Så bakas matbröd med surdeg

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så bakas matbröd med surdeg

(Så bakas surdegsbröd)

Engelsk översättning how to bake sourdough bread

Fransk översättning comment faire du pain au levain

Italiensk översättning come cuocere il pane a lievito madre

Tysk översättning wie man Sauerteigbrot backt

Spansk översättning como hornear pan de masa madre

Grupper inom
Så bakas matbröd med surdeg:

Surdeg, surdegsgrund

Surdegsbröd (fr. pain au levain) bakades redan för 3000 år sedan (läs mer > Om surdegsbröd). Först på 1800-talet började man använda bagerijäst (läs mer > Om jästdegsbröd). För att baka med surdeg behövs en surdegs­grund vilket tar 4-5 dagar att "odla" fram (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Hårt matbröd med surdegsgrund, se > Så bakas hårt matbröd. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Färdig surdegsgrund: Det är enkelt att baka surdegsbröd. Det besvärliga är att tillreda och underhålla en surdeg. Den som inte har tillgång till egen surdegsgrund, kan köpa färdig sådan. Fungerar alldeles utmärkt. Läs mer > Jäst.

Andras recept: Det finns många olika recept på surdegsbröd, nästan så att man kan tro att det inte spelar någon roll hur man gör. Med liten fördeg, eller huvuddegen blandad direkt. Med 1 msk eller 1 dl surdegsgrund per bröd. Varierande vilotider i rumstemperatur eller i kylskåp. Olika mjölsorter och vattenmängder. Tillagningstiderna är dock ganska likartade. Generellt kan man säga att surdegsbröd på vete är vanligast och att vattenhalten i degen totalt varierar mellan 40 till 50% mätt i deciliter (vikt 80-100%). Man skall dock inte som nybörjare blanda lite på "en höft" utan följa väl beprövade recept. När man lagat några surdegsbröd kan man "ta ut svängarna".


SÅ BAKAS MJUKT SURDEGSBRÖD

Surdegsbröd bakas av mjöl, vatten och salt. Annat kan ingå, se nedan. Degen behöver många timmars vila för att mogna och jäsa. Det kan ske på olika sätt. I recept "Surdegsbröd grundrecept" blandas fördeg och huvuddeg dag 1, som sedan får vila över natt innan bakning, medan det i recept "Finsk surdegsrågbröd" får fördegen vila över natt innan huvuddegen tillreds (se respektive recept). Detaljerad beskrivning om brödbakning och vad som händer med och i bröd under processen finns beskrivet i > Om brödbakning.

Ingredienser:

  • Mjöl: Klassiskt är grovt rågmjöl, men fint rågmjöl, rågsikt, vetemjöl, grahamsmjöl och andra mjölsorter kan ingå. Det går bra att blanda lite som man tycker. Vanligast numera är bara vetemjöl med rågsurdegsgrund.
  • Vätska är som regel ljummet vatten, men mjölk, filmjölk och annat förekommer.
  • Surdegsgrund: Till vitt bröd används vetesurdegsgrund och till ljust och mörkt bröd rågsurdegsgrund. Men rågsurdegsgrund används också ofta till vitt bröd för att den jäser lättast och för att man sällan har tillgång till båda varianterna. Även andra surdegsgrunder förekommer. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
  • Kryddning: Lite salt är bra för bakprocessen, men brödet kan vara osaltat. Salt tillsätts i huvuddegen, inte i surdegsgrund eller fördeg. Flingsalt föredras i vissa recept. 
  • Sötma: Söta ingredienser som sirap och honung kan ingå, särskilt tillsammans med rågmjöl. Sötman förbättrar jäsningsprocessen och ger smak.
  • Övriga ingredienser: Russin, katrinplommon, eller annan torkad frukt kan ingå för smakens skull, liksom nötter och frön. Hela korn (groddar) och klippta (kross) bör blötläggas flera timmar före användning, vanligen över natt. Blötläggning görs i vattentemperatur 30-50ºC, inte varmare.

Baka:

