Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Högrev nöt

(högrev nöt 1. högrevskärna, högrevshjärta 2. högrevsstek 3. högrevskotlett, 4. f.d. namn: tjockrev, tjocka refven, mellanrev, gillstek av nöt, Steak and Guinness Pie)

chuck of beef 1. chuch (rib) eye 2. chuck eye roll 3. chuck eye steakt

basses côtes de boeuf

reale di manzo

Hohe Rindsrippe, Öst

aguja de vaca

Grupper inom
Högrev nöt:

Så lagas högrev av nöt

Högrev ("höga revbenen") är nötdjurets ryggradsdel mellan hals och entrecote. Köttet är grovfibrigt, bindvävsrikt med insprängt fett vilket ger utsökt smak. Det är en underskattad köttdel och därmed billig, kostar väsentligen mindre än entrecote. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Köttet används mest som grytbitar eller färs, men förtjänar att bräseras som stek, ugnsstekas, grillas eller rökas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Köttkvalité: Viss mörhet (2-3 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Köttet närmast entrecoten är mörast. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = medel, cirka 13% (vilket är ganska högt för nötkött). 7% om ytfettet är bortskuret, varav mättat fett 3% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Mycket smakrikt. Väl marmorerat (5 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött). Tydligt marmorerat kött är bäst.
Alternativ vara: Oxbringa, nötbog och högrev av kalv.
Försäljning: Säljs benfri i bit, skivad eller som grytbitar. Mest färsk, även fryst. Färs, se > Nötfärs. Förekommer som högrevskärna, mörad och ekologisk. På sommaren finns högrev som "grillstek".
Jämförpris: Lågt - medel. Prisvärt, väsentligt billigare än entrecote. Butikspris 100-150 kr/kg (tillagat pris 140-200 kr/kg). EKO 150-175 kr/kg (tillagat 200-250 kr/kg). Mörad eller högrevskärna 150-200 kr/kg (tillagad 200-300 kr/kg). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

SORTERING HÖGREV (styckdelar):

Vid grovstyckning av framdelen skärs högrev och entrecote ut tillsammans från ryggraden (läs mer > Styckning nöt). Högreven skiljs från entrecoten (läs mer > Entrecote). Köttet på högreven närmast bringan skärs bort och används till köttfärskött. Talg (fett) putsas bort.

Högrevskärna, högrevshjärta (eng. Chuck Eye): Köttet närmast entrecoten är mörast och snarlikt entrecote. Om man delar högreven på mitten och skär bort 2-3 centimeter på var sida av biten närmast entrecoten, så får man en högrevskärna/-hjärta. Se film > Svenskt kött om högrev.
Mellanrev: Förr benämndes köttdelen mellan högreven och entrecoten för "mellanrev", vilket är detsamma som högrevskärna.
Tjockrev: Högreven kallades i Sverige förr för tjockrev, tjocka refven, eller kort och gott för rev. Dagens entrecôte kallades förr för högrev.
Grillstek: Ur en fast och marmorerad högrev brukar styckerierna under sommarperioden skära ut till så kallad "grillstek" som kan stekas hel i ugn eller grillas skivad.

VIKT & PORTIONSVIKT

Högreven är en stor muskel, 6-8 kilo. Högrevskärna 2,5-3 kilo.

Norm högrev	Råvikt	Puts	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Portioner	P-vikt
Ugnsstekt högrevshjärta	2500 g	-4%	2400 g	-30%	1700 g	12	140 g
Stekt skivad högrevshjärta	165 g	0%	165 g	-15%	140 g	1	140 g
Grytbitar	1000 g	0%	1000 g	-33%	670 g	5	135 g

Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion vilket ger cirka 140 gram tillagat. För pannstekt putsad skiva räcker det med 165 gram råkött. Tillagad vikt beräknas automatiskt för alla recept som läggs in i Kunskapskokboken.

SÅ ANVÄNDS HÖGREV

Främst högrevhjärtat används som finare köttprodukt, för att den är mörare än resten och snarligt entrecote. Den kan användas som stek, skivad, eller som grytbitar. Köttet är mycket smakrikt och tillagas liknade entrecote. Skivad är den utmärkt att grilla (se film nedan > Håkan Fällman pratar högrev). Kokt passar den utmärkt väl som kött i svensk ärtsoppa. Hel högrevsstek förekommer särskilt i USA, som "roast" tillagad i ugn, grillad eller rökt. Lämplig som "pulled beef" (läs mer > Om pulled beef). I Sverige mals det mesta till färs, eller används till charkvaror som korv. Högrevsfärs anses av många som den godaste färsen. Läs mer > Så lagas högrev av nöt.

Klassiska rätter med högrev:

Köttgrytor med högrevskött skuret i bitar är klassiskt. Svenska klassiker är Skånsk kalops och pepparrotskött där högrev är en utmärkt ingrediens. Från utlandet hittar vi köttet i fransk Boeuf Bourguignon, rysk Borsjtj och spansk Chili con carne (se respektive recept). För en "chiligryta som är som en Wagneropera" se film via länk nedan > Chiligryta med Edward Blom.
Revstek är klassiskt namn på högrevsstek som bräseras. Köttet bultas lätt med köttklubba i 10 minuter och späckas (barderas, läs mer > Späck). Köttet brynes väl (i trång järngryta). Buljong och madeira tillsätts och får sakta steka under lock i 2,5-3 timmar.
Revstek à la royale är en klassik maträtt av högrev tillskuret så att man får så mycket kött som möjligt på båda sidor om ett revben. Köttet tvättas med kötthandduk (!) och späckas (barderas). Kokas tillsammans med kalvlägg i cirka 2 timmar. Se recept > Vårt Hems Stora Kokbok 1933, recept nr 697.
Steak and Guinness Pie är en engelsk klassisk inbakad köttpaj, som med fördel tillagas av högrev. Köttet förkokas i Guinnesöl spetsat med worcestershiresås tills mört och nästan torrkokt, som sedan kläs in med pajdeg och gräddas i ugn. Se film nedan > Steak & Guinness Pie - Jamie at Home.