Bräserad märgpipa

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas, bräseras nötbog

(Så bräseras märgpipa, koktid nötbog, nötrulle, märgpipa)

Grupper inom
Nötbog, märgpipa:

Så kokas, bräseras nötbog

Så steks nötbog

Bog med eller utan ben som väl mörats kan kokas och serveras som porter- eller slottsstek och bräseras till sjömansbiff. Märgpipa (bog med ben) skuren i bitar är en klassisk maträtt som bräseras. Märg ger mustig smak åt rätten. Skuren i bitar med eller utan ben kan långkokas i gryta. Bogrulle kan bräseras som liten nötstek. Läs mer > Nötbog, märgpipa. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Förberedelse:

  1. Portionsvikt: Beräkna runt 200 gram råkött eller 285 gram kött med ben per portion, vilket ger cirka 150 gram tillagat kött. En stek väger vad den väger, vilket sällan passar ihop med önskad portionsvikt, men överblivet kött är utmärkt restmat. Dessutom äter många mer när möjlighet ges.
  2. Ansa: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör helst luftas i några timmar, eller oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Ytliga senor behöver inte tas bort. De behåller kvar fukt i köttet och smälter så småningom bort i den höga värmen. Senorna omvandlas till gelatin som ger mustigare spad.
  3. Binda: Är köttbiten ojämn binds den ihop med hushållssnöre till en rund stek (läs mer > Hushållssnören).
  4. Smaksättning: Morot och andra rotsaker skurna i bitar brukar ingå i koket, liksom lök, lagerblad, pepparkorn och andra kryddor. Koka i vatten eller köttbuljong. Porterstek smaksätt på ett specifikt sätt med porteröl, vinbärssaft, enbär med mera.


SÅ KOKAS NÖTBOG

  • Köttval: En mörad bogstek eller märgpipa kan kokas till en porter- eller slottsstek (se respektive recept).
  • Kastrullen bör helst inte vara större än att köttet nästan nuddar kanterna, om spadet används till sås.
  • Skumma av: Lägg köttet i kastrull och fyll på med vatten eller buljong så att det täcker köttet. Koka upp och skumma av väl (läs mer > skum, skumma av).
  • Smaksättare: Tillsätt rotfrukter, kryddor och andra smaksättare.
  • Koka: Låt sjuda under lock tills mört, nästan faller sönder. Tillagningstid efter uppkokt cirka 1,5 timme för mörad bogstek, eller mer beroende på mörning och köttbitens storlek.
  • Ta av från plattan, låt svalna i spadet i 15-30 minuter.


SÅ BRÄSERAS NÖTBOG

  • Köttval: En mörad bogstek passar att bräseras, likaså bogrulle. Skuren i tjocka skivor med potatis och annat blir det en sjömansbiff (se ditorecept). Märgpipa passar utmärkt skuren i tjocka skivor till långkok. Märg och benhinnor ger en välsmakande fyllig buljong. Se recept > Kalops på märgpipa.
  • Grytan bör helst inte vara större än att steken nästan nuddar kanterna.
  • Bryn köttet runt om i rykande hett matfett i grytan till fin yta. Skivad bogstek/märgpipa bryns i omgångar.
  • Smaksättare: Tillsätt vätska, rotfrukter, kryddor och övriga smaksättare.
  • Bräsera: Låt sjuda under lock på låg värme. Ställ gärna in grytan i ugn 125°C för bättre runtomvärme. Skivad cirka 1,5 timme. Stek runt 2 timmar. Tillse att det inte kokar torrt.

SÅ LÅNGKOKAS GRYTBITAR

Bogkött skuren i stora tärningar passar väl att långkokas,  i synnerhet fjäderbladsbogen.  Läs mer > Grytbitar av oxe. Låt sjuda tills mört, faller sönder i cirka 2 timmar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-05

Läs mer

Hushållssnören

skum, skumma av

Grytbitar nöt

Nötbog, märgpipa

Film: Skivad bräserad bogstek på franskt vis

Recept med Så kokas, bräseras nötbog

Det finns 2 recept med Så kokas, bräseras nötbog