Om risvin, sake

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om risvin, sake

(Huangjiu, Shaoxing, Mijiu, Jiuniang, Ris-baijiu, Cheongju, Makgeolli, Lao-Lao)

Risvin är en benämning på ett antal olika asiatiska drycker eller matlagningsprodukter tillverkade av ris. Alltså inte en dryck av frukt och tillverkningen påminner mer om ölbryggning än vinframställning, men alkoholhalten är oftast högre än i öl. 2013 uppstod en debatt när det visade sig att alkoholhaltiga risviner såldes i vanliga svenska livsmedelsbutiker som matlagningsprodukter. Folkhälsoinstitutet utfärdade då förtydligade direktiv och Systembolaget bestämde sig för att ta in risviner i sitt sortiment.

  • Sake är en japansk risbrygd, starkvin (ej ett risbrännvin) med alkoholhalt 14–17 %. I Japan finns 14 000 olika sorter. Brygden görs av vatten och ris (kojiris = mältat ris), som inympats med sporer från en speciell jäst (shubu), som kan bryta ned risets stärkelse till jäsbart socker. Efter jäsningen i 3-5 veckor pressas massan och vätskan lagras därefter 6 månader till 1 år före buteljering. Sake delas in i ett antal kvalitetsklasser beroende på polering av riset. Ju mer som polerats bort av riskornets yttre lager desto högre kvalitet. Junmai shu, Junmai Ginjo och Junmai Daiginjo hör till de mest exklusiva. Taru, Nigori, Koshu och Kijoshu, hör till de mest spännande och udda enligt restaurang East i Stockholm.
  • Mirin är japanskt sött risvin med låg alkoholhalt avsett för matlagning. Förekommer i vanliga butiker. Läs mer > Mirin.
  • Huangjiu är ett kinesiskt lagrat (odestillerat) vin.
  • Shaoxing är ett kinesiskt matlagningsvin liknande Mirin.
  • Mijiu är ett sött risvin från Kina liknande Sake.
  • Jiuniang är ofiltrerad Mijiu.
  • Ris-baijiu är ett kraftigare destillerat Mijiu, egentligen en spritsort.
  • Cheongju är en koreansk variant på Mijiu.
  • Makgeolli är ett koreanskt grumligt risvin som är jäst på kokt ris.
  • Lao-Lao är ett risvin från Laos.


SÅ ANVÄNDS RISVIN

Risviner förekommer som dryck till mat, men oftare som smaksättare av mat. Förekommer till exempel i såser och marinader till teriyaki, tempura och kalbi. 

Sake bör serveras sval (10-14°C) till mat för rätt smak­upplevelse, men uppvärmd Sake förekommer. Sake har nyanser av melon, äpple, mandel och av olika örter. Passar till sushi, sashimi, friterade, panerade och grillade rätter på både fisk och kött, till fonduer etcetera.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-03

Recept med Om risvin, sake

Det finns 7 recept med Om risvin, sake