  • Surdegsgrund: Kontrollera i god tid att surdegsgrunden är bubblig, dallrig och fräsch. Den skall ha en lukt och smak som är lätt syrlig, inte sur. Mata den gärna i god tid innan bakning. Det kan ta 12 timmar att aktivera den. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
  • Fördeg: En fördeg består av surdegsgrund, vatten och mjöl och utgör 25-40% av huvuddegen. Vispa fördegen några minuter. Antingen gör man en liten deg bestående av cirka 1 msk surdeg och 5 msk vatten och 5 msk mjöl, eller en större fördeg på 1 dl surdegsgrund och cirka 3 dl vatten och mjöl vardera. Mängderna spelar inte så stor roll, det viktiga är att sur­degs­grunden är aktiverad, fräsch och bubblig så att processen kommer igång. Läs mer > Fördegar, Raskdeg.
  • Huvuddeg: Den jästa fördegen blandas med mer mjöl och vatten till en huvuddeg. Oftast bakas stora surdegsbröd, till exempel på 1 kilo mjöl (~16,7 dl) och cirka 800 gram vatten ( (7-10 dl per kg, volymandel 40-60%) inklusive fördeg. Bagare räknar alltid i vikt (gram), inte volym (dl). Salt och andra smaksättare tillsätts. Den färdigbakade brödvikten blir därefter, runt 1,5 kilo (ett franskbröd cirka 700 gram). 
  • Vila, mognad fördeg: En fördeg kan jäsas i 1½ timme som i recept Surdegsbröd grundrecept, eller i 12-18 timmar som i recept Finskt surdegsrågbröd (se respektive). I rumstemperatur under duk (22-25ºC) eller i kylskåp. Det viktiga är att den totala vilotiden för fördeg och huvuddeg är lång, så att degen hinner mogna och bli seg. Vilotiderna som bagare använder är ofta längre än vad som anges i vanliga recept.
  • Vila, mognad huvuddeg: Ett annat sätt som bagare brukar tillämpa är att blanda fördegen efter den första vilan med huvuddegen som sedan ställs kallt i cirka 12 timmar. Se recept > Surdegsbröd grundrecept.
  • Kalljäsning: Deg som ställs kallt att jäsa bör inte kylas av hastigt. Bagare använder sig av inoljade plastlådor med lock som degen läggs ner i och som bromsar nerkylningstakten. Ibland ställs lådan dessutom i en annan låda för att bromsa takten ytterligare. Denna möjlighet har få hushåll. Har man däremot ett kylskåp med sval eller en kall källare så är det ett bra alternativ. Kalljäst deg mår bra av att stå i rumsvärme en stund innan den gräddas.
  • Glutenprov: När degen vilat klart skall den vara seg, elastisk när man drar isär en bit och inte spricka. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg.
  • Knåda ("degstötning"): Degen knådas på "vanligt" sätt för hand eller i degblandare med krok som i recept > Finskt surdegsrågbröd. Då får brödet jämn struktur. En surdeg brukar inte alltid knådas inför sista jäsningen utan i stället vikas några gånger, vilket ger bättre spänst i brödet och lufthål. Klassiskt i en levain. Degen hälls upp på ett mjölat bakbord och viks på mitten några gånger. Se filmer via länk nedan > Så viks levaindeg för att få lufthål, och > Surdegsbröd grundrecept. 
  • Forma ("uppslagning"): Brödet formas slutligen till runda stora bullar eller avlånga bröd inför slutjäsning och mjölas in. Lämpligen läggs brödet i en jäskorg (läs mer > Brödkorgar) vilket  ger runtomluft och degen jäser fint på höjden. Lägg en duk i korgen som mjölas så att degen inte fastnar och vik den sedan över brödet. Korgen ställs i kyl/sval eller i plastlåda som ställs kallt.
  • Färdig surdeg inför bakning har rest sig med cirka 50% och skall kännas som en dåligt uppblåst gummiboll, eller som att trycka på en otränad tjock mage. Den skall vara spänd men inte fast. När brödet bakas reser det sig ytterligare.
  • Ugn: Brödet skall bakas inte torkas, vilket sker i het ugn. Sätt ugnen på 250ºC i god tid, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, så att den blir riktigt genomvarm. När brödet sedan sätts in brukar värmen sänkas till 200ºC. Man kan också först baka i 250ºC, sedan sänka till 180ºC och ställa ugnsluckan lite på glänt, som i recept > Finskt surdegsrågbröd. Sätt också in en bakplåt (helst två på varandra) eller en baksten (se dito) för att bli heta och gärna också en vattenplåt nederst i ugnen. På vattenplåten hälls en eller två deciliter vatten när brödet sätts in. Akta dig för den heta ångan som bildas, vilket ger brödet knaprig skorpa. Alternativt penslas eller sprayas ytan med vatten 5 minuter innan avbakningen är klar.
  • Snitta: Innan bakning skall degen vara mjölad. Brödet läggs på bakplåtspapper och snittas ytligt med vass kniv på flera ställen innan det lyfts över på het plåt/baksten. Man snittar där man vill att brödet skall spricka. Om man inte snittar spricker degen där det är som svagast.
  • Grädda ("avbaka") mitt i ugnen i 45-60 minuter. Brödet är klart när man knackar på brödets undersida och det  låter ihåligt. Skorpan skall vara brun och krispig. Använd gärna stektermometer, vid kärntemperatur 96-98°C. är det klart.
  • Efterbehantering: Låt brödet kallna, gärna på galler i en timme, innan man skär i det och utan att täcka över om knaprig skorpa önskas. Vitt bröd är bäst dagsfärskt. Grovt bröd, som har högt innehåll av fullkorn, liksom surdegsbröd är bäst nästkommande dag.

Baka med färdig surdegsgrund: Med färdig surdegsgrund köpt i butik, vilket är ett väl fungerande alternativ till egen surdegsgrund, går det fortare och enklare att baka surdegsbröd. Degen blandas och formas vilket tar 15-20 minuter. Därefter vila i cirka 30 minuter och bakning. För vitt surdegsbröd se recept > Bigabröd, vitt surdegsbröd med färdig surdegsgrund, och för mörkt se recept > Surdegskavring på färdig surdegsgrund.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11

Läs mer

Surdeg, surdegsgrund

Om brödbakning matbröd

Om surdegsbröd

Om jästdegsbröd }

Jäst

Brödkorgar

Baksten

Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov

Film: Martin Johanssons surdegsskola

Film: Så viks levaindeg för att lufthål

Film: Surdegsbröd grundrecept

Film: Gabriel Olsson viker, formar surdegsbröd

Recept med Så bakas matbröd med surdeg

Det finns 20 recept med Så bakas matbröd med surdeg