Fotograf/bild: Film: Feral Foraging, wild lettuce

Om sallat

(sallat 1. vild sallat 2. trädgårdssallater, huvudsallat, plocksallat, bladsallat, bindsallat, krispsallat, minisallater)

Latin: 1. Lactuca, Lactuca serriola, Lactuca sativa

lettuce 1. wild lettuce 2. cultivated lettuce

laitue 1. laitue sauvage, 2. laitue cultivée

lattuga 1. lattuga selvatica 2. lattuga coltivata

Salat 1. wild Salat 2. kultiviert Salat, Lattiche

lechuga 1. lechuga salvaje 2. lechuga cultivado

Grupper inom
Om sallat:

Sallatens utvecklingsstadier

Produktion sallat

Sallat är en grönsak. Sallad stavat med d är en maträtt (läs mer > Om sallad). Enligt franska Larousse Gastronomic är sallat (laitue) " en odlad ettårig växt, den vanligaste som används i sallader". Biologiskt är "sallater" ett släkte (Lactuca) tillhörande familj Korgblommiga växter med ett 75-tal arter hemmahörande i Eurasien, Afrika, Nord- och Centralamerika. En art benämnd Trädgårdssallat (Lactuca sativa) odlas flitigt som grönsak och förekommer i många olika sortvarianter.

Sallatssorter: Det är inte helt lätt att få grepp om de sallader som finns i en vidare bemärkelse. Begreppet "sallat" är mångtydigt och namnförväxlingar är vanligt. Inte nog med att biologerna är lite oense om släktskapen mellan sallater, så har producenterna rört till begreppen extra mycket, särskilt i USA genom att ändra sortnamn år från år. Bland annat för att marknadsföra en ny sort eller för att dölja att sorten utvecklats av en konkurrent. En analys av 1100 angivna sorter på 1800-talet visade att endast ett hundratal var tydliga varianter. Dessutom är det många bladgrönsaker som kallas sallat som biologiskt inte är "sallat". Vi gör här ett försök att reda ut begreppen.

Gastronomiskt kan "sallat" vara ätbart bladgrönt av olika arter i olika släkten tillhörande flera familjer, till exempel spenat som inte är en art i släktet sallat. Man talar om olika typer av sallat som inte är biologiska begrepp.

Huvudsallat är sallat där bladen sluter sig löst eller fast samman till en boll ("huvud") till skillnad från andra lösbladssallater (plocksallad). Den ursprungliga varianten kallas kort och gott "huvudsallat", men för att skilja den åt från andra benämns den Egentlig huvudsallat. Läs mer > Huvudsallat.
Plocksallat även kallad bladsallat är ett samlingsbegrepp för sallat som inte bildar huvuden utan har öppna bladsamlingar som kan skördas blad för blad efter behov. Säljs ofta i kruka vanligen av sortvarianten Bataviva. Krispsallat är en variant med speciellt krispiga blad. Läs mer > Plocksallat.
Bindsallat är ett gammalt begrepp för sallat med långa blad där "de yttre längre bladen sammanbindas för att de inre skola blifva bleka och möra" enligt Akademiens ordbok. En form av plocksallat. Sådan sallat brukar vara liktydigt med Romansallat som tillika är en plocksallat. Läs mer > Romansallat.
Krispsallat: Sallatsblad kan vara mjuka eller styva och krispiga. Det finns olika varianter krispiga sallater, till exempel isbergssallat. Dock avses i allmänhet Bataviasallat (var. capitata crispum) när man talar om krispsallat (läs mer > Bataviasallat). Ibland även om Ekbladssallat (var. crispa) som dock inte är lika krispig (läs mer > Ekbladssallat).
Minisallater: Många sorter sallat odlas och säljs som minisallater, det vill säga som späda blad till exempel baby roman, mâche och endiv. (äs mer > Om minisalla). Groddar är en annan variant av sallat, läs mer > Om groddar).

TRÄDGÅRDSSALLATER

Vild sallat (Lactuca serriola) Trädgårdssallat är en förädling av den vilda arten Taggsallat hemmahörande runt Medelhavet och i Mellanöstern. Det är en ettårig växt som från frö växer upp till en upprätt stående lång stam på vilket det sitter blad och i toppen blommor. Bild ovan, se film klicka på "Feral" under bilden.

Historia: Sallat odlades ursprungligen i det gamla Egypten för produktion av fröolja. Med tiden även odlad som helig växt vilken offrades till fruktbarhetsguden Min som då kunde "utföra den sexuella handlingen outtröttligt". Symboliken på grund av att den kraftiga stammen avger vit sav när man skär i den (bild ovan, se film klicka på "Feral" under bilden). Sallatens latinska namn lactuca är härlett från ordet lac som betyder mjölk. Den odlade sallaten liknande en stor variant av dagens romansallat finns avbildad i flera 4000-åriga Egyptiska gravkamrar. Från Egypten fördes sallaten till Grekland och därifrån till Romarna som uppskattade växten för sina ätbara blads skull. Omkring år 50 e.Kr. beskrev den romerska bonden Columella flera sallatssorter som troligen är förfäder till dagens sallater. Till Frankrike kom sallaten på Medeltiden omtalad som medicinalväxt och 1586 beskriven som tre varianter av modern sallat - huvudsallat, lösbladssallat (plocksallat) och cos (romansallat). På 1600-talet utvecklades många av dagens sorter i Europa, särskilt i Holland. Fram till slutet av 1700-talet åts sallaten som varm rätt. Rå sallad serverad med vinägrett vann stor uppskattning i London tack vare en invandrad fransk adelsman som gick runt till finare hotell och restauranger där han serverade sallat med olika slags dressing, kaviar, sojasås, ansjovis, tryffel med mera.

