Fotograf/bild: Film: Fish Species, Atlantic herring

Atlantisk sill

(sill, atlantisk sill, strömming. Lokala namn: atlant-skandisk sill, NVG-sill = Norsk Vår-Gytande, nordsjösill, fladensill, islandssill, kanadasill, strömmingsflundra)

Latin: Clupea harengus, Clupea harengus membras

Atlantic herring, Baltic herrin. Local namnes: Atlantic-Scandian herring, NVG herring = Norwegian Spring Spawning, North Sea herring, fladen herring, Icelandic herring, Canadian herring

hareng atlantique, hareng Baltique

aringa Atlantico, aringa del Baltico

Atlantische Hering, Ostsee Hering

arenque Atlántico, arenque Báltico

Grupper inom
Sillar:

Atlantisk sill

Stillahavssill

Atlantisk sill (Clupea harengus) allmänt kallad sill är biologiskt en art i familj Sillfiskar inom ordning Sillartade fiskar (läs mer > Sillartade fiskar). Fisken blir vanligen blir 30 centimeter lång (max 45 cm, 1,1 kg). Kroppen är långsträckt med lätt rundad buk och kluven stjärt. Ryggen är mörkfärgad, sidor och buk är silverglänsande. I Östersjön betraktas sillen som en underart och benämns strömming i Sverige. Sill benämnd Vita havetsill är en underart till närbesläktade Stillahavssillen (se dito). Se recept, klicka på "recept" under bilden ovan.

Förekomst: Sill lever kustnära i Nordatlanten från Nordamerikas norra östkust, till Grönland och Vita Havet, i Nordsjön och Östersjön, samt ner till Portugals atlantkust. De viktigaste bestånden är norsk och isländsk vårlekande sill, sommarlekande sill vid Island och höstlekande sill i Nordsjön och Östersjön. Sill samlas i jättestora stim längs kusterna ner till 200 meters djup. Ett stim kan omfatta 500 miljoner sillar. Det finns olika stammar vilka benämns efter området där de fiskas (se nedan). Se fiskkarta via länk nedan. Se film, klicka på "Fish species" under bilden ovan.

Kött: Medelfast till lätt löst kött. Filéandel cirka 60%.
Fetthalt: Sill är fet fisk, fetthalt över 8%. Östersjösill (strömming) fetthalt cirka 4%.
Smak: Mild smak.
Alternativ vara: Andra sillfiskar..
Försäljning: Fisken säljs färsk eller fryst, hel eller rensad. Rensad och utvikt kallas den strömmingsflundra. Säljs även tillredd som inlagd sill, rökt (böckling) eller som surströmming (läs mer > Surströmming).
Jämförpris 2016: Mycket lågt, 50-100 kr/kg för färsk, rensad sill och strömming. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Kallt i kylskåp. Urtagen, rensad fisk hållbar upp till en vecka.

Varianter: Det finns olika "stammar" (sortvarianter) av arten sill i olika delar av världen namngivna efter det område där de fångats, till exempel norsk fetsill, shetlandssill, rügensill, alaskasill, kanadasill och så vidare.

Atlant-skandisk sill (norsksill, islandssill) består av flera olika stammar, bland annat en vårlekande och en höstlekande isländsk stam men framförallt av den rikligt förekommande NVG-sillen (Norsk Vår-Gytande). Den kallas så för att den leker på våren utefter den norska kusten. Sedan följer den med golfströmmen upp till Norska havet och Barentshav där den äter sig stor och fet hela sommaren. Sådan fisk används speciellt till inläggning. På sensommaren söker den sig tillbaka söderut och under september startar ett mycket rikt sillfiske utanför Lofoten.
Nordsjösill (fladensill) växer upp och lever sitt liv i sydöstra Nordsjön och Skagerack. Leker under hösten utmed engelska och skotska kusten. Fladen är en uppgrundning i Nordsjön mellan Norge och Skottland.
Östersjösill, strömming (Clupea harengus membras) är en underart av Atlantisk sill. I Sverige kallad strömming norr om Kalmar. Den är vanligen något mindre än den atlantiska (15-25 cm) och inte lika fet. Används bland annat till surströmming (fermenterad fisk).

Fiske: Atlantisk sill är världens fjärde mest fångade havsfisk (läs mer > Produktion fisk). Den fångas med flyttrål, snörpvad, sättgarn, drivgarn och sillbottengarn (läs mer > Om fiskemetoder). Pimpelfiske är populärt bland fritidsfiskare när den "går till" mot land (läs mer > Krokredskap). Den viktigaste fiskeperioden i Norra Ishavet är från oktober till mars. I Nordsjön och Skagerack framför allt under sommar och höst.

Miljö: Bestånden i Nordsjön och Norra Atlanten är generellt god (least concern), men väster om Skottland och Irland är den överfiskad (vulnerable). Sill är känslig för vattenföroreningar till exempel i flodmynningar. Sverige och Finland har trots förhöjda dioxinhalter i östersjösillen fått dispens att sälja på den inhemska marknaden. Tillgången på sill i Bottenhavet, Östersjön och Finska Viken är relativt god, men bör fiskas med försiktighet.

WWF rekommendation: MSC- eller KRAV-märkt sill är grönmarkerad. Sill från Östersjön är gulmärkt. Sillen bör användas som människoföda och inte som djurfoder.

VIKT, PORTIONSVIKT SILL

Nordsjösill väger normalt 50-100 gram per styck. Strömming något mindre och islandssill mer. Rekordvikter ligger på närmare 700 gram för både Atlantsill och Östersjöströmming. När man rensar sill eller strömming försvinner cirka 50% i rens inklusive huvud.

