Grupper inom
Lammracks:

Så tillagas lammracks

Lammracks är lyxmat och bör stekas på bästa sätt, det vill säga hel bit som bryns i panna och eftersteks i ugn, alternativt grillas. Med fördel rosa eller medium stekt. Racks kan även pannsteks hel eller skivad på samma sätt som lammkotletter (se > Så tillagas lammkotletter). Racks är inget som kokas eller bräseras. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Lammracks tillagas nästan alltid som hel bit och oftast i ugn. Köttet brukar brynas i panna och eftersteks i ugn 125-200°C. Branschorganisationen Svenskt Kött steker i ugn 250°C. Tillagningstid vanligen 30-45 minuter i 125°C, 15-20 minuter i 150-175°C och 10-15 i 200°C. Rekommenderad innertemperatur runt 60°C (55-65°C). Standard inköpsvikt 250 gram råvikt per portion (125-500g). I andra han föreslås grillade lammracks i bit, gärna korttidsmarinerade. Föreslagna stektider varierar kraftigt (6-30 minuter), vilket bekräftar svårigheten att ange stektider vid grillning.


Förberedelse

  • Köttval: Lammracks i butik är som regel utan fettkappa och revbenen rensade. Om fettkappan är kvar över filédelen kan den knaperstekas. Snitta kappan med vass kniv för bästa resultat.
  • Portionsberäkning: Beräkna minst 180 gram råvikt per portion (3 ben), vilket ger cirka 140 gram tillagad vikt. Om det bjuds äter de flesta mer av det goda köttet.
  • Ansa: Lammracks köpt i butik behöver normalt inte ansas.
  • Marinera: Köttet bör inte marineras. Marinadens smak tar lätt överhand över den fina köttsmaken och köttytan bryner sämre. Trots detta kan det ge gott resultat, se recept > Koreanska BBQ lammracks.
  • Temperera: Köttet bör tempereras till 15-17°C innan tillagning, i synnerhet om det grillas.
  • Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt kött bryner inte.
  • Kryddning: Salt och peppar, gärna också rosmarin. Vitlök för den som önskar, men även vitlökssmak kan förta den fina köttsmaken. Vitlök passar bäst till lammstekar.


SÅ STEKS LAMMRACKS

  • Pannstek: Lämpligt för 1 rack till två portioner. Skivad steks cirka 1 minut per sida i smör/olja på het värme. Vänd gärna flera gånger. Hel rack bryns i het panna med smör/olja och eftersteks under lock på medellåg värme i 15-20 minuter. Vänd köttbiten några gånger. 
  • Ugnsstek: Bryn hel rack på båda sidor i panna ett par minuter och efterstek i ugn 125-200°C+. Låg temperatur = mer jämnstekt och längre stektid. 150°C i 15-20 minuter för rosa/medium stekt. Om köttet inte bryns i panna försteks racksen lämpligen i hög värme (~200°C) och eftersteks i låg värme (125-150°C). Tillagningstid 10-20 minuter. Se recept > Lammracks med saffranscouscous.
  • Grilla: Bryn båda sidor först på direkt värme ett par minuter och därefter på indirekt svag värme i 15-20 minuter. Vänd gärna flera gånger vilket ger jämnare genomstekt kött. Se recept > Grillade lammracks hel bit.
  • Kärntemperaturen kan vara svår att mäta. Stek till önskad stekgrad enligt nedan. 60-63°C passar till fest när gästernas smak varierar.

    Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):
     Stekgrader kött

    Kärntemp.

    Innerkött

     Röd ("blodig")

    45-50°C

    Genomrött

     Rosaröd

    50-55°C

    75% rött

     Rosa

    55-60°C

    Rosarött

     Medium

    60-65°C

    Rosabrunt

     Välstekt

    65-70°C

    Bunrosa

     Genomstekt

    70°C+

    Genombrun

    Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

Panerade lammracks: I den anglosaxiska världen panerar man gärna lammracks. Brödsmulor av färskt vitt bröd blandas med allehanda smaksättare som vitlök, rosmarin, timjan, persilja och mynta, vilket mixas samman till en smet med lite matolja. Köttet brukar penslas med senap och sedan doppas i paneringen. Racksen tillagas i ugn 150-225°C beroende på hur genomstekt man vill ha köttet. Se recept > Panerade lammracks på engelskt vis.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11


 

Läs mer

Så tillagas lammkotletter

Recept med Så tillagas lammracks

Det finns 7 recept med Så tillagas lammracks