Om makrillfiskar

Om makrillfiskar

(makrillfiskar)

Latin: Scombridae

Engelsk översättning macarel family

Fransk översättning scombridés

Italiensk översättning famiglia macarel

Tysk översättning Makrelen und Thunfische

Spansk översättning escómbridos

Makrillfiskar (Scombridae) är biologiskt en familj i ordning Abborrartade fiskar (läs mer > Abborrartade fiskar). Familjen omfattar ett 50-tal arter i 16 släkten.

Underfamilj Gasterochismatinae omfattar ett släkte benämnt Fjärilskungsfikar (Gasterochisma) med en art kallad fjärilskungsfisk eller fjärilsmakrill (Gasterochisma melampus).


Den väsentliga underfamiljen (Scrombrinae) delas in i fyra undergrupper (tribus). TEXT EJ KLAR
  1. True mackerels (Scrobrini) som omfattar två släkten,  och 7 arter. Dels Scromber (makrillsläktet) med 4 arter, dels Rastrellinger med 3 arter.
  2. Bonitos (Sardini), ej att förväxla med tonfisken bonit (läs mer > Övriga tonfiskar) omfattar 4 släkten med 8 arter varav släkte Sarda utgör med 5 arter och övriga 1 vardera.
  3. Spannish mackarels (Scromberomorini) med 4 släkten varav släkte Scomberomorus svarar för 18 arter och övriga 1 var.
  4. Tunas (Thunnini) med 5 släkten omfattande 17 arter, vilka kulinariskt inte betraktas som mackrillar. Läs mer > Tonfiskar.  
Atlantisk makrill (Scromber scombrus) vanligen bara kallad makrill 

(ATLANTISK) MAKRILL

Makrill (Scomber scombrus) är en spolformig fisk med vackra flammande svart-gröna band på ryggen, raka på hanen och zigzack på honan. Sidor och buk är pärlemorskimrande vita. Färgvarianter är vanliga. Den har små fenor och stjärtfenan är v-formad. Makrillen kan bli över halvmetern lång och väga 3,5 kg, men blir vanligen inte över 4 dm och 7 hg. Den lever i stim som kan vara 100 meter hög och 200 meter bred med väl synkroniserade riktnings­förändringar. Det är en snabb­rörlig fisk på jakt efter föda. Den saknar simblåsa och kan därför göra blixtsnabba dykningar och uppstigningar. Det är en "säsongsfisk", som under vår och sommar lever på grundare vatten, men som höst och vinter lever stillsammare på cirka 200 meters djup. Små makrillar brukar i Bohuslän kallas "spirr". I folktron förekom förr uppfattningen att makrill var människoätare om man råkade hamna i ett stim.

Förekomst: Atlantisk makrill lever längs Nordamerikas kust, devis i Ishavet, samt utefter Europas och Nordafrikas kust. Tidvis riklig på svenska västkusten och tillfälligt i Östersjön upp till Stockholms skärgård och Åland.
  • Kategori: Fet fisk, fetthalt mer än 8%.
  • Köttkvalité: Fast, fet fisk (15% fett).
  • Köttandel: Cirka 60%.
  • Relativ fetthalt: Medel-hög 15% (hög för att vara fisk). Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
  • Smak: Smakrik och särpräglad. Smakar bäst om fångad under vår och sommar (maj-juni).
  • Alternativ vara: Tonfisk.
  • Säsong: Säsong april-november.
  • Försäljning: Makrill säljs färsk vanligen urtagen hel, färskfryst vanligen filead, eller varmrökt oftast filead. Förekommer även konserverad i olja men mest i tomatsås, samt på tub som kylvara. På gammalt vis även saltad, dock sällsynt förekommande i butik numera.
  • Jämförpris: Lågt. Färsk hel urtagen 50-80 kr/kg (tillagat köttpris 80-135 kr/kg). Fryst filé cirka 100 kr/kg (tillagat 110 kr/kg). Varmrökt makrillfilé 150-230 kr/kg (pris medel), hel rökt cirka 20% billigare. Makrill på burk inlagd i olja eller tomatsås cirka 100 kr/kg.
  • Förvaring: Kallt, 0-4 grader C.
Hälsa/näring: Makrill är en fet fisk som innehåller mycket Omega 3 fettsyror och är rik på A och D vitaminer och rekommenderas som hälsosam mat. Fisk kan innehålla parasiter, dock ovanligt i makrill (läs mer via länk nedan > Om fiskhälsa, och > Parasiter i fisk).

