Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om franskbröd

(franskbröd, långfranska, formfranska, källarfranska, landgångsbröd)

Swedish franskbröd ( french bread) = white bread

suédois franskbröd (pain français) = pain blanc

svedese franskbröd (pane francese) = pane bianco

Schwedisch franskbröd (französisches Brot) = Weißbrot

sueco franskbröd (pan francés) = pan blanco

Grupper inom
Om franskbröd:

Om småfranska

Franskbröd var förr benämningen på allt vitt bröd i Sverige. Under Gustav III:s regeringstid (1746-1792) var allt franskt i ropet och det första franskbrödet bakades i Stockholm 1768. På den tiden var vete importvara och brödet kallades "franskt bröd", en beteckning som lever kvar in i våra dagar. Odling av enklare vetesorter förekom i Sverige i blygsam omfattning, men finare vete (brödvete) slog först igenom på 1900-talet när man odlat fram frosthärdigare sorter (läs mer > Om vete).

Franskbröd är ett samlingsnamn för olika vitt bröd bakat på fint vetemjöl.
Långfranska är ett avlångt franskbröd, i praktiken detsamma som franskbröd.
Formfranska är franskbröd lagat i form (bild ovan).
Småfranska är portionsstora franskbröd (läs mer > Småfranska).
Källarfranska är franskbröd, oftast småfranska, som fått jäsa över natt i svalt utrymme (förr i källaren) innan brödet bakas. Jäsning av deg under lång tid i svalt utrymme, ger extra fluffigt och smakrikt bröd. Metoden kallas "kalljäsning", ej att förväxla med "kallbakning". Läs mer > Bakbegrepp matbröd.
Bergis (i Stockholm, "barkis" i Göteborg) är ett osötat franskbröd som även innehåller mjölk och vars yta är beströdd med vallmofrö. Det är en svensk variant av det judiska brödet challah. Läs mer > Om challah, bergis, barkis.
Landgångsbröd är en långfranska skuren på längden passande till receptet "Landgång". En landgång skall vara uppbyggd som ett smörgåsbord på en lång brödskiva, med förrätt, mellanrätter och efterrätt. Brödet bör lämpligen inte vara alltför poröst. I handeln förekommer färdigskuret landgångsbröd att köpa. Se recept > Klassisk landgång.

Franskbröd från Wien: Det vi i Sverige kallar franskbröd i Sverige benämns wienskt bröd (bröd från Wien) i Frankrike. Läs mer > Om viennoiserie.

Pain de mie är "franskbröd" utan skorpa (eng. crustless bread). Mie (de pain) = brödinkrom (läs mer > Inkråm). Brödet bakas i tättslutande form för att undvika skorpa. Alternativt kan man skära bort brödskorpan. Brödet är oftast skivat och fyrkantigt, varför det i England kallas "sandwich bread" och i USA "pullman loaf", uppkallat efter tågföretaget Pullman i vars restaurangvagnar sådant bröd användes.

SÅ BAKAS FRANSBRÖD

Bakat franskbröd skall ha en knaprig skorpa och ett luftigt inre.

Ingredienser: Brödet bakas av vetemjöl, jäst, vatten och salt. Till skillnad mot fransk baguette brukar en liten mängd smör, margarin eller matolja ingå, vilket ger jämnare, inte lika segt bröd, med längre hållbarhet. Mjölet bör vara extra proteinrikt, till exempel Vetemjöl Special eller durumvete, vilket ger luftigare bröd (läs mer > Om vetemjöl). Vatten kan ersättas med mjölk, vilket gäller för bergis. Mjölk ger fylligare bröd och mjukare skorpa. Större mängd fett, inklusive fet mjölk hämmar dock jäsningen (läs mer > Så bakas matbröd med jäst).
Bakning: Jästen blandas med fingervarmt vatten, rumsvarmt matfett, salt och vatten. Degen knådas ordentligt, 10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin, för att sedan jäsa under duk till dubbel storlek i en halvtimme eller mer. Därefter knådas degen igen och brödet formas, varefter den åter får jäsa i en halvtimme under duk. Brödet penslas med vatten för att få krispig yta och bakas i hög värme 200- 225°C (småfranska 225- 250°C) i cirka en halvtimme. Brödet avsvalnas på galler utan duk. Ett mer avancerat baksätt är att sätta en fördeg (se recept > Franskbröd, långfranska, vitt formbröd, bergis och barkis). Se film via länk nedan > Sebastian lagar kalljäst franskt surdegsbröd.

SÅ ANVÄNDS FRANSBRÖD

Franskbröd används som frukostbröd med pålägg, gärna rostat, eller som tilltuggsbröd. Det bör helst ätas timmarna efter att det bakats, i synnerhet om inte matfett ingår. Brödet tappar snabbt sin fräschör. Vid lagring blir skorpan seg och inkråmet torrt.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-05