Fotograf/bild: TV4: Hela Sverige bakar junior
Så bakas vetemjölsbröd med jäst }
(Så bakas vitt matbröd med jäst, Så bakas ljust matbröd med jäst)
Skriv ut dryck
Baka matbröd är i sig enkelt om man noga följer ett välskrivet recept. Till skillnad från matlagning i allmänhet är bakning en exakt vetenskap, man kan inte ändra lite hur som helst utifrån tycke och smak som man kan i matrecept. Små ändringar av ingrediensmängder och tillagningssätt kan ha stor betydelse. I detta avsnitt ges en beskrivning av hur man bakar vitt matbröd. Gäller även ljust matbröd, det vill säga bröd bakat på vetemjöl med mindre mängd inbladning av annat mjöl som råg- och kornmjöl eller blandmjöl som rågsikt (läs mer > Om ljust matbröd). För mörkt matbröd se > Så bakas rågmjölsbröd. Se recept, klicka på "recept till höger om bilden ovan.
BAKPROCESSEN FÖR VETEDEGSBRÖD
Arbetsmoment: 1. Väga 2. Blanda 3. Vila/jäsa 4. Knåda/riva 5. Forma + Vila/jäsa 6. Baka/grädda
1. Väga: En bagare väger alla ingredienser för att få exakta värden. I de flesta recept brukar dock mjöl anges volym (deciliter). Därvid gäller för vetemjöl att 1 dl siktat mjöl = 60 gram, upphällt i mått från påse = ~65 gram (+8%). Matbröd bakas av mjöl, vätska, vatten, lite salt och med jäst får man ett luftigt bröd. Därutöver kan många andra ingredienser ingå som ger olika slags bröd.
- Jäst är oftast så kallat bagerijäst. Till matbröd bör "blå" färsk eller torrjäst användas (läs mer > Jäst). Jäst får aldrig bli varmare än 40°C, vid 45°C dör den. Jäsning kan också ske med surdeg (läs mer > Surdeg, surdegsgrund) och kemiska jäsmedel som bakpulver, dock sällsynt (läs mer > Bakpulver o.d.). I recept används som regel mer jäst än vad som behövs. För "säkerhets skull" och för att jästiden blir kort. Standard är 50 gram jäst för bak av 2 limpor. Halv mängd går bra, men jästiden blir dubbelt så lång.
- Mjöl: Vetemjöl är det mjöl som används mest och det en nybörjare lämpligen börjar med. Vetemjöl är rikt på gluten vilket gör att brödet jäser, sväller upp väl. Såväl vanligt Kärnvetemjöl som starkare vetemjöl som Vetemjöl Special eller Manitoba Cream kan användas. De två senare är dock enklare att få ett bra resultat med för nybörjare (läs mer > Om vetemjöl). Därutöver används främst rågmjöl eller blandningsmjöl av desamma. Läs mer > Om mjöl.
- Vätska ("tillslag"): Vatten är den vanligaste degvätskan. Därutöver främst mjölk och sur grädde (filmjölk/yoghurt/kvarg). Mjölk ger ett fylligare, mjukare, finkornigare bröd med längre hållbarhet än med vatten. Öl och vassle är andra förekommande vätskor.
- Salt (liten mängd) är en viktig ingrediens i bröd. Förutom smak påverkas degens elasticitet, ger jämnare inkråm (innanmäte) och lite längre hållbarhet. Salt bör tillsättas i slutet av blandningen för bästa resultat. Dessutom skadar salt jäst i direktkontakt och skall inte tillsättas i degspadet. Blandas med mjölet eller tillsätts mot slutet. Vanligt koksalt är bäst, havssalt ger osäkrare resultat.
- Övriga ingredienser (behövs inte): En liten mängd socker, sirap eller honung ger jämnare och lite snabbare jäsning. Större mängd har motsatt verkan. Smör i liten mängd ger jämnare inkråm och ökad hållbarhet. Ägg används mest till söta finbrödssdegar. Kryddor, nötter, torkad frukt och annat används för smakens skull. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
2. Blanda ("degföring"): Ingredienserna blandas tills jämnt fördelat och till en elastisk deg.
Jäst blandas med ljummen vätska och mjöl med salt och andra torra ingredienser. Därefter blandas jästvätskan med mjölet, lite i taget till deg.
- Degvätska: Bagerijäst brukar löses ("slammas") i fingervarmt vatten (37°C), men bör då avsvalnas något innan det blandas med mjölet för att få rätt degtemperatur.
- Degtemperaturen bör vanligtvis vara 24-29°C efter blandning. Vid högre temperaturer fungerar jäsningen sämre. Däremot kan temperaturen vara lägre.
- Blandning: Mjöl blandas väl med degspad. Till att börja med på låg hastighet i maskin utan salt. Salt och övriga ingredienser tillsätts mot slutet. Handknådning ger ofta mindre glutenbildning och brödet lägre volym. När degen släpper från bunkens kant är den klar.
