Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Inlagd ansjovis

(1. sardell = inlagd äkta ansjovis 2. ansjovis = inlagd skarpsill 3. ansjovis fisksås)

1. pickled anchovy, salted anchovy 2. pickled, salted sprat 3. anchovy fish sauce, paste, Gentleman´s relish

1. anchois salés 2. sprat salés 3. sauce aux anchois, essence d´anchois

1. filetti di acciughe, acciughe sotto sale 2. spratto sotto sale 3. colatura di alici, sardella calabrese, rosamarina

1. eingelegte Sardellen 2. eingelegte Sprotte 3. Sardellen-Fischsosse, Fishpaste

1. anchoas en salazón 2. espadín en salazón 3. salsa de anchoas

Grupper inom
Ansjovisar:

Inlagd ansjovis

Inlagd ansjovis används som smaksättare av mat. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Står det "ansjovis" eller "ansjovisfiléer" i recept avses som regel inlagd ansjovis. I Sverige och Tyskland talar man om "sardell" när inlagd ansjovis avses, vilket inte är detsamma som italiensk "sardella" (se nedan). I Sverige avser "ansjovis" inlagd skarpsill, alltså inte inlagd "äkta ansjovis". Läs mer > Ansjovis.

Inläggning: Urtagen hel fisk eller filéer läggs in med salt som sedan får ligga i 6-10 månader i 15-30°C värme, ibland lagrade i 2 år. Fisken mjukas upp, utvecklar maillardreaktioner (se dito) och blir lätt fermenterad (jäst). Därvid utvecklas en mängd aromer och smakämnen. Längre lagring ger mer upplöst fisk och mer smakrikedom. Inläggningen skall inte förväxlas med marinerad ansjovis vilket också förekommer. Inläggning av ansjovis är av tre slag.

Saltinlagd hel ansjovis är inte lika smakrik som "inlagd ansjovis" som fermenteras (jäses).
Inlagda ansjovisfiléer (sardeller) säljs konserverad i plåtask eller glasburk vanligen inlagda i solrosolja. Ibland hoprullade omslutande en kapris. Filéer lagras kort tid jämfört med ansjovissås.

Svensk (och finsk) ansjovis: Sardeller är kända i Sverige på 1700-talet. Schultze 1778: "Sardeller äro små fiskar, som hos osz i Swerige icke finnas, utan fångas til myckenhet uti Medelländska hafwet, och i synnerhet omkring ön Sardinien, af hwilken de ock fått sit namn". I brist på sådan fisk i svenska farvatten har ansjovisen bytts ut mot skarpsill (läs mer > Skarpsillar). Sillen konserveras hel eller som filéer. Det finns olika recept. Klassiska Grebbestads ansjovis består av skarpsill, socker, salt, ättika, konserveringsmedel (natriumbensoat), kryddor som muskotblomma och kanel samt aromer. Svensk ansjovis började tillverkas kommersiellt år 1842 i Dorthes konservfabrik, Fjällbacka i Bohuslän men upphörde när fabriken 1928 brann ner. År 1887 startade tillverkning i Grebbestad, Bohuslän, en klassiskt produkt som än idag saluförs (bild ovan).
Ansjovissås: Fisksås av småfisk förekommer i många kulturer, inte minst i asiatisk kokkonst (läs mer > Färdig asiatisk fisksås). Såsen kan var tunn och klar eller grynig, pastaliknande. I antikens Rom var fisksåsen garum standard som kryddning av både salta och söta rätter. Den franske mästerkocken Auguste Escoffier nämner ofta ansjovisessans i sina skrifter (läs mer > Auguste Escoffier). I Italien finns klassisk ansjovissås benämnd rosamarina.

Italiensk sardella calabrese (rosamarina) är en fisksås tillredd på unga fiskar av skarpsill, ansjovis med flera i en söt-salt röd paprikapulversås med kryddor. Klassisk sås i Kalabrien på Italiens sydspets och på Sicilien. Används som smaksättare av mat eller som den är till exempel på bröd. Fiske av sådan småfisk har förbjudits inom EU och sådan sås tillreds numera av kinesisk småfisk. Begreppet "sardella" från latinets sarda = från sardinen. Kan även avse små sardiner eller annan småfisk.