Fiske : Fångstredskap flyttrål, ringnot, garn, dörj. Läs mer > Om fiskemetoder. Makrill är kommersiellt mycket viktig.

Produktion 2012 : Makrillar är utsatta för intensivt fiske. Stillahavsmakrillen var 2012 den 5:e mest fiskade arten i världen med 1,6 miljoner ton, dock en minskning med 18% senaste 5-årsperiod. Atlantisk makrill med 900.000 ton (12:e mest fiskade art) har däremot ökat med 50% på 5 år. Även taggmakrillar fiskas flitigt, Chilensk taggmakrill (Trachurus murphyi) 450.000 ton, Cape horse mackerel (Trachurus capensis) 350.000 ton, Taggmakrill (Trachurus trachurus) 200.000 ton och Japansk taggmakrill (Trachurus japonicus) 200.000 ton. Av makrillgäddfiskar är det arten Saira som fångas i större omfattning, 460.000 ton. Källa: FAO.

Miljö I Nordatlanten anses beståndet numera fiskas på ett uthålligt sätt. MSC-certifiering är vanligt.  WWF rekommendation: MSC-certifierad fisk är grönmärkt.


VIKT PORTIONSVIKT

En makrill kan väga upp till 3 kilo, men vanligen runt 500 gram i våra vatten. Små 300-400 och stora 700-800 gram. Kvar efter rens cirka 60% ger normalvikt per filé på 150 gram (100-250g). Rökt fisk tappar ganska mycket i vikt, varmrökt makrill cirka 30%. Hel urtagen med huvud rökt väger i butik cirka 350 gram och filé 125 gram (100-150g). Viktminskning vid tillagning 5-10% beroende på tillagningssätt.

 Makrill

Råvikt

Rens

Råkött

Tillagning

Lagat kött

av råvikt

Portioner

 Hel

500 g

60%

300 g

-7%

280 g

55%

2

 Filé 

125 g

0%

125 g

-6%

115 g

90%

0,8


Portionsvikt: Lagom portionsvikt per portion är 140 gram tillagad köttvikt. Räkna med 250 gram orensad fisk per portion, eller 150 gram filé. Rökt filé 140 gram per portion. En liten makrill brukar vara lagom till en portion, en stor till två.


SÅ TILLAGAS MAKRILL

Ansa: Fisken tas ur, fileas och benas ur med tång på samma sätt som annan rundfisk (läs mer > Rensa och filea fisk). Skinnet bör snittas för att fisken inte skall böja sig. Tunt snitt på filé, lite djupare på gel fisk. Se gärna till att kryddningen kommer ner i snittytan. Se också film via länk nedan > Så rensas och fileas makrill.

Tillagningstid: Tillagningstiden är generellt kort, varierande med fiskens tjocklek (läs mer > Tillagningstider fisk).

