Om köttfärs

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om köttfärs

(mald färs, hackkött, skrapat kött, köttfärsens färg)

Latin: farsa

Engelsk översättning ground meat, minced meat

Fransk översättning viande grattée, viande hachée

Italiensk översättning carne macinata, carne tritata

Tysk översättning Grundbrät, Hackfleisch

Spansk översättning carne molida, carne picada

Grupper inom
Om köttfärs:

Panad ¤

Köttfärsrätter

Ugnslagade köttfärsrätter

Färs är kött, fågel, fisk, eller grönsaker som knivskrapats, hackats eller malts till smet. Den ursprungliga betydelsen var "fyllning". Jämför färsera = fylla något med färs (läs mer > Om fylla, fyllning, färs).

Köttfärs (fr. viande hachée) är malt kött och benämns lammfärs, nötfärs, kalvfärs, fläskfärs eller viltfärs beroende på djurslag. Färs från olika djur kallas blandfärs och är oftast en blandning av fläskfärs med nötfärs. Malt kött har ungefär dubbel volym jämför med omalt.

Hälsa: Köttfärs är en bakteriekänslig färskvara och skall förvaras kallt (0 till +4°C), samt åtskilt från andra varor. Använd till exempel ren skärbräda och rengör den efteråt. Tillagning bör ske samma dag som köttet malts.

Skrapat kött (fr. viande grattée) innebär att man med en stor, vass kniv skrapar kött till fin köttmassa. Detta var en vanlig metod vid tillredning av råbiff före köttkvarnanas tid. Be butiken finmala köttet (helst innanlår) om det skall användas till råbiff, den färdigförpackade nötfärsen innehåller fett, är för grov och inte lika färsk (läs mer > Om råbiff).

Mincemeat: Engelskans minced meat ("hackat kött") brukar avse malt kött, medan mincemeat brukar avse en engelsk blandning av russin, äpplen, kryddor med mera, som används som fyllning i en klassisk julpaj (mince pie). Läs mer > Mincemeat.

Köttfärsens färg: Myoglobin i muskler är motsvarigheten till hemoglobin i blodet, ett protein som binder syre och ger kött sin rödtonade färg. Nötkött har höga halter av myoglobin (0,5 %) och är mörkt rött, griskött innehåller låga halter (0,06 %) och är därför betydligt ljusare (läs mer > Myoglobin). När kött tillagas omvandlas proteinet och färgen blir brungrå. Detsamma gäller kött som får ligga en stund, i synnerhet strimlat kött och köttfärs. Den dystra färgen innebär inte att smak och kvalitet försämras, men eftersom vi konsumenter upplever rött som fräscht blandar köttfärsproducenterna (tyvärr) in 80% syre plus 20% koldioxid i plastförpackningen vilket bevarar den röda färgen. Dessvärre försämras köttet av denna kosmetika behandling, köttet oxiderar snabbare vilket ger smakförsämring, blir torrare och segare. Läs mer > Gasat kött.

Panade är en deg som används för att binda samman köttfärs. Läs mer > Panad.

Tips! Man kan blanda in lite smält gelatin i köttfärs vilket ger saftigare slutresultat. Detta för att gelatin binder fukt. Kalvfärs ger extra fina och saftiga biffar för att köttet innehåller mer naturligt gelatin än i kött från äldre, lite segare djur. Läs mer > Gelatin.


SÅ ANVÄNDS KÖTTFÄRS

Köttfärs används till köttbullar, biffar, burgare, järpar, och dolmar, eller som fyllning i grönsaker, gratänger och pajer. Färsen kan användas som den är enbart med kryddor tillsatt som i hamburgare, men blandas oftast upp med andra varor som ströbröd, havregryn, potatis, mjölk, grädde med mera, vilket ger lättar upp färsen och drygar ut kostnaden. Färsen kryddas på allehanda sätt där lök, salt och peppar är standard.

Ren nötfärs anses finast och används till exempel i hamburgare. Blandfärs av nöt och gris är vanligast, följt av lammfärs och viltfärs. Ren fläskfärs förekommer ibland men ingår mest som del i blandfärsen. Blandfärs och fläskfärs måste genomstekas för att döda eventuella bakterier. Till halvråa, eller råa rätter som råbiff skall endast nymalt, rent nötkött användas. Läs mer > Köttfärsrätter. Se också respektive färs i innehållsförteckningen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-09

Läs mer

Om fylla, fyllning, färs

Gasat kött

Mincemeat

Köttfärsrätter

Om råbiff

Myoglobin

Gelatin

Recept med Om köttfärs

Det finns 38 recept med Om köttfärs