Saffran

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Saffran

(saffran = krydda, torkade blompistiller)

Latin: Crocus savitus

Engelsk översättning saffron = spice, dried flower pistils

Fransk översättning safran = épice, pistils de fleurs séchées

Italiensk översättning zafferano = spezie, pistilli di fiori secchi

Tysk översättning Safran = Gewürz, getrocknete Blütenstempel

Spansk översättning azafrán = especias, pistilos de flores secas

Saffran är en exklusiv krydda från saffrankrokus, en kortväxt blomma (1,5 dm hög) med lila kronblad snarlik den vanliga krokusen som finns i Sverige. Arten har sitt ursprung i Asien. Det är de decimeterlånga pistillmärkena som används torkade. Färgen är mörkröd, men färgar mat gul. Pistillerna skördas och rensas för hand. Det går åt 80 pistiller till 0,5 gram saffran, vilket gör saffran till världens dyraste krydda. Å andra sidan är åtgången liten vid matlagningen. Saffran erbjuds man ofta att köpa på marknader i varma länder, men mången turist har vid hemkomst upptäckt att det varit en förfalskning. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Kvalité: Saffran odlas främst i Iran och Spanien. Den bästa lär komma från Valencia i Spanien. Saffrans kvalitet beror bland annat på hur mycket av pistillmärket som tas med. Det finns fyra kvalitetsnivåer. Bäst och dyrast är "copupé" där endast den översta delen av pistillen tagits med, vilken ger en fylligare djupare smak och färg. Därnäst Mancha, Rio och Sierra.

  • Smak: Svårbeskrivet, men beskrivs ha varma aromer med behglig bitterhet.
  • Alternativ vara: Finns inte.
  • Försäljning: Mald saffran hittar man i alla livsmedelsbutikers kassor förpackade i 0,5 grams påsar. Saffran säljs också som märkesflikar (tunna trådar, bild ovan). Märkesflikar kan man ibland hitta i specialiserade kryddbodar.
  • Jämförpris: Saffran är världens dyraste krydda jämte äkta vanilj som är lika dyrt. Pris 25.000-50.000 kr/kg.
  • Förvaring: Torrt och mörkt i försluten förpackning. Lång hållbarhet, se förpackning. Eget koncentrat (se nedan). Kan sparas i ett halvår.

Historia: Ordet "saffran" kommer från det persiska ordet för gul färg "safra". Det är ett av väldens äldsta kryddor med ursprung från Centralasien (Iran och Afghanistan). Det äldsta kända dokumentet om saffran förekommer på sumeriska lertavlor kring år 4000 f.Kr. Saffran omnämns även i Illiaden (900-talet f.Kr), i skriften Kung Oidipus (400-talet f.Kr.) och i Bibeln. Till att börja med användes saffran som färgämne och medicin med magiska egenskaper. Som allra mest i mitten av 1300-talet då man trodde att pulvret skyddade mot Digerdöden. Under medeltiden från 400 till 1400-talet var Venedig centralpunkt för handeln med saffran. De viktigaste köparna var tyskar. Fusk med saffran förekom och därför fanns i Venedig en speciell poliskår "ufficio dello zafferano" som utdelade hårda straff till förfalskarna. I Nürnberg finns den första nedtecknade lagen om saffran (Safranschau). Lagen kunde ge dödsstraff och i vissa fall brändes bedragare levande. Muslimerna förde saffranet till Spanien på 600-talet, som där blev en självklar ingrediens i det spanska köket. Till Sverige kom saffran på 1200-talet med hjälp av Hansan och blev en riktig lyxartikel och statussymbol i bröd. På Birgittaklostret i Vadstena förbrukades över 400 gram saffran under ett enda år på 1300-talet. Gustav Vasa hade saffran på lager i sin kryddkammare. Läs mer > Om saffransbröd.



SÅ ANVÄNDS SAFFRAN

Historiskt har saffran använts till smaksättning av mat och vin, eller som färg- och doftämne i kosmetika. De kanske mest kända saffransrätterna är spansk paella, italiensk risotto och fransk medelhavssoppa. I Sverige är saffran välkänd i lussekatter. Saffran överdoseras ofta i Sverige för att vi doserar med hela paket (0,5 gram). En knivsudd i maten till 4 portioner är vanligen ett mer adekvat mått. Inte alla uppskattar saffran i mat, vilket kan bero på överdosering.

Smakutvinning: Saffran löser sig dåligt i kall vätska. Om den blandas med het vätska som sedan får stå och dra ökar effekten påtagligt. Löst i sprit ger ännu bättre effekt.

  • Puveriserad saffran kan användas direkt i maten. Mer smak får man om den först lösas i några matskedar het vätska som sedan får stå och dra i 20 minuter eller över natt.
  • Omalda märkesflikar: Märkestrådar löser sig sämre än pulver. Trådarna kan smulas mellan fingrarna. Helst bör de stötas i mortel tillsammans med bit- eller strösocker (3 gram märkesflikar och 1 tsk socker) och sedan låta den dra i ren alkohol (6 cl brännvin) i en vecka eller längre. Rör om några gånger så att sockret löser sig. Man också koka en lag på saffran, socker och konjak. 1 ½ tsk av koncentratet motsvarar då 1 gram saffran.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Läs mer

Stockholms Aeter & Essencefabrik

Om saffransbröd

Recept med Saffran

Det finns 98 recept med Saffran