Foto: Emily Knudsen

Quinoa

(kinoa, kvinoa, mjölmålla, Canihua)

Latin: Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule

quinoa, quinoa flour

quinoa, farine de quinoa

quinoa

Grupper inom
Quinoa:

Röd quinoa

Svart quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) är ett art i släkte mållor, släkt med spenat och rödbeta. Det är de små fröna som används till föda. Det är en ettårig ört 1-2 meter hög. Det finns många underarter och varianter i olika färger (se bild via länk nedan). Det är en tålig växt som trivs i mager, sandig jord. Gödsling förbättrar inte avkastningen, som är 3-5 ton per hektar (gödslad råg i Sverige 5-6 ton/ha). Förekommer främst i Peru och Bolivia från kusten till över 4000 meters höjd över havet. Trivs dock bäst i kyligt klimat på 2500-4000 meters höjd. Lätt frost som ofta inträffar på sommaren påverkar inte plantan annat än under blomningsperioden.

Vikt/omvandling: 1 dl = 80 gram. 100 gram = 1,25 dl.
Smak: Milt neutral, men kan ha en lätt bitter ton.
Alternativ vara: Couscous, bulgur eller ris.
Försäljning: Finns i de flesta butiker. Det brukar finnas gulvita, svarta eller röda.
Förvaras torrt, ej över normal rumstemperatur och avskilt från varor med stark lukt. Mycket lång hållbarhet.

Canihua (Chenopodium pallidicaule) är lillasyster till quinoa inom samma släkte med ursprung från Peru (se bild via länk nedan). Används på samma sätt som quinoa. Fröna är protein- och mineralrika och rik på fleromättade fettsyror.

Quinoahistoria: Quinoa härstammar från peruanska Anderna i Sydamerika. Ursprunget tros vara vilda populationer av arten. Quinoa domesticerades av inkafolket för 3000 år sedan och har sedan dess varit en viktig basföda för befolkningen som lever i Andernas bergsområden. Quinoa var en helig växt för inkaindianerna och "mor till alla korn" (chisaya mama). Inkans kejsare skulle enligt traditionen så säsongens första frön med "gyllene redskap." Det anses att odlingen av de näringsrika kornen var en av anledningarna till att Inkariket blev så stort. De spanska conquistadorerna på 1500-talet föraktade quinoa som "mat för indianer" och förbjöd odling under en period till förmån för vete. I Nordamerika domesticerades nära släktingar till quinoa, men upphörde när majsen introducerades.

Hälsa/näring: Quinoa har bra näringssammansättning. Hög halt av protein (14%) med aminosyran lysin, kalcium och omättade fettsyror, samt höga halter av järn, fosfor och vitaminer. Kostfibrer cirka 7%. Rå quinoa, liksom amarant (se dito), är otjänlig som föda och måste beredas och tillagas innan konsumtion. Fröna innehåller bittersmakande saponiner och andra "anti-näringsfaktorer" som oxalater, nitrater och fenolföreningar, vilka i höga doser ger kräkningar och diarré. Efter skörd måste fröna bearbetas för att avlägsna de toxida (giftiga) ämnena, till exempel genom att kokas varefter kokvattnet hälls bort (läs mer > Gifter i frön). En odlingsfördel med saponiner är att fåglar undviker att äta fröna. Amarantfrön är glutenfria och stärkelserika.

Nutida quinoaodling: Quinoa odlas i de Andiska bergen. Peru svarar för 53% och Bolivia för 46% av all producerad quinoa. Den sista procentenheten odlas i Equador. Quinoa svarar för en promille av världens spannmålsproduktion.

Miljö: Intresset för och efterfrågan på den näringsrika quinoan har på senare tid ökat starkt i världen. Detta har drivit upp priserna som tredubblats från 2006 till 2013. Quinoa odlas så gott som bara i Andernas bergsområden och allt större andel exporteras, vilket lett till en del försörningsproblem för den fattiga lokalbefolkningen. NASA anser att quinoa är en framtidsgröda ur hållbar miljösynpunkt och FN har förklarat 2013 som det internationella året för Quinoa.

SÅ ANVÄNDS QUINOA

Ansa: Efter skörd måste fröna bearbetas för att avlägsna beläggningen av bittra saponiner (se ovan Hälsa). Detta har oftast redan skett på köpevarianterna. Det kan ända vara bra att noggrannt skölja kornen innan användning för att ytterligare få bort den bittra hinnan.

Quinoa används ungefär som ris eller couscous exempelvis som tillbehör till kött- och grönsaksgrytor, soppor eller i sallader. Fröna är lätta att tillaga, de kokas i dubbla mängden lättsaltat vatten i cirka 15 minuter tills vattnet kokat in. Rätt kokt är konsistensen lätt krispig, men kokas fröna för länge blir de kladdigt grötaktiga. När de kokas framträder små svansar, vilket beror på att den börjar gro. De kan också rostas i panna med lite olja före kokning för att få en nötaktig smak. Kornen används även som glutenfri gröt och kan groddas. Quinoablad kan ätas som bladgrönsak.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-03