Pu-erh, Kina
(Teets historiska vagga, vildte, hei cha, efterfermenterat te, kinesiskt svart te, mao cha, sheng cha, shou cha )
Skriv ut dryck
Grupper inom
Svart te:
Pu-erh är ett "efterfermenterat" svart te med ursprung från staden Pu´er i provinsen Yunnan. Numera produceras pu-erh även i andra delar av provinsen och delvis också i andra provinser som Hunan and Guangdong. Förekommer i liten omfattning även i Laos, Vietnam och Burma. Detta te kallar kinesen svart te (hei cha). Det västerlänningen kallar svart, för att tebladen är svarta, benämner kinesen rött te (hong cha) för att det blir rött när det bryggts. Pu-erh skiljer sig väsentligt från andra svarta teer vad gäller framställning och smak (jämför > Svart te).
Tillverkning: Pu-Erh framställs av den bredbladiga "indiska" underarten Camellia assamica (läs mer > Odling av te). Efter plockning förtorkas, rostas, rullas och soltorkas bladen motsvarande det som sker för grönt te. Detta te kallar kineserna mao cha (= ofärdigt te) och kan drickas som ett grönt te. I nästa steg pressas bladen ihop till kakor i varierande form och storlek, som på klassiskt vis lagras i 20-25 år innan det är färdigt att drickas. Fortsatt lagring utvecklar teet ytterligare och det finns Pu-erhte som lagrats i över 50 år. Det är det enda teet som blir bättre av lagring. Under lagringstiden genomgår teet en fermenteringsprocess och blir då ett 100% oxiderat svart te. Det färdiga teet kallas sheng cha (= råte). Numera har kineserna utvecklat en avancerad, snabb tillverkningsmetod som får teet att mogna på två månader och som därefter pressas i kakor. Sådant te kallas shu cha (= moget eller kokt te). Teet är dock inte kokt, utan namnet är sannolikt en feltolkning av "shu" som kan betyda både kokt och mogen. Läs mer > Tillverkning te. Sammanfattning begrepp:
- Mao Cha (= ofärdigt te, eng. rough tea) är bearbetade blad innan lagring. Kan drickas som ett grönt te.
- Sheng Cha (= råte, eng raw tea) är ett färdigfermenterat te som klassiskt lagrats i 20 år eller mer.
- Sh(o)u Cha (= moget eller kokt te, eng. ripe tea eller cooked tea) är färdigt te enligt modern snabbfermentering som tar cirka två månader.
Historia: Pu-Erh har en mångtusenårig historia. Bergssluttningarna (six famous tea mountains) runt Xishuanbanna i södra Yunnans tros vara ursprunget till detta svarta te för närmare 5000 år sedan. Teet var historiskt en viktig handelsvara och färdades långa sträckor. En av dessa var den 400 mil långa Chamadao ("hästvägen"), vilket vi känner som tevägen från Kina över Tibet till Calcutta i Indien. Att man pressade te i kakor tros ha tillkommit för att underlätta transporten av teet som sedan råkade oxidera (fermentera) under resans gång. Pu-erh är fortfarande det allmänt förekommande teet i Tibet. Där tillverkar man ett smör av jakmjölk med inblandning av salt och bryggt te.
Hälsa: Enligt kinesisk uppfattning anses pu-erh rensa blodet och "öppna meridianerna" (mjälten och magsäcken), det vill säga vara bra för matsmältningen. Av detta skäl konsumeras teet ofta efter tunga måltider och sägs fungera mot baksmälla. Som alltid med te framhålls allehanda undergörande medicinska effekter, framför allt teets kolesterolhämmande effekt. Mot tesorten framhävs ibland att den kan ge koffeinförgiftning. Emellertid innehåller teet inte högre, snarare lägre mängd koffein än andra teer. Enklare pu-erh sägs kunna innehålla höga halter av fluor, vilket lär ha gett upphov till enstaka fluorförgiftningar.
Omvandling: Liten minikula väger cirka 6 gram. Stor kaka kan väga ett kilo eller mer.
SÅ ANVÄNDS PU-ERH
Man bryter loss små bitar av kakan med spetsig kniv, som sedan bryggs. Bladen kan bryggas flera gånger. Pu-erh är mycket populärt i Kina både som dryck och som medicin. Värdesätts på liknande sätt som årgångsviner och vissa årgångar är mycket sällsynta och dyra. I västvärlden är teet mer känt som bantningste (med högst tvivelaktig effekt).
Bryggning ("western style"): 1/2 minikula per tekopp (2,5 gram/3 dl). Vattentemperatur 95°C. Dragningstid 2 minuter (5 gånger påtår à 1/2 minut). Läs mer > Tillagning te.
Ceremoniell bryggning ("Easterns style"): 1 minikula per tekopp (5 gram/3 dl). Vattentemperatur 95°C. Skölj helst tebladen hastigt i hett vatten innan bryggning. Dragningstid 5 sekunder (20 gånger påtår à 10 sekund). Läs mer > Teceremonier.
Smak: Pu-Erh har mycket frisk, ren och jordnära smak och doft av höstlöv. Ibland med övertoner av plommon, dadlar och choklad. Lång lagring gör teet mildare och samtidigt mer komplex. Om teet inte sköljts före bryggning kan det ha en sjögräsliknande arom.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-06