ANSJOVIS OCH SARDELLER

Vikt: Inlagd ansjovis-/sardellfilé väger cirka 5 gram. Svensk hel ansjovis cirka 17 gram per styck, filé 5 gram.
Smak: Mycket salt och kryddig smak. Sardeller är kryddstarkare än ansjovis. De är rika på umami vilket fungerar som smakförstärkare (läs mer > Umami). Helkonserverad ansjovis som måste fileas innan konsumtion, är smakrikare än färdiga konservfiléer.
Alternativ vara: Svensk ansjovis och sardell kan ersätta varandra i avsaknad av respektive vara.
Försäljning: Hel ansjovis säljs konserverad i burk. Ansjovis- och sardellfiléer säljs konserverad i plåt- eller glasburk. Sardeller i plåtburk finns rullade med en kapris i mitten.
Förvaring: Kylkonserv, förvaras kallt. Hållbar cirka 6 månader i oöppnad burk. Öppnad burk hållbar en vecka.

SÅ ANVÄNDS INLAGD ANSJOVIS

Inlagd ansjovis fungerar som salt smaksättare i många maträtter. Passar väl med ägg till frukost eller som smörgåspålägg, i matiga sallader, gratänger och andra rätter. I Italien använd i såser som bagna cáuda som är en varm dippsås och i spagettisåsen alla puttanesca. Blandat med smör använt som smörgåspasta eller som aromsmör. Konserverad hel ansjovis rensas på maginnehåll och ryggben.

Klassiska rätter med inlagd ansjovis:

Nicoise - en fransk grönsallad med tonfisk där sardeller ingår. Se recept.
Caesardressing - dressing av olja, sardeller, citronjuice, ägg och parmesan. Se dito recept.
Tapenade är en fransk klassisk smörgåsröra av oliver och kapris, där sardeller (eller svensk ansjovis) kan ingå som ingrediens. Se recept > Sardelltapernade.
Sauce remoulade - majonnäs smaksatt med sardeller, gurka, kapris, senap och persilja. Se dito recept.
Gentleman´s relish är en klassisk engelsk smörgåspasta även kallad Patum Perperium (latin = pepparpasta). Den skapades år 1828 av John Osborn och består av ansjovis (minst 60%), smör och kryddor. Används tunt brett på smörgås, i köttfärsrätter och i Scotch woodcock vilket är äggröra på rostat bröd med röran.
Bagna càuda (= "hot dip") är en klassisk italiensk varm dippsås, populär i Piemonte sedan 1500-talet. Består av vitlök, ansjovis, olivolja och mjölk i vilken färska och kokta grönsaker doppas. Se dito recept.
Filets d´anchois à la tartare (läs mer > på tartarers vis) är sardeller med pepparrotssmör på rödbetsskiva. De inlagda filéerna avsaltas (sköljs rena). Mald pepparrot blandas med smör och smetas på filéerna som rullas ihop. Dessa läggs på tunt skivad och strimlad kokt rödbeta. Delikatessen garneras med små bitar hårdkokt ägg, hackad persilja och kapris, samt överstänkt med vinegrätt. Serveras kall. Fransk klassisk kokkonst i sin prydno!

Klassiska svenska rätter med ansjovis:

Ansjovisfräs är klassisk på smörgåsbordet eller som smörgåspålägg. Finhackade hårdkokta ägg blandas med finhackad, smörstekt lök och finhackad ansjovis. Allt fräses hastigt tillsammans i het panna. Rätten tappar smak om den inte äts nystekt.
Gubbröra är en blandning av ägg, ansjovis, lök med mera. "Gubbamat" som äts på hårt bröd. Se dito recept.
Solöga/fågelbo är en annan liknande gubbamat bestående av hackad ansjovis, lök, kapris och rödbetor som läggs i ring runt en rå äggula. Se dito recept.
Janssons frestelse är en potatisgratäng med lök, ansjovis och grädde. Klassisk svensk vickningsmat och på smörgåsbordet. Se dito recept.
Ansjovisströmming är en gratinerad strömmingslåda med ansjovis inrullad i strömmingen. Se dito recept.
Wienerschnitzel (och fläskschnitzel) på svenskt vis brukar toppas med citronskiva och sardell eller svensk ansjovis. Gäller inte det österrikiska originalreceptet. Se dito recept.