Fotograf/bild: Film: Noal Farm, artichokes

Kronärtskocka

(kronärtskockor 1. kronärtskocksbotten 2. kronärtskockshjärta = ung kronärtsocka, Så tillagas kronärtskocka)

Latin: Cynara cardunculus, Cynara scolymus var. scolymus

artichoke 1. artichoke bottom 2. artichoke heart = young artichoke

artichaut 1. fond d´artichaut 2. coeur de artichaut, artichauts bouton = jeune artichaut

carciofo 1. fondo di carciofi 2. cuore di carciofi = giovane carciofo

Artischocke 1. Artischockenboden 2. Artischockenherz = junge Artischocke

alcachofa 1. fondo de alcachofa 2. corazón de alcachofa = alcachofa joven

Kronärtskockssläktet (lat. Cynara) är ett växtsläkte med tiotalet arter i familjen korgblommiga växter. De är fleråriga tistelliknande örter med ursprung från medelhavsområdet (Sicilien). Det finns gröna och violetta varianter. Se film, klicka på "Noal Farm" under bilden ovan.

Kronärtskocka (Cynara cardunculus) är en kulturgrupp inom arten kardon (Cynara cardunculus var. scolymus) och de förädlade varianter vi vanligen säljs i våra butiker. Plantan kan bli upp till 2 meter hög. Det är den outslagna blomknoppen cirka 1 decimeter bred som är ätbar. Blomknoppen består av en botten, frökorg (fr. chaut) och kronblad (holkfjäll). "Skocka" = skock, det vill säga "stor samling", förr även = förkläde, vilket bladen ansågs likna.

Vikt: Runt 300 gram (250-350 gram). Cirka 40% är ätbart.
Karaktär och smak: Mjäll konsistens med mild karaktäristisk "grön" smak, lätt sötaktig med nötaktig ton. Behaglig, karaktäristisk doft när de kokas.
Mognad: En färsk och fin kronärtskocka skall vara tung och "välmatat", med köttiga tättsittande blad som är grön ända ut i spetsarna. Stjälken skall också vara fräsch och grön. När kronbladen börjat vika ut sig är den "övermogen". När bladtopparna svartnat har den förvarats för länge.
Alternativ: Bottnar i recept kan ersättas med jordärtskocka eller svartrot.
Försäljning/säsong: Kan köpas färsk året om, dock inte färska hjärtan. Svenskodlad kan förekomma under hösten. Import från Medelhavsländerna. Det finns också kokta konserverade kronärtskocksbottnar och kronärtskokshjärtan (se nedan) inlagda i salt-syrlig lag eller olja. Även puread ("kräm") på burk förekommer.
Jämförpris: Högt-Mycket högt (för att vara tillbehör, medel om huvudrätt). Kilopriset för kockor varierar stort, både för färska och konserverade. Kilopriset är ofta orimligt högt i Sverige och inte motiverat av kvalitetsskillnader, sannolikt för att det är en ganska udda vara. Priset på färska kockor är delvis säsongsberoende och kan kosta från 30 till över 100 kr/kg i butik (ätbart 75-250 kr/kg). Konserverade kostar från 85 till över 400 kr/kg (!?). Ekologiska 250-350 kr/kg. Kräm/puré 150-250 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras i kylskåp +2 till +4 °C, helst i fuktig plastpåse eller med stjälken stående i vatten. Hållbar i ett par veckor, men bör ätas färsk. Kokt kan den sparas ett dygn eller två i kylskåp. Kokta, inlagda i syrlig lag eller olja har lång hållbarhet.

Kronärtskocksbotten (fr. fonds d´artichaut) är den mjuka botten utan kronbladen och fröställning. Inlagda bottnar finns att köpa på burk.

Kronärtskockshjärta (fr. coeur d´artichaut, artichauts bouton) är namnet på blommans knopp/blomställning innan frökorgen utvecklats. Kokt kan hela knoppen ätas som primör och mycket unga blomställningar kan ätas rå. Utsidan putsas, de yttre bladen och toppen skärs bort. Även stjälken är därvid ätbar om den skalas (se film via länk nedan > Så ansas kronärtskockshjärta). Säljs i Sverige konserverad i en vinegrättmarinad, men inte färsk. Passar uppvärmd eller kall som tillbehör till kötträtter, i grytor, eller kall i sallader.