  • Koka/inkoka: Fisken kan kokas hel, filead, eller skuren i 3-4 centimeter tjocka skivor. Koktid för hel och bitar cirka 10 minuter tills fenorna lätt lossnar. filé 5-8 minuter. Fisken sjudes sakta i lag av vatten, ättika och kryddor. Den kan ätas varm eller kall (inkokt). Med gelatin kan den tillredas som aladåb (läs mer > inkokning, aladåb). Se recept > Klassisk inkokt makrill, kokt makrill. Se också film nedan > How to boil mackerel.
  • Steka: Fisken kan stekas hel i 3-5 minuter per sida beroende på tjocklek, men vanligast är att steka filéer med skinnet kvar ett par minuter per sida (se recept > Pannstekt makrill på olika sätt). Fisken är också god att dubbelpanerad (se recept > Dubbelpanerad makrill). Se också film via länk nedan > Så steks makrill.
  • Halstra/grilla passar bäst för hel fisk. Tillagningstid 3-5 minuter per sida under lock i halvhet värme. Se recept > Grillad apelsin makrill. Se också film via länk nedan > Grilled salted mackerel.
  • Ugnslaga: Makrill ugnslagas hel eller filead. Hel makrill tillagas i hög värme runt 225ºC i cirka 15 minuter. Buken kryddas och fylls vanligen med någon citrusfrukt. Klassisk tillbehör är en krämig citrus- eller senapssås (se recept > Helstekt makrill i ugn). Filéer tillagas med fördel i en krämig citrussås cirka en halvtimme i lägre värme runt 175ºC (se recept > Ugnslagad makrillfilé i smaskig gräddsås). Se också film nedan > Gordon Ramsay ugnslagar makrill.
  • Rökt makrill: Makrill är en utmärkt fisk att varmröka hel eller filead (läs mer > Så röks fisk). Den rökta fisken kan användas på många sätt, nyrökt och fortfarande ljummen eller kall (se recept > Rökt makrill med crème-fraichestuvad potatis). Det fungerar inte särskilt bra att steka på rökt fisk, den blir torr och seg. Filead och rensad passar fisken på smörgås, i sallader, i en mousse (se recept > Ägghalvor med makrillröra). En krämig, syrlig sås passar till.
  • Inlagd makrill kan man köpa på burk och används liknande sardiner på smörgås eller i sallader. Har man ett par burkar i skafferiet kan man alltid tillreda en enkel och snabb måltid (se recept > Makrill i tomat med ris eller äggröra).


SÅ ANVÄNDS MAKRILL

Makrill är en uppskattad matfisk med särpräglad smak, som tillagas på allehanda sätt - kokt, inkokt, stekt, rökt, grillad och gravad, ja även rå förekommer i det asiatiska köket.

Klassiska recept:

  • Kokt/inkokt makrill (=kall) i smakrik lag var vanligt på matbordet förr, framför allt på västkusten. Fisken rensas, skrapas och skärs i 3-4 centimeter bitar och ställs i kastrull tätt bredvid varandra så att de behåller formen. Het lag av vatten med ättika, salt, kryddpepparkorn, lagerblad och dillkvistar slås över så att det täcker fisken. Detta sjudes tills fenorna lätt lossnar, varefter fisken får kallna i sitt spad. Fisken kunde också ätas varm, då gärna med pepparrotssås. Inkokt kall makrill var förr vanligt på smörgåsbordet. Se recept > Klassisk inkokt makrill, kokt makrill.
  • Stuvad makrill var ett annat sätt att ta hand om den rikligt förekommande fisken. Fisken lättsteks och får koka färdigt i en stuvning. Se film via länk nedan > Mannerström stuvar makrill.
  • Inlagd makrill förekom liknande inlagd sill i en 1-2-3-lag av ättika, socker och vatten. Dessutom "nörre röe lögar, lide dill, nörre moröddar och nörre hela kryddpeppar". Där fick filéerna ligga i 12 timmar, för att sedan skäras i tunna skivor.
  • Stekt makrillfilé kunde man förr äta äggpanerad med skorpmjöl blandad med persilja och dill, som smörstektes gyllenbrun. Tillbehör persiljesmör. Se recept > Pannstekt makrill på olika sätt.
  • Rökt makrill var ett populärt sätt att bevara fisken.
  • Gravad makrill förekom på liknande sätt som gravad lax med salt, socker och vitpeppar mellan två filéer, som fick stå i ett dygn eller två. Väl värt att prova även idag med hovmästarsås till. Den kan stekas eller grillas. Man kan också grava fisken och sedan röka den.
  • Ugnslagad makrill är en halvklassiker, det vill säga kom i bruk först efter elspisens intåg. Se recept > Helstek makrill i ugn, och > Ugnslagad makrillfilé.

Recept med Om makrillfiskar

Det finns 14 recept med Om makrillfiskar