Orensad strömming inköpt i butik väger per styck cirka 50 gram (40-70 gram)
Urtagen strömming inköpt i butik väger per styck cirka 40 gram (30-55 gram)
Strömmingsfiléer (urtagen och urbenad, utan huvud och stjärtfena) inköpt i butik väger per styck cirka 30 gram (20-40 gram, 8-13 cm långa). 1 kilo = ungefär ~ 35 stycken.

Orensad strömming	Råvara g	Rens	Råvikt g	Tillagning	Tillagat g	Av råvara	Portioner
Opanerad stekt 1+1 min	1000	-50%	500	-7%	465	47%	3,3
Enkelpanerad *)	1000	-50%	500	-2%	525	53%	3,8
Dubbelpanerad *)	1000	-50%	500	3%	750	75%	5,4

Stekt strömmingsfilé	Råvara g	Panering	Råvikt g	Tillagning	Tillagat g	Av råvara	Portioner
Opanerad stekt 1+1 min	100	0	100	-7%	93	93%	0,7
Enkelpanerad *)	100	7,5	108	-2%	105	105%	0,7
Dubbelpanerad *)	100	45	145	3%	150	150%	1,0

*) Enkelpanerad = vänd i vetemjöl. Dubbelpanerad = vänd i i mjöl-ägg-ströbröd.

Portionsberäkning opanerad: Beräkna 320 gram orensad fisk eller 160 gram rensad (~6 st) per portion om huvudingrediens. Ger tillagad vikt 140 gram.

Portionsberäkning enkelpanerad: Beräkna 270 gram orensad fisk, eller 135 gram rensad (~5 st) per portion om huvudingrediens. Ger tillagad vikt 140 gram.

Portionsberäkning dubbelpanerad: Beräkna 200 gram orensad fisk, eller 100 gram rensad (~4 st) per portion om huvudingrediens. Ger tillagad vikt 150 gram.

SÅ ANVÄNDS SILL OCH STRÖMMING

Sill liksom annan småfisk används i stor utsträckning till fiskmjöl/djurfoder (läs mer > Fiskmjöl). Tyvärr, för det är en utmärkt matfisk. I Östersjön drabbar trålfisket efter foderfisk det kustnära fisket som bland annat ger varubrist till surströmmingstillverkningen. Större och fetare Atlant-skandisk sill brukar användas till sillinläggningar (se nedan). En väsentlig andel av sill används även för att tillverka fiskmjöl och fiskolja (läs mer > Fiskmjöl). Se recept, klicka op "recept" till höger om bilden ovan.

Tillagning: Sill tillreds på många sätt, dock sällan kokt. Stekt som sotare eller dubbelpanerad. Inlagd som ättiksströmming eller surströmming. Rökt = böckling. Till inlagd sill i övrigt används mest islandssill. Klassisk är matjes (läs mer > Matjessill). Islandssillen är mindre lämpad för stekning då den gärna faller sönder. Insaltad är den klassisk till rätten salt sill med löksås.

Rensa: Islandssill kan behöva skrapas för att få bort fjäll. Behövs inte för övrig sill och strömming. Snitta buken med vass kniv från analhålet och fram till huvudet och ta ur inälvorna. Skär bort huvud med gälar och svansfenan. Även ryggfenan bör ryckas bort för att den har vassa taggar (taggstrålar) som är otrevliga att få i munnen. Eventuell rom kan sparas och stekas. Skölj fisken ren i kallt vatten och låt rinna av. Man kan också rensa fisken med fingrarna.

Filea: Skär eller tryck med tumnageln längs båda sidorna av ryggbenet och vik ut fisken. Skär eller dra bort ryggbenet. Små kvarvarande ben gör ingenting, de smälter bort i värmen när de tillagas. Klipp eller dra bort ryggfenan. Se bilder via länk nedan > Så filear du sill och strömming.

Klassiska svenska sillrätter:

Sotare är en gammal klassiker som ursprungligen stektes direkt på spisplattan varvid fisken blev sotbränd. Se recept > Sotare i panna.
Stekt salt sill med löksås är saltad islandssill som stekts och serveras med brun löksås och lingonsylt. Se recept > Stekt salt sill med löksås.
Panerad stekt strömming serverad med potatismos och lingon. Se recept > Panerad strömming helt enkelt. Även senapspanerad strömming är en klassiker (se dito recept).
Strömmingsflundra som maträtt består av 2 utvikta strömmingsfiléer med insidan lagd mot varandra och med persiljesmör emellan (se dito recept). Vanligtvis panerad och stekt. Då ser det ut som en liten flundra (skrubbskädda). Blandas ibland ihop med strömmingsfilé.
Ättiksströmming är stekt strömming som lagts in i ättikslag med rödlök. Se recept > Ättiksströmming.
Strömmingslådor av olika slag tillagas i ugn till exempel recept > Kaviarströmming.
Sillsallad är en blandning av hackad inlagd sill uppblandat med potatis, rödbetor, äpple, gurka, lök, gräddfil med mera. Se recept > Sillsallad.
Inlagd sill finns av allehanda slag. Se receptgrupp > Sillinläggningar. Läs mer > Så läggs sill in. Det finns många färdiga sillinläggningar att köpa. Läs mer > Färdiga sillinläggningar.
Surströmming är fermenterad (jäst) sill. Läs mer > Surströmming.
Böckling är rökt strömming som kan köpas i butik. Läs mer > Böckling, rökt fisk.