätta och ansa grönsakerna. Förlaga övriga ingredienser vid behov. Skär i bitar, stavar eller tärna till soppa som skall innehålla bitar, eller grovskär om soppan skall puréas.
Soppa med bitar: Grönsaker i soppa bör ha en liten kärna kvar, inte vara helt genomkokta. Det svåra är att få de olika bitarna jämnkokta samtidigt. Detta reglerar med att tillsätta bitarna i koktidsordning. Tillred grunden och tillsätt sedan grönsakerna i lämplig turordning.
Purésoppa: Koka grönsakerna, vilka skall vara genomkokta. Mixa i matberedare eller med mixerstav. Koka färdigt soppan och smaksätt. Passera soppan i sil om jämnare struktur önskas. Värm upp och servera.
Bönsoppa: Torkade bönor blötlägges enligt anvisning, vanligen "över natt". Förbered och tillred övriga ingredienser vid behov. Koka soppan och smaksätt.

Stuvade grönsaker: Grönsaker t.ex. spenat, vitkål, grönkål eller svamp stuvas vanligtvis i en tjock béchamel (vit grundsås). Man kan också laga en velouté (ljus grundsås) av kokspadet, förstärkt med mjölk eller grädde vilket passar bättre ihop med t.ex. kyckling och svamp. Tillred såsen och tillse att den blir lagom tjockflytande. Skär eller dela grönsakerna t.ex. blomkål eller bönor i mindre bitar. Förväll, lättkoka dem och låt rinna av väl. Grönsakerna skall vara torra och varma när såsen hälls över varan. Läs mer > Om mjölk- och gräddsåser, stuvning.

Slungade grönsaker: Slunga innebär att något kastas runt i speciella slungor, t.ex. i nätkorgar för att bli av med vattnet. Detta görs inte till vardags, i stället för grönsaken "rinna av väl". Smörslunga = slunga med smält smör. Detta är dock lite småsnaskigt att utföra i slunga, varför smörslungning i allmänhet avser att blanda varan med smält smör.

Receptgrupper tillhörande detta avsnitt:
Huvudrätt > Sallader, gröna rätter > Kokt grönt, grön gryta
Huvudrätt > Soppor > Grönsakssoppa
Förrätter > Kall förrättssoppa
Förrätter > Gröna förrätter
Till maten > Grönt till maten > Kokta grönsaker