Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Olika matbröd

(Olika bröd - vitt, ljust och mörkt matbröd, fullkornsbröd, smörgåsbröd)

Different breads - white, light, dark, wholemeal bread

Différents pains - pain blanc, léger, noir, complet

Diversi tipi di pane: pane bianco, chiaro, scuro, integrale

Verschiedene Brotsorten - Weiß-, Hell-, Dunkel-, Vollkornbrot

Panes diferentes: pan blanco, claro, oscuro e integral

Matbröd (smörgåsbröd) finns med stor variationsrikedom och med nationella särdrag. Till exempel är knäckebröd främst en nordisk företeelse och vitt bröd typiskt för Medelhavsländerna. Motsatsen till matbröd är "finbröd" (läs mer > Om bakverk, finbröd). Matbröd kan delas in efter karaktär enligt nedan (vitt, ljust, mörkt, hårt), eller efter tillagningssätt. Det finns fem olika sätt att baka matbröd - ojäst flatbröd, surdegs- eller jäsdegsbröd och med bakpulver (se högerkolumnen, läs mer > Om brödbakning matbröd). Det färdiga resultatet delas in i vitt, ljust, mörkt och hårt bröd. Avgränsning mellan grupperna är svår och ibland oklar. Det finns ingen vedertagen praxis. Gäller även i andra länder, där vitt kan benämnas "ljust", ljust kan vara "mörkt" och mörkt kan vara "svart". Nedan anges den avgränsning som Kunskapskokboken tillämpar.

Vitt matbröd (fr. pain blanc = vitt) bakas på fint (siktat) kärnvetemjöl. Även mjukt tunnbröd och majsbröd (tortillas) räknas som vitt bröd (läs mer > Om tacos). Vitt bröd är vanligtvis ett jäsdegsbröd till exempel franskbröd och baguette, men ibland av surdeg, eller bakpulver (t.ex. scones). Tunnbröd liksom majsbröd är ojäst flatbröd. Läs mer > Om vitt matbröd.
Ljust matbröd (pain bis = mörkt) bakas på rågsikt till exempel rågsikslimpa, lantbrödsmjöl, fullkornsvetemjöl (grahamsmjöl), havregryn/-mjöl, eller vanligt vetemjöl uppblandat med annat mjöl till exempel vörtbröd. Vanligtvis ett jäsdegsbröd och ofta ett filmjölksbröd. Ibland ett surdegsbröd. Läs mer > Om ljust matbröd.
Mörkt matbröd (pain noir = svart) bakas på fint eller grovt rågmjöl till exempel kavring, eller med minst 40% rågmjöl uppblandat med annat mjöl främst vetemjöl. Klassiskt är det ett surdegsbröd, men numera oftast ett jäsdegsbröd och ibland ett filmjölksbröd. Läs mer > Om mörkt matbröd.
Hårt bröd (fr. pain dur = hård) bakas traditionellt på fullkornsmjöl av råg (rågknäckebröd). Majsmjöl och annat glutenfritt mjöl till glutenfritt bröd och vanligt förekommande i fröknäckebröd. Det finns också vete- och havreknäcke. Bakas som ojäst bröd eller med bagerijäst. Läs mer > Om hårt matbröd, knäckebröd.

Fullkornsbröd (fr, pain complet, pain de grains entiers = helt, hela korn) är bröd med hög andel fullkornsmjöl som grahamsmjöl, grovt rågmjöl med flera. Till exempel hårt knäckebröd som huvudsakligen bakas på fullkornsmjöl. Ett fullkornsmjöl är per definition också fiberrikt, knäckebröd cirka 20%, rågbröd runt 10%. Det finns ingen fastställd gräns hur hög andelen fullkornsmjöl skall vara för att få kallas fullkornsbröd, men 25% i degen får anses vara högt (37% av torrvikten). Från 40% (60% torrvikt) är andelen mycket hög och så mycket som 60% (85%) förekommer. En mycket hög andel brukar markeras extra på paketen av producenten, för att fullkornsbröd anses vara nyttigare än annat bröd. Fullkornsbröd betraktas inte som egen brödgrupp utan ingår i grupperna ovan.

Matbröd av annat slag är till exempel ströbröd och oblat. Även rostat bröd kan sägas vara av annat slag (läs mer > Matbröd av annat slag). Därutöver finns "tilltuggsbröd" till maten innefattande brödpinnar, krutonger, krustader och vol-au-vent (läs mer > Tilltuggsbröd).

Brödnamn: Matbröd namnges ofta efter ingående ingredienser till exempel grahamslimpa och valnötsbröd, efter tillagningssätt som långpannefranska och skållat rågbröd, geografiskt exempelvis ålandskakor, gotlandslimpa och tysk kumminlimpa, samt efter användningssätt till exempel korvbröd, kuvertbröd och doppebröd. Ingredienser och tillagningssätt varierar ofta efter bagarens tycke och smak, men vissa brödsorter är mer definierade bland andra baguette, scones och kavring.

Hälsa: Bröd är rikt på kolhydrater. Hårt bröd är extra mineral- och fiberrikt. Bröd som börjat mögla kastas. Enstaka små fläckar kan skäras bort med god marginal. Läs mer > Mögelgifter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10