Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om mjölk

(1. mjölk, konsumtionsmjölk, 2. råmjölk, sötmjölk, laktationstid, separering mjölk, standardisering mjölk, homgenisering mjölk, pastörisering mjölk, Världsproduktion mjölk)

Latin: 1.Lac 2. Colostrum, Kolostrum

1. milk 2. raw milk, sweet milk

1.lait 2. lait cru, lait doux

1. latte 2. latte crudo, latte dolce

1. Milch 2. Rohmilch, süße Milch

1. leche 2. leche cruda, leche dulce

Grupper inom
Om mjölk:

Världens mjölkproduktion

Mjölk (lat. Lac) är ett sekret som bildas i mjölkkörtlarna hos däggdjur för att täcka näringsbehovet hos en nyfödd. Svenskproducerad mjölk används till över hälften som konsumtionsmjölk (59%). Av resten tillverkas syrade produkter som filmjölk och gräddfil 18%, till grädde 8% och till ost 7%. En ringa del till framställning av smör (1%) och annat som glass. Av resterande 6% framställs mjölkpulver. Läs mer > Så används mjölk.

Begreppet "mjölk" används ibland formellt felaktigt om vegetabiliska produkter, till exempel kokosmjölk eller sojamjölk. Mjölk får per definition endast innehålla animalisk mjölk. Andra mjölkliknande produkter måste benämnas "dryck" till exempel kokosdryck eller sojadryck (läs mer > Vegetabilisk dryck). Inte heller laktosfri mjölk får kallas mjölk, vilket är lite väl överdrivet tycker vi. Sägs bara "mjölk" i recept avses som regel komjölk och oftast standardmjölk.

Hälsa: Mjölk pastöriseras för att förhindra bakteriebildning (läs mer > Om värmekonservering). Opastöriserad mjölk förekommer till exempel vid tillverkning av dessertostar, som därför kan bli smittade av listeriabakterier (läs mer > Listeriabakterier). Salmonella kan också spridas via mjölk (läs mer > Salmonella). Även pastöriserad mjölk och grädde är känsliga för bakterietillväxt, så låt inte dem inte stå framme längre tid utan ställ tillbaka i kylskåpet. Lukta och smaka på mjölken, som också lätt tar till sig bismak från andra luktintensiva varor. Det påstås ibland att mjölk ger slemmig hals, särskilt om man är förkyld. Så är det inte. Däremot kan mjölk uppfattas som kvalmigt, särskilt när man är sjuk.

Näring: Mjölk från olika djur har olika näringssammansättning beroende på artens behov. Mjölken hos snabbväxande djur som kanin har hög halt av protein och mineralämnen. Vattenlevande däggdjur som sälar och valar har högst energiinnehåll och högst fetthalt (~50% fett). Detta för att ungarna snabb skall kunna bilda ett tjockt späcklager till skydd mot det kalla vattnet. Även renmjölk är betydligt fetare (~17%) än komjölk (~4%) som ligger på samma nivå som humanmjölk. Lägst näringsinnehåll och fetthalt i mjölken har hästar och apor. Mjölkens näringssammansättning varierar också för enskilda djur i samma ras beroende på födans kvalité och under dräktighetstiden (laktationstiden). Till exempel ökar fettmängden i renmjölk från cirka 12% efter några veckors laktationstid till runt 20% efter tre månader, vilket är väsentlig för att möta energibehovet hos den växande kalven. Den allra första mjölken som utsöndras efter födseln benämnd råmjölk (lat. Kolostrum) skiljer sig från senare mjölk genom att den innehåller större mängder proteiner, mineralämnen, antikroppar och antibakteriella ämnen, vilket bland annat ger ett extra infektionsskydd.

Standard näringsvärden för mjölk som används som människoföda.