VIKT OCH PORTIONSBERÄKNING KRONÄRTSKOCKA

Normalvikt i butik: Hel stor färsk kronärtskocka väger runt 300 gram (200-800g), varav ätbart cirka 40%.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Kronärtskocka	300 g	-60 %	- %	120 g	40 %

Portionsberäkning: En stor kronärtskocka räcker till en lättare måltid.

SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS KRONÄRTSKOCKA

Kronärtskockor kan inte ätas råa utan kokas eller bräseras. Det är botten och den köttiga delen på bladen som är ätbart. Kokta, ansade kronärtskockshjärtan kan ätas hela. I Italien är späda kronärtskockshjärtan en delikatess, rå doppad i olja eller kokt och förvarad i olja för att användas som antipasti (förrätt, aptitretare). Se recept, klicka på "recept" under bilden ovan.

Kronärtskockor kokas och äts heta/varma gärna med smör, citronsmör, eller hollandaise. Till kalla passar vinägrätt eller majonnäs. Se recept > Artichauts Naturel, kronärtskocka helt enkelt.

Ansa: Vicka och bryt av stjälken försiktigt alldeles vid basen. Då får man även med de trådar som trängt upp i själva botten (vilket man inte får om man skär av skaftet). Se film via länk nedan > Så kokas kronärtskocka. Färska, fina kockor behöver inte bindas ihop.
Koktid: Stora 30-50 minuter. Små 20-30 minuter. Koka inte i aluminium- eller järnkärl, för detta missfärgar skockorna.
Så äts kronärtskocka: Dra loss bladen ett och ett och doppa den köttiga nedre delen i smält smör/citron eller någon annan god sås och dra av köttet mellan tänderna. Dra bort "skägget" (fröställningen) varefter botten kan ätas med kniv och gaffel. Ett elegantare sätt att servera den kokta kockan är att sära försiktigt på kronbladen, dra bort lila blad och lyft ur "skägget" (frökorgen) med en sked. Fyll med ett par matskedar hollandaise eller annan god sås. Se film via länk nedan > Så kokas kronärtskocka.

Kronärtskocksbottnar används som tillbehör främst till kött, i soppor, eller kall i sallader. De kan tillsättas hela eller delade i grytor och gratänger. Stora bottnar kan fyllas på olika sätt, med sparissknoppar, färs, allehanda stuvningar, hollandaise med mera. Toppad med pocherat ägg är det en god för- eller mellanrätt. Kokta, kalla bottnar kan ätas med en vinägrätt, majonnäs, senapssås eller dylikt. Fruktköttet mörknar snabbt när det blottläggs och gnids in med citronjuice för att förhindra detta. Man förkokar ansade bottnar också av detta skäl. När detta skett kan de tillagas och konsumeras på allehanda sätt.

Ansa bottnar: Vicka och bryt av stjälken. Håll skockan uppochner i ena handen och bryt loss kronbladen utåt/uppåt tills det knäpper till och dra sedan loss dem. När bara lilatonade, inåtvända blad återstår skärs dessa bort jäms med kanten på bottens ovansida. Gnid in alla skurna ytor med citron så att de inte mörknar. Frökorgen avlägsnas efter kokning. Undersidan jämnas till med vass kniv genom att vrida kockan mot knivens egg. Allt det gröna skall frigöras så att den vitaktiga bottnen friläggs. Gnid in med citron. Man kan också skära bort kronbladen med kniv, men att bryta av dem bevarar mer fruktkött. Skall de användas med fyllning gröper man ur den något med ett kuljärn (se dito). Förvara bottnarna i kallt citronvatten inför tillagning. Se film via länk nedan > Så ansas kronärtsbottnar.
Förkoka (fr. Fonds d´artichauts blanc): En "blanc" (läs mer > Ljust spad) är en blandning av vatten, salt, citron och mjöl. Den används för att skockorna inte skall missfärgas. För 6-8 stora bottnar: Vispa ner 1/2 dl mjöl i 1 liter vatten till jämn konsistens i stor kastrull. Tillsätt 2 msk pressad citron och 1,5 tsk salt. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Lägg i bottnarna och låt sjuda i 30-40 minuter, eller tills bottnarna känns mjuka (prova med knivspets). Tillsätt varmt vatten vid behov, bottnarna skall vara täckta hela tiden. Låt kallna i sitt spad. Kan sparas i kylen i 1-2 dagar täck med lite olja.
Förstekt kronärtskocksbottnar (fr. Fonds d´artichauts au beurre): Innan de förkokta bottnarna fylls med något bör de förstekas. Förvärm ugnen till 165°C. Smöra ett ovalt smörpapper passande till en gryta. Salta och peppra de förkokta bottnarna. Smält smör i gryta tills det börjar fräsa. Ta av från värmen och lägg ner bottnarna upp och ner. Skeda smör över och lägg smörpapperet över. Värm upp och sätt sedan in i ugnen i cirka 20 minuter tills bottnarna är ordentligt genomvarma. Nu är de färdiga att fyllas. Alternativt kan man gratinera bottnarna, se recept > Fonds d´artichauts gratines, gratinerade kronärtskocksbottnar.

