Fotograf/bild: Film: Jesper Långström bakar sockerkaka

Så bakas mjuka kakor, sockerkaka

(fettbaserad sockerkaka, äggskumsbaserad sockerkaka)

Sockerkaka bakas på ägg, socker och mjöl. Ofta också mjölk eller vatten. Kan bakas med eller utan matfett och andra ingredienser. Ibland ingår bakpulver. Av smeten bakas sockerkakstårtor, rulltårta, tårtbottnar, muffins, kladdkaka med mera. Ingrediensmängderna kan variera ganska mycket efter eget tycke, sockerkaka blir det i alla fall men med skiftande konsistens och smak. Smeten kan vara lös eller fast som en deg. Bakpulver gör kakan luftig, men fluffighet kan också uppnås genom att varmvispa ägg som i klassiska Génoise, eller att vispa äggula och vitan var för sig som i Sponge cake, innan detta blandas med mjöl (läs mer > Om mjuka kakor, sockerkakor). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan. Där finns också filmer på tillagningen.

Sockerkaksbotten tillreds på lite annorlunda sätt än sockerkakstårta för att bättre kunna rullas till rulltårta eller för att bli lite fastare, mindre fuktkänslig. Läs mer > Om tårtbottnar.

Andras recept: Svenska recept på sockerkaka avser som regel sockerkakstårta och är är tämligen likartade - bakat på 2-3 ägg, 2-3 dl socker, 3 dl vetemjöl, 50-75 gram smör, 1-1,5 dl mjölk och 1,5-2 tsk bakpulver. Recept "Fin sockerkaka" och "Saftig sockerkaka" är som regel detsamma som vanlig sockerkaka, varken finare eller saftigare. Sponge cake och Génoise som bakas i England, Frankrike och andra länder förekommer sällsynt i Sverige. Begreppen Génoise och Sponge blandas ofta samman, i Sverige och i andra länder.

SÅ BAKAS SOCKERKAKA

Konditorn skiljer på fettbaserad ("vanlig sockerkaka") och äggskumsbaserad sockerkaka ("sponge cake"). Med fett avses smör, för matolja förekommer i äggskumsbaserad kaka. Skillnaden är att äggskumsbaserad sockerkaka blir luftigare än fettbaserade. Smörsockerkaka får en tätare struktur, blir inte lika luftig och saftig, men blir godare, smakrikare. Äggskumsbaserat anslag är lättare att rulla till rulltårta, spricker inte lika lätt och är motståndskraftigare mot fuktig fyllning i en tårta.

Ingredienser:

Mjöl: Som regel fint vetemjöl, ibland med tillsats av potatismjöl eller mandelmjöl.
Socker: Vanligtvis strösocker. Florsocker i enstaka fall.
Ägg bör vara rumsvarma för bästa resultat. De vispas pösigt eller luftigt tillsammans med socker. Antingen hela ägg till fettbaserad kaka, eller gula och äggvita var för sig till äggskumsbaserad kaka. Hela ägg kan också vispas över värme (vattenbad). Se nedan.
Smör eller matolja: Smör kräver ordentlig vispning för att det skall blanda sig med de blöta ingredienserna. Dessutom måste äggula finnas med i smeten som emulgeringsmedel (läs mer > Emulsion), i annat fall flyter smöret ut i kanten, hur mycket man än har rört om. Med margarin och matolja (som är emulgerade varor) går det mycket lättare. Matolja i smeten i stället för smör bevarar luften bättre i uppvispad äggvita. Sådan kaka bevarar också fukten bättre och torkar inte ut lika lätt som vanlig sockerkaka. Passar bättre i kalla, kylda eller frysta bakverk eftersom olja inte stelnar i kyla som smör. Eftersom smör bryter ner luftbubblorna i smeten blandar man in smält smör bäst genom att först blanda ut en mindre mängd vispad smet med smöret och sedan tillsätta detta i resten av smöret (se recept > Jaconde).
Bakpulver tillsätts i fettbaserad sockerkakssmet för att få till en luftig kaka. Ingår egentligen inte äggskumsbaserade, men tillsätts ofta "för säkerhets skull".
Smaksättare efter behag. Vanligtvis vanilj, men annat efter eget tycke och smak - kakao eller choklad, mandel eller mandelmassa, frukt och suckat, riven morot, pepparkakskryddor, kardemumma, kanel med flera kryddor.
Förvaras torrt och inslagen upp till en vecka. Väl inplastad så att kakan inte torkar ur kan kaka med smör i degen frysas i 6 månader, utan smör 1 år.

Varianter:

Det finns tre slags sockerkaka utifrån det sätt som ägg vispas: a) hela ägg vispas pösigt som i en vanlig svensk sockerkaka, b) hela ägg vispas över värme (Gateau Genoise) och c) äggula och vita vispas var för sig (Sponge cake). Recepten kan varieras på olika sätt, till exempel med inblandning av mandelmjöl.

a) Vanlig sockerkaka ("fettbaserad") bakas på uppvispade hela ägg med socker, med eller utan smör, mjölk eller vatten, vetemjöl ibland med inblandning av potatismjöl, samt bakpulver. Smaksätts med vanilj eller på annat sätt. Se recept > Vanlig svensk sockerkaka, vaniljsockerkaka.
b) Gateau Génoise innebär att hela ägg och socker först vispas över värme (vattenbad) till cirka 45°C, för att sedan vispas ordentligt tills den vitnat och blivit krämig. Därefter blandas det med avsvalnat smör och vetemjöl. Se recept > Génoise, Pan de Spagna.
c) Sponge cake, gateau éponge ("äggskumsbaserad") innebär att gula vispas pösigt och vita vispas fast var för sig med socker. Smeten innehåller matolja i stället för smör. Se dito recept.

Därutöver ett stort antal undervarianter. Se > Om mjuka kakor, sockerkaka. Läs mer > Om rulltårtor; > Om muffins, cupcakes; > Om kladdkaka, brownies.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03