Skriv ut vara
Latin: acetum, vinum acer
vinegar = sour wine
vinaigre = vin aigre
aceto = vino acido
Essig = saurer Wein
vinagre = vino agrio
Vinäger (vinättika) enligt Svenska Akademiens ordlista är "ättika som framställs genom jäsning av lättvin vilket ger sur smak". Med andra ord: Om till exempel saft (must) från vindruvor får stå bildas alkohol och om alkoholen får stå surnar, jäser den en andra gång. Alkohol motverkar i allmänhet att en vätska förstörs av mikroorganismer, bakterier. Det finns dock undantag nämligen ättiksyrebakterier i frukten som med hjälp av syre bildar ättiksyra (vinäger) i 20-30°C, som i sin tur är ännu starkare motståndare till angrepp av mikrober. Därför fungerar vinäger även som rengöringsmedel (läs mer > Ättika, ättiksyra). De som en gång i tiden hade lärt sig att framställa alkohol upptäckte rätt snart efter ha nyktrat till att drycken surnade i luften efter ett tag och att den var god att använda som sur smaksättare. Alltså, man kan få vinäger från all slags alkohol, men vinättika (vinvinäger) är det vi vanligen använder i vår svenska matlagning (läs mer > Frukt- och vinvinäger). I Asien däremot använder man mest risvinäger (läs mer > Risvinäger). Ättika benämner vi numera industriellt framställd ättiksyra som spätts ut med vatten (läs mer > Ättika, ättikssyra). Det finns många olika slags vinäger med väldigt varierande kvalitet (läs också > Övriga vinäger).
Historia: Begreppet vinäger från gammelfranskans "vyn egre" (surt vin) som i sin tur kommer från latinets vinum (vin) och acer (sur). Ättika frän tyskans Essig som kommer från latinets acetum (vinäger). Det finns belägg för att babylonierna 3000 år f.Kr. framställde vinäger av jos från dadlar, fikon och öl. Fynd har också hittats i gamla egyptiska urnor. Under Zhou-dynastin i Kina (1046 f.Kr. - 256 e.Kr.) fanns professionella vintillverkare vid de kungliga hoven. Shanxi-provinsen är fortfarande känd för sin tillverkning. De gamla grekerna och romarna framställde vinäger från vin. Under senmedeltiden utvecklades vinägertillverkningen i Europa. Staden Orléans blev särskilt känd för sin framställningsteknik kallad Orleansprocessen. Man hade upptäckte att några trasiga vintunnor med vinrester hade omvandlats till vinäger som sedan utvecklades till en framställningsmetod (se nedan). I England utvecklade man samtidigt en framställningsmetod från Ale känd som "alegar" och samtidigt producerades balsamvinäger i italienska hertigdömet Modena. På 1800-talet kom storskalig produktion igång, först i Tyskland med start 1823. Vinägern destillerades fram av ren alkohol kallad spritvinäger eller destillerad vit vinäger (= ättika) och tillverkningstiden förkortades till 1-2 veckor. Samtidigt utvecklades risvinägern i Japan med hjälp av sakejäst. Företaget Mizkan är numera världens största producent av vinäger. Rent vetenskapligt upptäckte den franske kemisten Louis Pasteur (1822-1895) de ättiksyrebakterier som ingick i processen. På 1900-talet förbättrades tekniken så att produktionstiden kunde sänkas till 1-2 dagar. Verjus kallas den syrliga saften av omogna druvor. Den användes flitigt förr i tiden som syra i vinnägretter, vid senapstillverkning och i såser. Bruket avstannade när vinäger blev spritt i breda folklager.
Tillverkning: Framställning av vinäger kan ske på olika sätt.
- Traditionell vinvinäger är en mycket mörk ganska trögflytande och smakrik vinäger. Framställs av enbart druvmust (mosade druvor med skal och stjälkar). Musten fermentera först i ett år. Därefter lagras den på ekfat minst 10 år upp till 25 år eller mer (-100 år) för att bli riktigt fin. Under lagringen avdunstar vätska ("änglarnas andel") under den varma sommaren och vilar under vintern. Vinägern blir allt mer koncentrerad, trögflytande och smakrik. Sådan vinäger är mycket dyr att tillverka och priset till konsument kan överstiga 10.000 kr/liter och bör då droppas med pipett (läs mer > Balsamvinäger).
- Orleansprocessen är en vidareutveckling av ursprungsmetoden. Rester av tidigare vinäger sparas i vintunnorna och nytt vin fylls på. Det är en långsam metod för att omvandlingen till ättiksyra endast sker på ytan där syret kommer åt. Som snabbat kan omvandlingen i tunnan gå på två månader, men fortsatt lagring ger ytterligare utveckling av smakrikedom.
- Sprinkelmetoden (den tyska metoden): För att påskynda processen sprayas vin blandat med 10-15% vinäger över fluffigt material (träfilspån eller syntetiskt material) som gör att varje liten droppe omvandlas i kontakt med luften. Processen tar en vecka att genomföra. Företaget Zetas® kallar detta för naturmetod (läs mer via länk nedan). Vinägern kan förädlas, koncentreras och smakutvecklas med tydlig syra utan stickighet, genom lagring på ekfat i månader eller år. Två års lagring benämner Zetas® "Riserva". Fällning kan förekomma i en vinägerflaska, vilket är ett kvalitetstecken motsvarande finna viner.
