Fotograf/bild: Fleisch-teilstuecke, teckning: Caroline Ahlqvist

Lammbog, tjockbbringa

(lammbogstek, bogstek av lamm, bogbladsstek av lamm, lammbogrulle, lammbogkotlett, skivad bogstek, lammbröst, tjocka lammspjäll)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

Lamb shoulder, breast, brisket. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

épaule d´agneau, poitrine d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

spalla di agnello, petto di agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammbug, Lammbrust. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning lamm

Paletilla de cordero, pecho de cordero. Styckdetaljer se > Spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammbog, tjockbbringa:

Så tillagas lammbog, tjockbringa

Lammbog är lammets axelparti och överarm. Lammbringa är främre bröstparti med revben. Bakre bröstkorg benämns tunnbringa (läs mer > Lammtunnbringa, slaksida). Ibland kallas även hel framdel med bog och bringa för "bog" eller "bringa". Här kallad "stor bog". Detta för att lammet är ett litet djur och enbart bogen är en liten styckdel. Se recept, klicka på "recept" till höger om bild ovan.

Köttkvalité: Medel mörhetsgrad (3 av 5). Läs mer > Om fårkött, lammkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt: Varierande. Bog = lågt, cirka 6%, varav mättat fett ~2%. Bringa = högt, cirka 18%, varav 3% mättat fett (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt. Bog = viss marmorering (2 av 5), bringa mycket högt (5 av 5).
Alternativ vara: Steken (bakdelskött).
Försäljning: Lammbog hittar man främst hos köttspecialist. Förekommer ibland som nätad stek i vanlig butik, eller som grytbitar.
Jämförpris: Högt. Butikspris köttspecialist 100-150 kr/kg. (tillagat köttpris ungefär 300-400 kr/kg). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

SORTERING LAMMBOG, LAMMBRINGA (styckdelar)

Efter att halsbiten skurits av delas framdelen av från övriga kroppen mellan femte och sjätte revbenet och delas i två lika halvor på längden. Läggen separeras (läs mer, se film > Grovstyckning lamm). De enskilda musklerna är små på ett lamm, varför detaljstyckning som regel omfattar flera muskler.

Framdel lamm = karré/rygg, bog, tjockbringa och lägg. Ofta kallad bog.
Lammbog (lammbogstek): Separerar man bogen (axelpartiet) från bringan (bröstkorgen) kan bogen med eller utan ben användas som stek. Kallas ibland lite felaktigt för bogbladsstek.
Lammbringa (tjockbringa, lammbröst) = främre bröstkorg. Vanligtvis med karré/rygg. Sägs bara "lammbringa" brukar tjockbringan avses.
Lammspjäll (tjocka spjäll): Skärs ryggbenet bort från bringan får man tjocka lammspjäll. Sägs bara "lammspjäll" avses som regel tjocka spjäll, inte tunna från tunnbringan.
Urbenad stor lammbog: För att få en urbenad stor stek skärs först revbenen med ryggben bort från framdel utan lägg. Därefter friläggs skulderbladet liksom över- och underarmsbenet som tas ut. Helst "tunnelbenad" så att köttet hålls samman så bra som möjligt. Behålls undre rörbenet fungerar det som ett handtag. Köttet binds ihop, lämpligtvis kryddad i håligheten. En urbenad stor bogstek består sålunda av flera olika muskler inklusive från bringan.
Lammbogrulle = stor lammbog som inte tunnelbenats. Köttet kryddas, rullas och binds ihop.
Lammbogkotlett = skivad bogkarré, som regel med ben. Varierande storlek, större än lammkotletter. Mer liknande fläskkarré.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En normalstor framdel i butik väger vanligen 2-3 kilo, varav bogen utgör 40-45%, bringan med rygg/karré 45-50% och läggen cirka 10%. Ben cirka 30%. Resten är ätbart, varav cirka 10% är ytligt fett. Det mesta fettet sitter i bringan. Viktminskning vid tillagning 25-35%. Skärs ryggbenet bort från bringan kvarstår de tjocka revbenen (tjockreven, tjocka lammspjäll).

Norm lammbog	Råvikt	Ben, rens	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Kappa, fett	Kött	Portioner
Bog	1000 g	40%	600 g	-30%	420 g	5%	400 g	3
Bringa	1100 g	45%	600 g	-33%	400 g	20%	320 g	2,5
Tjockrev, spjäll	500 g	20%	400 g	-33%	270 g	10%	240 g	2
Urbenad stor bog	1200 g	4%	1150 g	-25%	860 g	7%	800 g	5-6

Portionsberäkning: För bog med ben beräknas 350 gram råvikt per portion, eller 200 gram råkött utan ben. Ger cirka 140 gram tillagat kött per portion. För bringa 450 gram med ben, respektive 260 gram utan ben per portion. För urbenad bog och bringa tillsammans (bogrulle) beräknas 210 gram råkött per portion.

SÅ ANVÄNDS LAMMBOG

Lammbogsstek med eller utan ben kan kokas, bräseras, ugnsstekas, grillas och rökas. Grytbitar med ben ger en smakrik ragu/gryta (se recept > Nils-Emils lammgryta). Kokt bog passar till köttsoppa (se recept > Skotsk lammsoppa). Fungerar också utmärkt som smakrik stek, antingen som bogstek eller bogrulle (se recept > Rosmarinkryddad hel lammbog). Bogrulle kan också färseras (fyllas). Förlagad lammbog kan grillas (se recept > Grillad hel lammbog). Bringan kan ugnsstekas som spjäll, men ryggbenet bör därvid avlägsnas vid broskfästet, så att spjället kan skivas. Bogsteksskivor kan stekas i panna eller ugn. Läs mer > Så tillagas lammbog, tjockbringa. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11