Odlad trädgårdssallat är blad mer eller mindre sammanhållna som skördas marknära under uppväxtperioden. Som nyfödda späda blad eller som "småbarn" (minisallat), som tonåringar eller unga vuxna (sallat). Med stigande ålder blir de allt mer lik vild sallat med blomstam varierande med sallatssort. Bladsamlingen kan vara alltifrån löst sammansatt och fungera som plocksallat, till fast sammanhållet och rund som på en isbergssallad. Dessemellan finns löst sammanhållna huvuden till exempel huvudsallat eller sådana med tätare sammanhållning till exempel ekbladssallat. Bladen kan vara rundade eller flikiga, mjuka eller fasta och krispiga. Färgen oftast i olika nyanser av grön, men brunröda och grön-brunröda förekommer också. Smaken är mild eller lätt besk.

Klassiska varianter av trädgårdssallat (Lactua sativa):

Romansallat (var. longifolia) är en bladsallat (plocksallat) med långa uppåtstående blad (läs mer > Romansallat). Säljs främst som en stor minisallat. Läs mer > Baby Roman.
Egentlig huvudsallat (var. capitata, capit = huvud): Benämns vanligen kort och gott huvudsallat. "Egentlig" för att skilja den åt från andra "huvudsallater". Bladen sluter sig samman till en öppen löst sammanhållen rosett snarare än till en boll. Läs mer > Huvudsallat.
Isbergssallat (var. capitata) är en krispig sallat med fasta släta blad som bildar en kompakt runt huvud (läs mer > Isbergssallat). Hjärtsallad är en minivariant utvecklad från isbergssallat (läs mer > Hjärtsallat).
Bataviasallat (var. capitata crispum) är en krispig sortvariant av huvudsallat. Bladen är krusiga och bildar en bukett. Det finns gröna och rödbruna sorter mer kända som Lollo Bianco och Lollo Rosso. Läs mer > Bataviasallat.
Ekbladssallat (var. crispa) är en krispig sortvariant med blad som ser ut som ekblad, därav namnet. Liknar i utseende och smak batavia, men den krusiga huvudfrisyren är mer välvårdad. Läs mer > Ekbladssallat.

ANDRA "SALLATER"

Det finns ett flertal så kallade sallater som dock inte tillhör släkte Sallater, men som används på ett liknade sätt.

Cikoria (Chichorium) är ett sallatsliknade släkte med besk smak tillhörande samma familj som Sallater (korgblommiga växter). Strikt sett inte sallat även om de kallas sallat, ser ut som sådan och används på ett liknade sätt. Till släktet räknas bland annat rosé-, frisée- och escarolesallat. Läs mer > Cikoriasallater.
Spenat (Spinachia) är ett sallatsliknade släkte varav en art brukar hamna på tallriken (Spinacia oleracea). Det är en sallat som äts mer tillagad än rå, lättstekt, stuvad eller som ingrediens i gratäng eller dylikt. Läs mer > Spenat.
Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris) är en grönsak tillhörande betasläktet och har lätt rödbetssmak. Ett gott alternativ till spenat och andra grönsaker. Späda skott kan ätas rå, större plantor kokas, stuvas eller bräseras (steks). Läs mer > Mangold.

Minisallater:

Mâche (sv. vårklynne, vintersallat) är en sallatsliknande ört med fyrklöverliknande bladbuketter. Den skördas och äts som skott. Smaken är kryddig och nötaktig. Läs mer > Mâche.
Rucola kallas tre olika arter tillhörande två släkten. De är likartade till utseende och smak och används på samma sätt. Bladen ser ut som maskrosblad och har kryddig smak. Särskilt populär i italiensk kokkonst. Läs mer > Rucola.
Kål: Mizuna, mibuna, senapsört och tatsoiskott är arter i kålsläktet (Brassica), vars späda skott har lätt kålsmak och används som sallater. Läs mer, se respektive.
Kirskål är biologiskt varken en sallat eller en kålsort men används som sådana. Läs mer > Kirskål.
Kryddkrasse och vattenkrasse är två mini-minisallater eller groddar om man så vill. De har pepprig smak och används rå som kryddgrönt. Läs mer, se respektive.
Nässlor är ätbara, främst är det de små bladskotten på tidig vår som används. Nässelsoppa är en klassik maträtt. Läs mer > Nässlor.
Maskrosor (Taraxacum) är ätbara, såväl rot, blad och blommor. Bladen kan användas till sallad. Läs mer > Maskros.
Groddar är grönsaker som används som kryddgrönt. Läs mer > Om groddar.

SÅ ANVÄNDS SALLAT

Sallat används till sallad eller till garnering av mat. Läs mer > Om sallad.

Ansa: Sallat innehåller mer mikroorganismer än de flesta tror. Dela på bladen och skölj noga. För restauranger rekommenderas att man dagen före användandet delar sallaten i mindre bitar som sköljs av väl. Lägg över i stor bunke som sedan fylls på med kallt vatten. Täck med lock eller plastfilm, skriv på datum och ställ kallt i kylen (+4ºC) över natt. Ta upp efter behov nästa dag och låt rinna av. Rucola och huvudsallat sköljs och används omgående.

Förvaring: Förvara inte sallat nära tomater, äpplen eller päron under längre tid. Dessa utsöndrar etylen – en gas som sallad är mycket känslig för. Bladen blir gula och får besk smak. Sallad förvaras i kylskåpets kallaste del, tomater skall inte förvaras kallt. Läs mer > Etengas.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-06