	Komjölk	Getmjölk	Fårmjölk	Buffelmjölk	Humanmjölk
Energi (Kcal/100g)	75	60	95	110	70
Protein	3%	3%	5%	5%	1%
Fett	4%	4%	6%	8%	5%
Kolhydrater (laktos)	5%	4%	5%	5%	7%
Övrigt	1%	0%	1%	2%	0%
Vatten	87%	89%	83%	81%	87%
Summa	100%	100%	100%	100%	100%
Kolesterol mg	14	10	11	8	14
Kalcium mg	114	100	170	195	34

Produktion: I Sverige producerades 2,8 miljoner ton mjölk 2017, mestadels i Götaland. Avkastningen från de svenska mjölkkorna är förhållandevis hög i jämförelse med andra länder. Vi är inte självförsörjande, svensk andel av förbrukningen är 74%, en nedgång från 93% år 2008. Läs mer > Produktion mjölk.

KONSUMTIONSMJÖLK

Konsumtionsmjölk är komjölk som säljs som dryck, till skillnad från mjölk som används vid framställning av andra mejeriprodukter. Mjölk från annat djur än ko, till exempel get och får, måste anges på förpackning. Mjölkkonsumtion se > Komjölk. Som konsumtionsmjölk räknas följande.

Obehandlad mjölk är enligt EU mjölk som inte värmts till mer än 40°C (= opastöriserad mjölk).
Helmjölk är i Sverige ursprunglig mjölk med oförändrad fetthalt (läs mer > Gammaldags mjölk). I andra länder är helmjölk motsvarigheten till standardmjölk (läs mer > Standardmjölk). Enligt EU-regler är helmjölk dessutom värmebehandlad (pastöriserad) med en fetthalt av minst 3,5%.
Standardmjölk är värmebehandlad mjölk med fetthalt 3%. Läs mer > Standardmjölk.
Mellanmjölk är värmebehandlad mjölk med fetthalt 1,5-1,8%. Läs mer > Mellanmjölk.
Lättmjölk är en svensk värmebehandlad mjölk med fetthalt 0,5%. Läs mer > Lättmjölk.
Minimjölk är en svensk värmebehandlad mjölk med fetthalt 0,1%. Läs mer > Minimjölk.
Baristamjölk är värmebehandlad mjölk som framtagits speciellt för espressobaserade kaffedrycker och som ger ett extra fluffigt skum. Läs mer > Baristamjölk.
Skummjölk är mjölk utan grädde med fetthalt högst 0,5%. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle.
Kärnmjölk är en restprodukt vid smörframställning. Fetthalt < 1%. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle.
Vassle är en restprodukt vid osttillverkning. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle.

Behandling mjölk:

Separering innebär att ur mjölken skilja ut grädde och skummjölk. Fram till 1800-talets slut framställdes grädde genom gräddsättning (avskumning). 1878 uppfann svensken Gustaf de Laval den första kontinuerligt arbetande apparaten (separatorn) för separation genom centrifugering. Läs mer > Om grädde.
Standardisering av mjölk innebär att framställa mjölk med bestämd fetthalt. Mjölken separeras först i skummjölk och grädde. Därefter återsätts grädde till skummjölken tills önskad fetthalt nåtts. Även grädde standardiseras. Fetthalten 3% var förr "standard" varför mjölk med denna fetthalt fick namnet "standardmjölk". Först från 1980-talet lanserades mjölksorter med lägre fetthalt enligt ovan.
Homogenisering (homogen = likartad): Om mjölk får stå stilla flyter grädden upp till ytan ("gräddsättning"). För att hindra denna separation homogeniseras mjölkprodukter i mjölkindustrin. Mjölken pressas under högt tryck genom trånga kanaler varvid fettkulorna slås sönder så att många små och jämnstora fettkulor bildas. Därigenom förblir fettet jämnt fördelat i vätskan och gräddsättning undviks. Även lågfettsgrädde homogeniseras (läs mer > Om grädde).
Pastörisering (lågpastörisering), som enligt livsmedelsförordningen skall ske för mjölk, innebär uppvärmning av mjölken till 72 à 76°C i 15 sekunder, så att sjukdomsalstrande och produktförstörande mikroorganismer dödas utan att mjölkens övriga egenskaper nämnvärt förändras. Läs mer > Om värmekonservering.