- Industrimetoden innebär att stressa fram vinäger 1-2 dygn genom att pressa in varmluft med hårt tryck i en blandning av vin med 10-15% vinäger. Nackdelen är att alla lättflyktiga aromer försvinner ut med luften och den häftiga luftbehandlingen förstör mycket av de komplexa smakmolekylerna. Kraftig syresättning ger skarpa och mindre behagliga smaker vilket noga filtreras bort, inklusive mycket av färgen. Sådan vinäger är karaktärslös utan större fruktighet med en ganska skarp och stickig smak. Syrahalten oftast lägre (6%) än i en ädlare vinäger (7%+).
- Efterfermentering: Nästan all vinäger kokas (pastöriseras) långsamt och försiktigt till 65-70°C varvid bakterier dödas inklusive alkohol och ättiksyrebakterier som omvandlas till vatten och koldioxid. Därvid också vinägerns kvalitet. De flesta lagras några månader med olika tillsatser för att få en mindre skarp och mer aromatisk vinäger.
Hemmagjord vinäger: Egen vinäger kan lätt tillverkas av vin/vinrester eller fruktjuice. Söt vätska bildar alltid alkohol och surnar med tiden, samtidigt som "vilda" mikrobakterier kan ge oönskad smak. Bäst är att starta med tillsats av lite färdig vinäger (10-15%) som försiktigt hälls ovanpå vinet. Skall aldrig röras om med vinet, utan jäsningen på ytan sjunker långsamt ner i vinet. Den mognar snabbare i högre rumsvärme upp till 30°C och ju större ytan är som exponeras mot luften. Täck över med finmaskigt när eller hushållspapper för att hålla borta insekter och samtidigt släppa in luft. Frukt med låg sockerhalt (runt 10%) är dömd att misslyckas för att ringa mängd alkohol och ättiksyra produceras. Detta kan avhjälpas med att tillsätta lite strösocker. Låt stå i minst 1 månad och högst 2.
Tillverkarkulturen, särskilt i Italien, liknar vin- och olivodlarkulturen med hård konkurrens, väldigt många sorter, finesser i tillverkning, smaktävlingar och vitt skilda uppfattningar om vilken vinäger som passar bäst till vilken rätt. Sålunda talar man vinspråk "Smaken är fruktig och aromrik med bra balans mellan syra och druvarom, en Riserva" kan det låta.
VINÄGER ALLMÄNT
Eftersom traditionell vinäger är så dyr tillverkas nästan all vinäger av industriellt framställs ättiksyra som smaksätts med fruktsaft och annat. Ibland för att efterlikna originalet så bra som möjligt, men avvikande varianter är vanligast. Nutida vinäger är en vattenlösning med 5-8% ättiksyra och diverse smakämnen (flavonoider, fenolsyror, aldehyder) beroende på vilken råvara som använts. Ett billigt alternativ är ättika för att få syrlig mat, men den saknar all annan smakrikedom som finns i vinäger. Det finns många olika varianter vinäger, oftast namngiven av råvaran till exempel äppelcidervinäger. Vanligast vid matlagning är vitvins- och rödvinsvinäger, men även andra som äppelcidervinäger, sherryvinäger och balsamvinäger (se respektive). Vinägrett är vinäger blandat med matolja även kallat dressing (läs mer > Om vinägress, dressing).
- Smak: Sur/syrlig smak med toner av respektive råvara. Andel ättiksyra 5-8%. Andel 5% = pH ~2,4 likvärdigt med nypressad citron (läs mer > sur smak, surhet).
- Syrahalt: Syrligheten anges med procentandel ättiksyra. Vanligen 5-7%, men kan vara låg Det finns högre och lägre som i kinesisk svart vinäger (~2%) eller i en mild japans japansk vinäger (~4%)- Anges som regel på flaskan.
- Alternativ vara: Ättika.
- Försäljning: Stort utbud av olika vinäger i de flesta butiker. vit- och rödvinsvinäger, balsamvinäger och äppelcidervinäger. Andra varianter brukar förekomma till och från som sherryvinäger, risvinäger, dragon- hallon- och mango- och tryffelvinäger med flera.
- Jämförpris: Stor prisspridning från medel till mycket högt. Vanligen 35-150 kr/liter, ibland ännu högre. En exklusiv traditionell balsamsirpa kan kosta 600 kr/liter eller mer.
- Förvaras i tillslutet kärl, gärna svalt. Lång hållbarhet.
Köpråd: Ha gärna flera sorter hemma, både komplexa, lyxiga och enkla robusta.
Hälsa: Många huskurer inkluderar vinäger. Vinäger användes förr för att minska symptomen vid diabetes. Det sägs att ättiksyra kan minska totalt kolesterol och triglycerider. GI-anhängare påstår att begränsade mängder vinäger tillsammans med en måltid minskar GI. Som vanligt utan större underlag som stödjer trosuppfattningarna.
SÅ ANVÄNDS VINÄGER
Till matlagning används främst vit eller röd vinvinäger. Som smaksättare av sallader och andra smårätter kan med fördel en sötare och smakrik balsamvinäger användas. Till asiatisk mat förslagsvis rissirap. Man kan använda vinäger på samma sätt som kryddor för att sätta smak på en gryta eller en stekt köttbit. Lite vinäger eller ättika vid stekning av fisk gör den fastare och vitare. Vinäger ingår i majonnäs. Vinäger används mer i andra matkulturer än i de nordiska köken. Vinäger och olja är standard på matborden i Sydeuropeiska länder och risvinäger på det asiatiska.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-11