Skriv ut dryck
Andras recept: Vanligast är en blandning av vetemjöl och rågsikt samt lite salt, men inblandning av grahams- och kornmjöl är också vanligt. Mjölet blandas som regel med mjölk, cirka ½ dl per deciliter mjöl. Smör ingår ofta (50g/10L mjöl) liksom socker och/eller sirap (½ dl eller ett par matskedar sirap), samt kryddor som fänkål, kummin och anis. Jäst eller hjorthornsalt/bakpulver används i de flesta recept. Brödet jäses i cirka en halvtimme eller inte alls. Tillagning i hög värme cirka 2 minuter per sida.
SÅ BAKAS TUNNBRÖD
Tunnbröd bakades förr av råg- korn- eller grahamsmjöl blandat med vatten och lite salt, vilket gav ett massivt tungt och platt bröd (läs mer > Hård brödhistoria, spisbröd). Numera ingår som regel vetemjöl, mjölk och jäsmedel, ibland också socker eller sirap, liksom matfett. Socker och matfett dock ovanligt i "traditionellt" bakat tunnbröd (se recept > Tunnbröd med jäst traditionellt bakat). Trots jäst och jäsmedel förblir brödet flat/platt. Detta för att brödet inte jäses två gånger och för att kavlingen förstör glutenbildningen i degen.
Ingredienser:
- Mjöl: Blanda valfritt vetemjöl med råg-, rågsikts-, korn- och grahamsmjöl. Vetemjöl bör vara minst hälften. Ju mer rågmjöl desto mörkare och rustikare bröd. Även kokt pressad potatis kan ingå (se recept > Tuttul från Dalarna).
- Vätska: Som regel mjölk, men vatten går också bra. Mängd cirka ½ liter vätska per liter mjöl (0,8 kg).
- Jäsmedel: Vanligtvis (blå) bagerijäst till brödbak, ~25 gram per liter mjöl (0-50 gram). Alternativt ~1 tsk hjorthornssalt per liter mjöl.
- Matfett behövs inte, men fungerar i små mängder som konsistensgivare och gör brödet jämnare. Brödet blir även saftigare och hållbarare. Receptet Tuttul som innehåller mosad potatis har hög andel smör i degen (100g/10L mjöl).
- Sötma: Små mängder socker, sirap, eller honung gör att jäsningen blir jämnare och går fortare, men är inte nödvändigt. Större mängd för smakens skull.
- Kryddning: Utöver salt kan man krydda med fänkål, kummin, anis, eller enligt egen smak.
Bakning:
- Blanda: Värm mjölk/vätska fingervarmt. Lös upp bagerijäst i vätskan. Blanda väl med mjöl. Torrjäst och bakpulver/hjorthornssalt blandas med kall mjöl och mjöl.
- Knåda, jäsa: Degen behöver inte knådas eller jäsas. Jäsning i ½-2 timmar förekommer vilket ger ett lite luftigare bröd, se till exempel recept > Tunnbröd med jäst traditionellt bakat.
- Kavla: Degen delas i portioner och kavlas ut tunt. Tennisbollsstora om de skall stekas i panna. Kavla först ut med randkavel eller rundkavel. Därefter med kruskavel på ena sidan (läs mer > Brödkavel).
- Sopa: Brödet sopas/borstas rent på löst mjöl med en brödborste på båda sidor (läs mer > Brödpensel, brödborste). Löst mjöl svartbränns och ger bitter smak.
- Grädda: Tunnbröd gräddas i ugn eller stekpanna i hög värme (250°C+) ett par minuter på var sida tills brödet fått lite färg och är fast. Traditionellt tunnbröd gräddas i mycket het vedeldad ugn i 400-500°C och mycket hastigt, 30 sekunder per sida. Därvid behövs en "bakfjöl" (läs mer > Bakspade, ugnsspade).
Hårt tunnbröd tillagas på samma sätt men skivorna kavlas ut så tunt som möjligt, "nästan så att man kan läsa tidningen igenom degen". Gräddas mycket hastigt. Färdigt tunnbröd torkas sedan i ugn i låg värme (75-100°C) med luckan på glänt i ett par timmar tills knaprigt. Förvaras torrt.
Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beaktas inte automatiskt i systemet utan måste beräknas manuellt för varje recept om man önskar korrekta portionsvikter och näringsvärden (vikt%). Vattenhalten i färdigt mjukt tunnbröd brukar bli 25-30% och i hårt tunnbröd 5-15%. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.
Receptexempel: Tunnbröd bakat i ugn, mjukt eller hårt - grundrecept
| Tunnbröd | Deg | Mjukt | Hårt |
Kcal/100g | 223 | 302 | 364 |
Protein | 7% | 10% | 12% |
Fett | 3% | 4% | 5% |
Kolhydrater | 40% | 54% | 66% |
Fibrer | 3% | 4% | 5% |
Salt/aska ca | 1% | 1% | 2% |
Vatten | 46% | 27% | 10% |
Summa | 100% | 100% | 100% |
Källa: Kunskapskokboken 2019
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09