Kronärtskockshjärtan används som tillbehör, i sallader, soppor, grytor och gratänger, såväl färska som konserverade. Färska ansas och förkokas.

Klassiska rätter med kronärtskocka:

Kokt hel kronärtskocka (fr. Artichauts au naturel): Skockorna är klara när de tjockare nedre kronbladen lossar lätt. Heta/varma skockor äts med kallt eller smält smör (fr. beurre fondu), rört smör (fr. beurre pommade), citronsmör (fr. beurre au citron), eller hollandaise. Se recept > Artichauts Naturel, kronärtskocka helt enkelt.
Bräserad hel kronärtskocka (fr. Artichauts braisés à la Provence): Skockorna toppas till högst 4 centimeter höga och delas i fyra delar på längden. Frökorgen tas bort, varefter de förkokas i 10 minuter i saltat vatten. Därefter fräses hackad lök i olja, vitlök och skockor tillsätts och lättsteks under lock i 10 minuter. Slutligen bräseras de i en gryta med vinäger, vin, buljong och kryddblad i 75-90 minuter tills nästan all vätska kokats bort. Om man så vill kan hackad tomat, hackad skinka eller stekta champinjoner ingå. Passar till stekt kött eller som förrätt. En variant är Artichauts printainers ("kronärtskockor med andra vårprimörer"). För recept se Julia Child: Det goda franska köket.
Bräserad kronärtskocksbotten (fr. Fonds d´artichaut sautés) är detsamma som förstekta bottnar enligt ovan. À la crème innebär att man avslutar med att hälla över het crème fraiche som kokats ner till halv volym, se recept > Fonds d´artichauts gratines, gratinerade kronärtskocksbottnar.
Gratinerade kronärtskocksbottnar (fr. Fonds d´artichaut au gratin) är bottnar fyllda på allehanda sätt, vanligen toppade med riven hårdost och gratinerade i ugn. Se recept > Fonds d´artichauts gratines, gratinerade kronärtskocksbottnar.
Kronärtskocksbottnar à la "någon/-stans": À la Provence = med vitlök. À la lyonnaise (som i Lyon) = med lök. À la nicoice (som i Nice) = lättkokt och gratinerad med tomatsås och brödtärningar. À la bretonne = kokta bottnar i vitsås av crème fraiche och smör. À la cévenole = som i Cevennerna (bergskedja i södra Frankrike) är bottnar med kastanje- och lökpuré toppad med parmesan och gratinerad i ugn. À la portugaise = lättstekta bottnar inlagda i olja med hackad lök, vitlök, tomater och persilja. À la Dubarry = med blomkål och hollandaise. À la Mornay = gratinerad med mornaysås (ostsås).
Kronärtskockssoppa (fr. Soupe d´artichaut) tillreds som regel av kronärtskockshjärtan, i Frankrike av färska sådana, i Sverige av konserverade (se recept > Kronärtskockssoppa). "Crème de artichaut" kan vara en gräddig soppa, men i Frankrike avses ofta puread kronärtskocka.