God smak
Smak är något personligt. Det som är gott för den ene kan smaka illa för den andre. Detta gäller även för kombinationen mat med dryck. Det finns inga sanningar. Kockskolan kan bara ge allmänna smakråd. Upplevelsen av mat och dryck är dock inte bara en fråga om smak, alla sinnen medverkar. Läs mer > God smak och sinnliga upplevelser.
Kockskolan ger dig dryckestips till mat på ett enkelt sätt. Vin, öl, cider, ekologiskt och alkoholfritt, ja t.o.m. spritrekommendationer när detta passar. Rekommendationerna ges av Kockskolan i samråd med leverantörerna.
I Kockskolansystemet finns tre sätt att hitta passande dryck till mat:
Ett nytt sätt att matcha dryck med matsmak
Det har saknats ett klassificeringssystem för maträtters smak. Detta är egentligen förvånande för alla vinkännare påpekar tydligt att 1) det gäller att matcha smakerna i vinet med smakerna i maten, 2) det är hela rättens smak som avgör – huvudvara, tillbehör, kryddning och tillagning.
I praktiken ges inte dryckesrekommendationer enligt dessa grundregler, utan råden avser enskild vara ”till hare passar…”, eller varugrupp ”till vilt passar…”, eller oprecist recept ” till hargryta passar…”. Vinrekommendationer är av typen ”till rökt renskött kan man ta en halvtorr kvalitetsriesling”, ”en Hermitage passar till vilt”, eller ”till en hargryta lämpar sig en argentinsk eller italiensk sangiovese”. Matchning vinsmak mot vara, inte vinsmak mot matsmak som sig bör.
Förklaringen är att det helt enkelt inte finns något system för smakklassificering av mat. Alltså kan man inte ange att till ”denna smaktyp av mat” passar ”detta slags dryck”. Kockskolan vill ändra på detta. I Kockskolan ´s värld säger vi om att ”till mager fiskrätt med lätt syrlig smak passar …”, ”till smakrikt viltkött med kraftfull söt sås passar …”, ”till starkt kryddat nötkött t.ex. pepparbiff passar…” osv.
Kockskolan klassificerar alla recept i 14 smakområden utfrån smak och smakintensiet. Maträttens intensitet bedöms som antingen lätt (mager) eller kraftfull. Inom de båda grupperna fördelas recepten i sju smakgrupper. Sammantaget 2 x 7 = 14 smakområden. För varje smakområde finns passande dryckesslag.
Kockskolan -systemet innebär en väsentlig förenkling för lekmannen som skall välja dryck till mat och ett effektivare sätt att gradvis förvärva kunskaper. Utan att kunna speciellt mycket om vare sig mat eller dryck kan man hamna rätt i sitt val av dryck till maten. Har man hittat ett recept hittar man också passande drycker. Smakguiden är också ett enklare sätt att lära sig grunderna om mat och dryck.
Åsa W Karlsson, sommelier
Skriv ut vara
Smak är något personligt. Det som är gott för den ene kan smaka illa för den andre. Detta gäller även för kombinationen mat med dryck. Det finns inga sanningar. Kockskolan kan bara ge allmänna smakråd. Upplevelsen av mat och dryck är dock inte bara en fråga om smak, alla sinnen medverkar. Läs mer > God smak och sinnliga upplevelser.
Kockskolan ger dig dryckestips till mat på ett enkelt sätt. Vin, öl, cider, ekologiskt och alkoholfritt, ja t.o.m. spritrekommendationer när detta passar. Rekommendationerna ges av Kockskolan i samråd med leverantörerna.
I Kockskolansystemet finns tre sätt att hitta passande dryck till mat:
- Rekommendation ges i direkt anslutning till recept.
- På receptsidan finns ”dryckestips till receptet”. Detta är en länk till Dryckesguiden.
Här ges allmänna matchningsråd och fler dryckesrekommendationer.
- För dryckestips till eget recept går man in på Dryckesguiden och väljer passande receptgrupp.
Smaken varierar, därför anger Kockskolan flera dryckesalternativ per recept. Samtidigt ges allmänna rekommendationer utifrån smakområden. Kockskolan värnar om att lyfta fram alternativa förslag i olika prisklasser. Likaså rekommenderar vi gärna ekologiska alternativ och föreslår alkoholfria eller alkoholsvaga drycker.
Kockskolan ´s dryckesguide är unik på två sätt. 1) Rekommendationerna omfattar alla slags drycker, vilket även inluderar rekommendationer mellan dryckesslagen t.ex. att öl passar bättre än vin till viss rätt. 2) Kockskolan har smakklassificerat recepten, dryckens smak matchas mot maträttens smak.
Kockskolan ´s dryckesguide är unik på två sätt. 1) Rekommendationerna omfattar alla slags drycker, vilket även inluderar rekommendationer mellan dryckesslagen t.ex. att öl passar bättre än vin till viss rätt. 2) Kockskolan har smakklassificerat recepten, dryckens smak matchas mot maträttens smak.
Ett nytt sätt att matcha dryck med matsmak
Det har saknats ett klassificeringssystem för maträtters smak. Detta är egentligen förvånande för alla vinkännare påpekar tydligt att 1) det gäller att matcha smakerna i vinet med smakerna i maten, 2) det är hela rättens smak som avgör – huvudvara, tillbehör, kryddning och tillagning.
I praktiken ges inte dryckesrekommendationer enligt dessa grundregler, utan råden avser enskild vara ”till hare passar…”, eller varugrupp ”till vilt passar…”, eller oprecist recept ” till hargryta passar…”. Vinrekommendationer är av typen ”till rökt renskött kan man ta en halvtorr kvalitetsriesling”, ”en Hermitage passar till vilt”, eller ”till en hargryta lämpar sig en argentinsk eller italiensk sangiovese”. Matchning vinsmak mot vara, inte vinsmak mot matsmak som sig bör.
Förklaringen är att det helt enkelt inte finns något system för smakklassificering av mat. Alltså kan man inte ange att till ”denna smaktyp av mat” passar ”detta slags dryck”. Kockskolan vill ändra på detta. I Kockskolan ´s värld säger vi om att ”till mager fiskrätt med lätt syrlig smak passar …”, ”till smakrikt viltkött med kraftfull söt sås passar …”, ”till starkt kryddat nötkött t.ex. pepparbiff passar…” osv.
Kockskolan klassificerar alla recept i 14 smakområden utfrån smak och smakintensiet. Maträttens intensitet bedöms som antingen lätt (mager) eller kraftfull. Inom de båda grupperna fördelas recepten i sju smakgrupper. Sammantaget 2 x 7 = 14 smakområden. För varje smakområde finns passande dryckesslag.
Kockskolan -systemet innebär en väsentlig förenkling för lekmannen som skall välja dryck till mat och ett effektivare sätt att gradvis förvärva kunskaper. Utan att kunna speciellt mycket om vare sig mat eller dryck kan man hamna rätt i sitt val av dryck till maten. Har man hittat ett recept hittar man också passande drycker. Smakguiden är också ett enklare sätt att lära sig grunderna om mat och dryck.
Åsa W Karlsson, sommelier
Krister Hanner, VD Kunskapskokboken
Juni 2009
Juni 2009