- Konsistens ("styva och veka degar": Degens och brödets hårdhet avgörs av mängd vätska i förhållande till mjöl. Generellt önskas mycket vätska i brödet som ger luftigt bröd. Mängden begränsas av mjölets upptagningsförmåga. Alltså hellre en lös och lite kladdig deg (vek) än en hård (styv) sådan. Därför skall inte allt mjöl i receptet tillsättas direkt, utan bara tills degen fått rätt konsistens. Kräver viss erfarenhet att avgöra.
3. Jäsa ("degmognad"): När degen blandats väl skall den vila och jäsa ("mogna") till cirka dubbel storlek. Under mognaden utvecklas smakerna. Den kan jäsas på bakbord, i bunke eller jäskorg. När den jäst färdigt en första gång har den inte mognat färdig och glutentrådarna klarar inte att hålla fast gaserna under gräddningen, så degen måste knådas väl och sedan jäsas en gång till.
- Skydda: Degen måste skyddas mot uttorkning och drag (som påskyndar uttorkning). Annars kan ytan bilda skorpa ("spröskorpa") vilket försämrar slutresultatet. Detta kan ske genom att plasta över degbunken eller att lägga en lätt fuktad handduk över bröd som jäser i korg eller på bakbord. Man kan också spraya degen med matolja.
- Jäsningstemperaturen kan vara alltifrån kylskåpskallt till runt 35°C. Ju varmare desto snabbare går jäsningen och desto snabbare blir brödet klart. Mot snabb tillagningstid står att smaken utvecklas mer under lång liggtid. Det går bra att jäsa i rumstemperatur, men lite högre värme rekommenderas ofta i recept ("på varm plats"). Bagaren har jässkåp där temperatur och luftfuktighet kan regleras. Hemmakocken kan göra sitt eget jässkåp i ugnen. Ställ in en bunke kokhett vatten i ugnen, sätt på ugnslampan utan värme och utan fläkt. Klart att sätta in degen, men akta så att temperaturen inte stiger över 35°C. Se film via länk nedan.
- Smak: När bagerijästen togs i bruk på 1800-talet slutade man i stort sett med traditionell surdegsbakning. Man vann tid, men samtidigt tappade brödet i smak för att liggtiderna kortades då smaken utvecklas. Då införde man ett alternativt sätt att förbättra smaken - fördegen (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Beaktas inte i detta avsnitt. Ett annat sätt att förlänga jästiden för smakens skull är att använda mindre mängd jäst. Halv mängd kräver ungefär dubbel jästid. När degen jäst färdigt är mognaden inte klar utan degen måste jäsa ("vila") en gång till efter knådning.
- Liggtid: Jästiden varierar med jäsningstemperatur och mängd jäst. Standard är 50 gram färsk jäst per 5 dl degspad/mjöl vilket ger jästid cirka 30 minuter x 2 vid jästemperatur runt 26°C. I rumstemperatur något längre (~40 minuter). Vid halv jästmängd dubbelt så lång jästid. Vid kalljäsning i många timmar upp till ett par dagar (läs mer > Om kalljäsning bröddeg).
4. Knåda ("bortgörning", "degstötning"): För att degen skall kunna innesluta (hålla fast) gasbubblorna när brödet gräddas måste glutentrådarna bli elastiska. Den gas som bildats "stöts ut" och degen knådas kraftigt 5-10 minuter i maskin eller 10-15 minuter för hand. Rent tekniskt skall deg inte knådas (= kramas) utan "rivas" eller "vikas" (= stretchas). Ibland kan man läsa att degen måste knådas för att "degen inte tål sina egna gaser". Så är det inte utan degen knådas för att bli elastisk och jäses en gång till för att mogna färdigt. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Riva deg: Degen bör vara ganska lös. Degklumpen rivs genom att med handflatan hårt trycka den på bakbordet framåt bit för bit varvid den spricker ("river sig"). Degen samlas ihop (viks ihop) varvid en degskrapa underlättar arbetet. Sedan vrids degen ett halvt varv. Samma sak upprepas 5-10 gånger tills degen är elastisk (seg). Vika är ett alternativ, se > Så knådas, rivs deg.
- Glutenprov (degprov): Om vetedeg blivit tillräckligt elastisk avgörs med ett så kallat glutenprov eller av erfarenhet. En liten bit deg sträcks ut med fingrarna 5-10 cm till en tunn elastisk, nästan genomskinlig hinna varvid den inte skall spricka sönder. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov. Se film via länk nedan.
5. Forma + vila ("uppslagning"): När glutenprovet visat att degen är elastisk känns den fortfarande lite fuktig, vilket är ett tecken på att den är omogen. Därför måste degen vila varvid mjölet sväller och tar upp mer av det fria vattnet. Samtidigt utvecklas smaken. Vilan sker efter att degen formats till limpor, bullar eller till det bröd man vill ha.
- Degen delas i antal bröd (med degskrapa). För att få lika stora bröd vägs bitarna. Gäller främst små bröd, frallor. Deg till en normalstort vitt bröd väger cirka 700 gram. Deg till bullar 50-100 gram per styck avseende "kuvertbröd" respektive stora klassiska frallor.
- Forma limpor: Degklumpen rullas rund ("rundrivs") för att jämna ut inre sprickbildning och för att få slät yta (se film via länk nedan). Kan bakas som runt bröd eller som limpa. I det senare fallet rullas degen till en korttjock korv.
- Snitta: Limpor snittas med vass kniv snett några gånger över "ryggen". Detta för att brödet skall spricka snyggt och inte spontant. Ett alternativ för stora runda bröd (dubbel sats) är det vanligt att dubbelvika brödet innan bakning varvid brödet spricker upp i vikningen.
- Forma bullar: Delad deg rullas ("rundrivs") till släta bullar. Bagaren gör det med en hand, eller med en bulle i vardera handen (se film via länk nedan). Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Vila/jäsa: Bröden läggs på smord ugnsplåt eller på plåt med bakplåtspapper för att vila övertäckt. Runda limpor kan vilas i brödkorg och rullad limpdeg kan läggas i brödform som smorts in väl med matfett, gärna också ströbröad så att det färdiga brödet lätt lossnar. Brödet vilas övertäckt tills det nästan jäst till dubbel storlek, vilket standardmässigt brukar vara lika länge som vid första jäsningen. Vid kalljäsning i timmar, över natt eller i ett par dagar (läs mer > Om kalljäsning).
- Toppning: Önskas garnering på brödet penslas den färdiga bröddegen med vatten, äggvita och/eller äggula innan den gräddas. Med ägg fäster garneringen bättre. Sedan strös vallmon och andra fröer över, riven ost eller det man önskar.
6. Baka/grädda ("avbakning"): Bröd skall bakas inte torkas, vilket sker i het ugn. När degen sätts in i ugnsvärmen sväller gasbubblorna ytterligare och brödet höjer sig. En del gaser försvinner ut ur brödet.
- Förvärmning ugn: Ugnen skall vara ordentligt varm när brödet ställs in och måste startas i god tid på 250°C. Det tar en ½-timme eller mer. När termostatlampan slocknar bör uppvärmningen fortsätta i ytterligare 10 minuter för att hela ugnen skall bli genomvarm.
- Stektemperatur: Limpor gräddas vanligen föst på hösta värme (250°C) cirka 5 minuter och sedan i 200-220°C, men andra temperaturer förekommer. Högre värme inledningsvis gör att brödet kan expandera (växa) mer innan brödet bildar skorpa, vilket hämmar expansionen. Brödet expanderar uppåt för att koldioxiden som bildas i brödet är lättare än luft.
- Ånga ("kvalm"): Genom att tillföra ånga i ugnen när plåten sats in går uppvärmningen av brödet snabbare. Bagaren har speciell ugn för detta, hemmabagaren kan spraya med en blomsterspruta. Vattenångan kondenseras (lägger sig) på den kalla degen vilket gör att ytan värms upp snabbare. Ångan mjukar också upp ytan så att brödet lättare kan expandera/växa under de första 5 minutrarna. En hinna bildas av förklistrad stärkelse som ger brödytan glans. Allteftersom hårdnar ytan bromsas expansionen.
- Baktid: Brödet bakas helst i nedre delen av ugnen. Bröd i form ställs på ugnsgaller. Baktiden varierar med brödets storlek och ugnsvärme. Undvik lucköppningar. Baktid för normalstor limpa är runt 30 minuter. Brödet är klart när inkråmet är torrt, inte klibbar, vilket kan testas med sticka. Med en stektermometer instucken i brödets mitt underlättas bedömningen. När kärntemperaturen är 96-98°C är brödet färdiggräddat.
- Brödskorpa: Mycket av smaken sitter i skorpan. Utan fukt ingen skorpbildning, men för att få en torr och tydlig skorpa släpper man ut fuktig luft ur ugnen de sista 5 minutrarna (med luckan på glänt).
- Eftebehandling: Färdigbakat bröd bör avsvalnas på galler innan det skärs upp eller förvaras i påse.
- Förvaring: I plastpåse ökar risken för mögel och i papperspåse torkar det fortare ut. Därför förekommer det påsar som till dels består av papper till dels av plast. Vitt vetebröd har kortare hållbarhet än rågmjölsbröd. Efter en vecka brukar det vara torrt och/eller ha börjat mögla. Skär bort mögliga partier eller kasta sådant bröd.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02